Letbrunet bacon har mindre kræftfremkaldende stoffer end godt kogt bacon. D. Pimborough / Shutterstock 

Bacon er en meget elsket, trøstende morgenmadsvare - under den globale pandemi er salget steget kraftigt USA , UK. Men mens bacon kan være lækker, anbefaler eksperter folk spis lidt eller ikke forarbejdet kød på grund af deres kræftrisiko. Men mens kræftrisikoen fra forarbejdede fødevarer bestemt er noget at tænke over, betyder det ikke, at bacon skal være helt væk fra menuen. Faktisk kan du muligvis sænke noget af kræftrisikoen ved at spise bacon afhængigt af hvordan du tilbereder det.

Nitritter er måske den bedst kendte kræftrisiko i bacon. Nitritter bruges som konserveringsmiddel og omdannes også i maven til N-nitrosoforbindelser (NOC'er), som kan forårsage kræft.

Nogle baconprodukter annonceres nu som "nitritfrie". Imidlertid erstatter nogle af disse produkter kun syntetisk nitrit med en vegetabilsk kilde, som er stadig konverteret til NOC'er. Disse kræftfremkaldende stoffer dannes også når bacon steges. Nogle forarbejdede kød indeholder ikke nitrit og er ikke kogte (såsom parma skinke), så de har en lavere kræftrisiko sammenlignet med bacon.

Men undgåelse af nitrit eliminerer ikke alle kræftrisici fra bacon. Dette skyldes, at stegning også genererer to andre store grupper af kræftfremkaldende stoffer. En af disse er en gruppe kaldet heterocykliske aminer (HCA'er). Stegt bacon indeholder mere HCA'er end noget andet kogt kød, og høje niveauer af avancerede glycation-slutprodukter (AGE), som også er forbundet med kræft.

Både HCA'er og ALDER produceres ved en kemisk proces kaldet Maillard-reaktionen, som stiger hurtigt med varme. Så din kræftrisiko kan afhænge af, hvordan du tilbereder din bacon. For eksempel har letbrunet bacon kun en tiendedel HCA'erne af velkogt bacon. Maillard-reaktionen forårsager brunfarvning (derved producerer kræftfremkaldende stoffer), så madlavningsmetoder, hvor der er lidt bruning, resulterer normalt også i færre HCA'er og ALDER. Derfor har mikrobølget bacon langt lavere niveauer af ALDER end stegt bacon.

Grillning / broiling af bacon under en direkte flamme kan også være uklog, da tæt kontakt med en åben flamme genererer meget høje temperaturer, der også forårsager tørring på overfladen af ​​bacon. Begge disse faktorer øge HCA-dannelsen.

Da smag kommer med stegning, vil mange baconelskere sandsynligvis hale på ideen om kun let stegt bacon. Heldigvis kan det være muligt at reducere kræftfremkaldende produktion uden at gå på kompromis med smagen. Dette skyldes, at smagsmolekyler produceres af en anden del af Maillard-reaktionen på den, der genererer HCA'er og ALDER.

Maillard-reaktionen giver baconfarve - og kræftfremkaldende stoffer. Elena Veselova / Shutterstock

Fødevarer rig på antioxidanter er i stand til at reducere skadelige oxiderende kemiske reaktioner. Dette kan undertrykke den del af Maillard-reaktionen, der fører til HCA'er , AGEs. Stegning med en madolie rig på antioxidanter - såsom ekstra jomfru olivenolie - kan nedsætte kræftrisikoen sammenlignet med stegning i andre madlavningsolier, der er meget lavere i antioxidanter.

Oesophageal kræft

Imidlertid kan nogle grupper have højere risiko sammenlignet med andre fra kræftfremkaldende kræftfremkaldende stoffer i bacon.

Forskning har fundet en stærk sammenhæng mellem at spise forarbejdet kød og en øget risiko for kræft i spiserøret kaldet esophageal adenocarcinoma. Det Forenede Kongerige har højeste forekomst i en verden af ​​denne dødbringende kræftform.

Den vigtigste præ-kræft tilstand for esophageal adenocarcinom er en tilstand kaldet Barretts spiserør. Cirka 1 million mennesker i Storbritannien har Barretts spiserør og omkring 3-13% af disse mennesker vil udvikle øsofagealt adenocarcinom - en elleve gange større risiko end den generelle befolkning.

Så folk med Barretts spiserør bør være særlig forsigtige med at spise bacon. Forbindelsen mellem esophageal adenocarcinom og bacon er betændelse med overbevisende bevis viser betændelse driver Barretts spiserør til kræft. For eksempel har personer med betændt spiserør (øsofagitis) en firdoblet øget risiko for øsofageal adenocarcinom sammenlignet med befolkningen generelt. Og for dem, der allerede har Barretts spiserør, øger øsofagitis risikoen for at udvikle øsofagealt adenocarcinom tredive gange.

Diæter med højt indhold af inflammatoriske fødevarer er forbundet med en øget risiko for esophageal adenocarcinom. Som ALDER fundet i bacon er potente inflammatoriske molekyler knyttet til øget kræftrisiko, kan de usædvanligt høje niveauer af ALDER i bacon udgøre en særlig risiko for spiserørbetændelse og esophageal adenocarcinom. Imidlertid har ingen undersøgelser endnu testet, om de inflammatoriske forbindelser i stegt bacon gør det mere kræftrisiko end andet forarbejdet kød.

På grund af denne manglende forskning, nuværende britiske retningslinjer til styring af Barretts spiserør nævnes ikke diæt. Men i betragtning af hvad vi ved mere generelt om kræftfremkaldende stoffer i bacon, der forårsager kræft, er det bedst at være forsigtig.

Bekymrende, kun ca. 10% af mennesker med Barretts spiserør ved, at de har det. Flertallet af mennesker med uopdaget Barretts spiserør vil have udviklet det som et resultat af kronisk syre refluks. Så baconelskere, der er tilbøjelige til sur reflux, vil måske undgå bacon, mens de søger behandling.

Uanset hvad kan et par enkle trin hjælpe med at mindske kræftrisikoen - som f.eks. Forsigtigt at stege bacon på lav varme, bruge ekstra jomfru olivenolie eller lavere ovn- eller grilltemperaturer og skifte til ikke-stegt, nitritfrit forarbejdet kød. At spise en sund kost - som f.eks Middelhavskost, som er særligt effektiv til at sænke betændelse i kroppen - kan også hjælpe med at reducere den samlede risiko.

Om forfatteren

Om forfatteren

Richard Hoffman, lektor, University of Hertfordshire

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.

Relaterede Bøger:

Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning

af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton

Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.

Klik for mere info eller for at bestille

The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag

af Gina Homolka

Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.

Klik for mere info eller for at bestille

Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen

af Dr. Mark Hyman

Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.

Klik for mere info eller for at bestille

The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining

af Ina Garten

Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.

Klik for mere info eller for at bestille

Sådan laver du alt: Det grundlæggende

af Mark Bittman

Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.

Klik for mere info eller for at bestille