Den kemiske reaktion, der gør vores yndlings mad så god

Har du nogensinde spekuleret på, hvordan nybagt brød får en gyldenbrun skorpe, og hvorfor det lugter så godt? Eller hvordan ubeskrivelige grønne bær bliver til smukke brune kaffebønner med en rig lokkende aroma?

Svarene på disse spørgsmål ligger i en række komplekse kemiske reaktioner, kendt som Maillard-reaktioner, som giver mange fødevarer deres velkendte smag og farver. Disse sensoriske egenskaber guider os endda i, hvordan vi vælger mad og hjælper med at skabe vores oprindelige opfattelse af deres kvalitet.

Som navnet antyder, blev Maillard-reaktioner først beskrevet af en fransk læge og biokemiker, Louis-Camille Maillard, i 1912. Disse reaktioner producerer hundredvis af kemiske forbindelser, der giver farve og aroma til nogle af vores yndlingsfødevarer såsom stegt kød, kartoffelchips. , brød og andre bageriprodukter, kaffe, chokolade og konfekture.

Maillard-reaktioner forekommer mellem amingrupper af aminosyrer eller proteiner og "reducerende" sukkerarter, såsom glukose og fruktose. Disse sukkerarter er så navngivet, fordi de fungerer som kemiske reduktionsmidler.

Disse reaktioner forekommer hurtigst under forhold med lav fugtighed og ved temperaturer over ca. 130°C. Derfor har de en tendens til at slå ind, når vi steger, bager, griller eller steger.


indre selv abonnere grafik


Maillard-reaktioner kaldes også brunningsreaktioner på grund af den farve, de giver mad, der er kogt på denne måde. Når kød grilles eller ristes, er det kun overfladen, der normalt er varm nok til at forårsage bruning. Interiøret kan bevare en lyserød farve, fordi madlavningstemperaturen forbliver under den, der kræves for at Maillard-reaktioner kan forekomme hurtigt.

Mad tilberedt ved kogning eller dampning bliver ikke brun eller får smagskompleksiteten, fordi temperaturen kun når omkring 100?. Ligeledes ved tilberedning i mikroovn.

Farven på chokolade, fudges og toffes produceres ved reaktion mellem sukker og mælkeproteiner.

De første produkter fra Maillard-reaktioner er små flygtige molekyler, der er ansvarlige for de aromaer, vi får fra friskbagt brød og kaffe. Mere komplekse reaktioner finder derefter sted for at danne større molekyler, der er ansvarlige for de gyldne til brune farver. Dette er grunden til, at duften af ​​bagning af brød føles, før skorpen brunes.

De senere Maillard-reaktioner forstås ikke godt. Vi ved, at nogle af de molekyler, de danner, har ubehagelige smag og måske endda er giftige eller kilden til kræftfremkaldende stoffer, der forekommer i forkullet kød.

Farven på smagen

En almindelig misforståelse er, at Maillard-reaktioner er det samme som karamellisering. Selvom begge er begunstiget af forhold med lav fugtighed, sker karamellisering, når sukkerarter opvarmes til høje temperaturer i fravær af proteiner. Den almindelige madsmag og karamelfarve fremstilles ved at opvarme en blanding af glucose og saccharose til 160?.

Maillard-reaktioner finder dog ikke kun sted i en varm ovn. De kan også forekomme langsomt ved omgivelsestemperatur, hvilket resulterer i gradvise ændringer i aroma, smag, farve, udseende, tekstur, holdbarhed og næringsværdi af opbevarede fødevarer.

På denne måde er Maillard-reaktioner ansvarlige for farven på honning samt forringelse under opbevaring af tørre varer som mel og mælkepulver. Maillard-reaktioner er også impliceret i det gradvise tab af levedygtighed af frø.

Maillard-reaktioner kan også have skadelige konsekvenser. Der kan forekomme skjulte pletter på chips efter stegning, hvis deres reducerende sukkerindhold overstiger 0.03% tørstof. Kartofler til kommerciel chipproduktion overvåges nøje for at sikre, at reducerende sukkerarter er under dette niveau.

Et uønsket produkt fra Maillard kemi er acrylamid. Dette er et kemikalie, der kan påvises i små mængder i en række stegte eller ristede fødevarer, herunder kartoffelchips, kaffe, kakao, chokolade og kornbaserede bageriprodukter, søde kiks og ristet brød (men ikke i dampede boller).

Acrylamid er blevet nævnt som en mulig kræftfremkaldende, selv om der ifølge Food Standards of Australia og New Zealand er kroppen, der fører tilsyn med vores mads sikkerhed ingen direkte beviser det forårsager kræft hos mennesker. Acrylamid forekommer ikke i rå fødevarer eller mad tilberedt ved kogning eller dampning.

ristning af kaffebønner 6 6Ud over køkkenet

Nogle aspekter af Maillard-reaktionen har længe været impliceret i menneskers aldring og sundhedsmæssige forhold.

Eksempler inkluderer tab af bindevævs elasticitet og udseendet mørke pletter på huden på grund af virkninger på kollagen, dannelse af grå stær på grund af reaktioner med linseproteinet krystallinsk, ændringer i neurale proteiner, der bidrager til neuropatologi og demens, og glycering af hæmoglobin på grund af forhøjet blod glukoseniveauer i diabetes.

Betydningen af ​​Maillard-reaktioner i køkkenet og videre er veletableret, selvom disse reaktioner stadig ikke forstås godt mere end et århundrede efter, at de først blev beskrevet.

Ikke desto mindre kan vi drage fordel af deres fordele, mens vi fortsætter med at lære om dette fascinerende kemiske område.

Om forfatteren

The ConversationLes Copeland, professor i landbrug, University of Sydney

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

Relaterede bøger

at InnerSelf Market og Amazon