Det er ingen nem opgave at tilskynde nogen til ærligt at svare på et pinligt spørgsmål - ikke mindst når det kan påvirke deres job.

For vores nyt forskningsprojekt, vi ønskede at vide, om kokke i en række restauranter og spisesteder, fra fastfood-steder og lokale caféer til berømte bybistroer og prisvindende restauranter, foretog "usikker" madpraksis. Da nogle af disse – såsom at vende tilbage til køkkenet inden for 48 timer efter en anfald af diarré eller opkastning – strider mod Food Standard Agency's retningslinjer, var det usandsynligt, at alle respondenter ville svare lige så ærligt, hvis de blev spurgt om dem.

Dette var ikke bare et projekt for at fange specifikke fødevareprofessionelle i en løgn, vi ville finde ud af, i hvor høj grad offentligheden og kokke håndterede fødevarer på en usikker måde. Med op til 500,000 tilfælde af fødevarebårne sygdomme, der rapporteres hvert år i Storbritannien, til en pris på cirka 1.5 milliarder pund i form af ressourcetab i velfærdstab, er behovet for at identificere risikofyldt fødevarehåndtering presserende.

Fødevarestyrelsen (FSA) er meget opmærksom på problemet og har iværksat initiativer som f.eks. Vurderingsskema for fødevarehygiejne (FHRS), der involverer inspektioner og straffe efter identifikation af dårlig fødevarehåndteringsadfærd i restauranter og spisesteder. Sådanne initiativer formår dog ikke altid at ændre adfærden hos fødevarebehandlerne – og utilstrækkelig fødevarehåndtering bliver ofte uset eller urapporteret.

Terninger med skæbnen

Alligevel stod vi over for spørgsmålet om at få ærlige svar på vores forskningsspørgsmål. Så vi kastede en terning, eller for at være præcis to af dem. Som en del af vores forskning blev 132 kokke og 926 medlemmer af offentligheden bedt om at være enige eller uenige i følgende fire udsagn:

Jeg vasker altid mine hænder umiddelbart efter håndtering af råt kød, fjerkræ eller fisk;

Jeg har arbejdet i et køkken inden for 48 timer efter at have lidt af diarré og/eller opkastning;

Jeg har arbejdet i et køkken, hvor der er blevet serveret kød, der er “på tur”;

Jeg har serveret kylling ved en grill, da jeg ikke var helt sikker på, at den var færdigstegt.

Her var terningerne en del af en randomiseret responsteknik (RRT): interviewpersonerne kastede i hemmelighed to terninger og gav "tvungne" svar, hvis bestemte værdier resulterede. Hvis de slog en 2, 3 eller 4, skulle de svare ja. Hvis de slog 11 eller 12, skulle de svare nej. Alle andre værdier krævede et ærligt svar.

At nægte det første eller indrømme de tre andre udtalelser ville være pinligt for medlemmer af offentligheden og kunne muligvis føre til afskedigelse for professionelle cateringfirmaer. Fordi de vidste, at et "ja" kunne være blevet tvunget af den interviewedes terningkast, var de mere villige til at rapportere et sandt, utvungent "ja".

Vi var ikke i stand til at skelne mellem personer, der havde givet et tvunget svar, og dem, der havde svaret sandt. Men vi vidste statistisk, at 75 % af terningerne ville føre til et ærligt svar og var derfor i stand til at bestemme andelen af ​​offentligheden og kokke, der havde indrømmet at have udført en af ​​de risikable adfærd. Vi så også på resultaterne i forhold til faktorer som pris, priser og FHRS-vurderinger for at finde ud af, hvordan de var forbundet med praksis.

Køkken udfordring

Det, vi fandt ud af alle svarene, var, at det kan være ret udfordrende for forbrugere at finde et spisested, hvor sådanne usikker praksis er fraværende. Kokke, der arbejdede i prisvindende køkkener, var mere tilbøjelige (næsten hver tredje) til at være vendt tilbage til arbejdet inden for 48 timer efter at have lidt af diarré og opkastning. En alvorlig grund til bekymring, da det at vende tilbage til arbejdet i et køkken for tidligt efter sygdom er en dokumenteret måde at sprede infektion og sygdom på.

Ikke at vaske hænder var også mere sandsynligt i eksklusive virksomheder – på trods af at over en tredjedel af befolkningen var enige om, at jo dyrere et måltid var, jo sikrere ville de forvente, at det var.

Kokke, der arbejder på restauranter med en god Food Hygiene Rating Scheme-score - en 3, 4, 5 på en skala fra et til fem i England og Wales, eller et "pass" i Skotland - var lige så tilbøjelige til at have begået den risikable praksis, eller at have arbejdet sammen med andre, der havde.

Vi fandt også, at en høj andel af kokke over hele linjen havde serveret kød, som var "på tur". Dette er lige så bekymrende, da det er en del af en veletableret omkostningsreduktionspraksis, der ofte involverer maskering af smagen af ​​kød, der forsvinder, ved at tilføje en sauce.

I mellemtiden herhjemme indrømmede 20 % af befolkningen, at de serverede kød på tur, 13 % havde serveret grillkylling, når de var i tvivl om, at den var tilstrækkeligt tilberedt, og 14 % indrømmede, at de ikke vaskede hænder efter at have rørt ved råt kød eller fisk.

Dermed ikke sagt, at alle kokke – eller medlemmer af offentligheden – praktiserer usikker fødevarehåndtering, ja, flertallet indrømmede faktisk ikke den dårlige madpraksis. Men antallet af professionelle køkkener, hvor kokke indrømmer risikofyldt adfærd, giver stadig anledning til bekymring, og det er ikke let at undgå dem. Folk, der vælger en "fine-dining"-virksomhed, som har priser, kræver høje priser og har en god FHRS-score, er måske ikke så beskyttet eller beroliget, som de tror.

Om forfatteren

Paul Cross, lektor i miljøet, Bangor University og Dan Rigby, professor, miljøøkonomi, University of Manchester

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

Relaterede Bøger:

at InnerSelf Market og Amazon