Almindelig jordbær. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Hvert år tilskuere på Wimbledon tennisturnering komme igennem hele 30 tons jordbær i løbet af en fjorten sommer sommer. Det er ikke underligt, at forbindelsen mellem Wimbledon og jordbær er sådan en markedsføringstriumf. Men hvorfor falder vi for det?

Forskere har faktisk fundet ud af, hvad det er, vi elsker så meget ved jordbær ved at fastgøre det molekylære grundlag for dets aroma. Dette kan også forklare, hvorfor vilde jordbær ofte smager bedre end købte. Den gode nyhed er, at arbejdet hjælper dem med at afdække, hvordan man gør dem endnu mere lækre.

Serendipitous Jordbær

Jordbær har en lang og stolt historie - selv de gamle romere spiste dem. Vi ved dette fra digternes værker Virgil , Ovid, der henviste til dem som Fraga. Den middelalderlige kunstner Hieronymus Bosch havde flere jordbær i sin triptykon "Garden of Earthly Delights", malet omkring 1500.

For omkring 500 år siden blev den træjordbær, Fragaria vesca, var i Europa og moskus jordbær, Fragaria moschata, begyndte at blive kultiveret. Det var det, vi i dag ville genkende som vilde jordbær, præget af små, misdannede frugter.

Den mest almindelige type jordbær, vi spiser i dag, kom til os ved en tilfældighed via de transatlantiske udforskninger af Christopher Columbus og hans efterfølgere. Først meget hårdfør Virginia jordbær (Fragaria Virginiana), indfødt i Nordamerika, nåede Europa i det 17. århundrede. Så tidligt i det 18. århundrede, det store Chilensk jordbær (Fragaria Chiloensis) kom til Frankrig.

Som et resultat af en indledende tilfældig bestøvning, disse to arter blev krydset, hvilket gav anledning til den kultiverede jordbær, vi spiser i dag, Fragaria i ananas, undertiden kendt som "haven jordbær". Dette kombinerede i en frugt to særlige træk arvet fra dens forløbere: hårdhed og stor frugt.

Kemien af ​​smag og lugt

Da jeg var ung - i 1950'erne - så du kun jordbær i butikkerne i et par uger om sommeren, omtrent sammenfaldende med Wimbledon. Nu har vi dem hele året rundt.

Dette skyldes, at jordbæropdrættere har sigtet mod frugt med særlige (og markedsførbare) egenskaber som ensartet udseende, stor frugt, frihed fra sygdom og lang holdbarhed. Men ved at koncentrere sig om genetiske faktorer, der favoriserer disse kvaliteter, er andre gener gået tabt, såsom nogle af de gener, der er ansvarlige for smag.

Balancen mellem sødme og surhed er meget vigtig for jordbærets smag. Når jordbær modnes, er deres sukkerindholdet stiger fra ca. 5% i umoden grøn frugt til 6-9% ved modning. Samtidig falder surheden, hvilket betyder, at modne jordbær smager meget sødere.

Modningsprocessen styres af et hormon kaldet auxin. Når dets aktivitet når sit højdepunkt, får det cellevæggen til at nedbrydes, og så bliver en moden jordbær saftig såvel som sød. Samtidig ryger gasformige molekyler fra jordbærene sig op bag halsen til vores næse, når vi tygger på dem, hvor de sættes i ”lugtereceptorer”.

Men hvordan ved forskere, hvilke molekyler der er ansvarlige for smag og lugt? Mere end 350 molekyler er blevet identificeret i dampen fra jordbær - og omkring 20 til 30 af disse er vigtige for deres smag.

I modsætning til hindbær, Der er intet enkelt molekyle med en "jordbærluft". Så hvad vi lugter er en blanding - disse molekyler giver sammen den lugtefølelse, vi kender som "jordbær". Kemikere udgjorde en model jordbærjuice indeholdende det, de troede var de vigtigste lugtstoffer, i den samme koncentration, der blev fundet i det originale juiceekstrakt. Sensoriske testere var enige om, at denne model nøje matchede det virkelige ekstrakt.

Derefter udgjorde de en række nye blandinger, der hver indeholdt 11 af de 12 vigtigste lugtstoffer, hvor et andet molekyle manglede fra hver. Testerne kunne derfor finde ud af, om udeladelsen af ​​dette molekyle gjorde nogen forskel for lugten. For eksempel at udelade 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanon or (Z) -3-hexenal blev bemærket af næsten alle testere - og udeladelse af forbindelser kendt som estere - kemiske forbindelser - såsom methylbutanoat, ethylbutanoat eller ethyl 2-methylbutanoat blev også set af de fleste.

Denne analyse førte til karakterisering af grundlæggende sensoriske indtryk af jordbær. En af disse var en sød karamellignende duft, der skyldes to molekyler med en struktur indeholdende femleddede ringe af kulstofatomer kaldet furaneol , mesifuran.

Et andet indtryk var en frugtagtig duft på grund af esterne, der er ansvarlige for aromaen af ​​mange andre frugter, herunder banan og ananas. De kan udgøre 90% af aromamolekylerne fra et jordbær. Det er vigtigt, at esternes bidrag er afbalanceret - for meget gamma-decalacton for eksempel, og jordbærene begynder at smage som ferskner. Analysen pegede også på en grøn note på grund af (Z) -3-hexenal, der var ansvarlig for lugten af ​​"skåret græs".

Fragaria Futura?

Nogle moderne sorter af jordbær mangler mængde og rækkevidde af molekyler. Forskere har det analyserede vilde sorter af jordbær, ligesom moskusjordbær og træjordbær for at finde ud af hvorfor.

Det viser sig, at selvom denne frugt måske ikke ser så godt ud, producerer den en større mængde smagsmolekyler såvel som molekyler, der ikke findes i mange af de jordbær, vi køber i butikken. Methylantranilat er en af ​​disse, findes den også i druer og bidrager med en stærk og sødagtig kant til aromaen. En anden er methylcinnamat med en krydret note.

I deres søgen efter bedre smag af frugt begynder forskere at undersøge de gener, der er ansvarlige for at fremstille bestemte smagsmolekyler.

For ca. 20 år siden eksperimenterede man med effekten af tilføje fløde til smagen af ​​friske hindbær blev udført. Disse fandt ud af, at opvarmning forbedrede hindbæraroma, men tilsætning af fløde mindskede den.

Mens dette nøjagtige eksperiment ikke ser ud til at være udført på jordbær, forskere, der arbejder med fødekæden Morrisons for nylig rapporteret at det perfekte vægtforhold mellem jordbær og creme er 70:30. Hvad mere er, skal du spise det inden for to minutter og 50 sekunder efter servering, før jordbærene begynder at blive bløde og krympe. Måske skulle du udføre dette eksperiment selv i sommer? Nyd dine jordbær.

Om forfatteren

Simon Cotton er lektor i kemi ved University of Birmingham. Han underviste i omkring 30 år i statslige og uafhængige gymnasier og har været tæt involveret i at fremme kemi, hvad enten han besøger foderskoler med aktiviteter som Magic Shows eller i forlængelse gennem sine foredrag og skrivning.

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.