At være i stand til at opfatte sødme kan guide fodergængere til de mest kalorierige valg. Elva Etienne/Moment via Getty Images
Sukkerets sødme er en af livets store fornøjelser. Folks kærlighed til sødt er så visceral, at fødevarevirksomheder lokker forbrugerne til deres produkter ved at tilføje sukker til næsten alt, hvad de laver: yoghurt, ketchup, frugtsnacks, morgenmadsprodukter og endda formodede helsekost som granolabarer.
Skolebørn lærer allerede i børnehaven, at søde sager hører til i madpyramidens mindste spids, og voksne lærer af medierne om sukkers rolle i uønsket vægtøgning. Det er svært at forestille sig en større afbrydelse mellem en stærk tiltrækning til noget og en rationel foragt for det. Hvordan endte folk i denne knibe?
Jeg er antropolog der studerer udviklingen af smagsopfattelse. Jeg tror på, at indsigt i vores arts evolutionære historie kan give vigtige spor om, hvorfor det er så svært at sige nej til sødt.
Påvisning af sød smag
En grundlæggende udfordring for vores gamle forfædre var at få nok at spise.
De basale aktiviteter i dagligdagen, såsom at opdrage de unge, finde husly og sikre nok mad, al nødvendig energi i form af kalorier. Personer, der var dygtigere til at samle kalorier, havde en tendens til at være mere succesfulde med alle disse opgaver. De overlevede længere og fik flere overlevende børn - de havde større kondition, i evolutionære termer.
En bidragyder til succes var, hvor gode de var til at fouragere. At være i stand til at opdage søde sager - sukkerarter - kunne give nogen et stort ben.
I naturen signalerer sødme tilstedeværelsen af sukker, en fremragende kilde til kalorier. Så fodergængere, der var i stand til at opfatte sødme, kunne opdage, om sukker var til stede i potentielle fødevarer, især planter, og hvor meget.
Denne evne tillod dem at vurdere kalorieindholdet med en hurtig smag, før de investerede mange kræfter i at samle, forarbejde og spise varerne. At opdage sødme hjalp tidlige mennesker med at samle masser af kalorier med mindre indsats. I stedet for at browse tilfældigt, kunne de målrette deres indsats og forbedre deres evolutionære succes.
Sød smagsgener
Beviser for sukkerdetektions vitale betydning kan findes på det mest fundamentale niveau af biologi, genet. Din evne til at opfatte sødme er ikke tilfældig; det er ætset i din krops genetiske tegninger. Her er hvordan denne sans fungerer.
Sød opfattelse begynder i smagsløg, klynger af celler nestled knap under overfladen af tungen. De udsættes for indersiden af munden via små åbninger kaldet smagsporer.
Forskellige undertyper af celler i smagsløg reagerer hver især på en bestemt smagskvalitet: sur, salt, krydret, bitter eller sød. Undertyperne producerer receptorproteiner svarende til deres smagskvaliteter, som fornemmer den kemiske sammensætning af fødevarer, når de passerer forbi i munden.
En undertype producerer bitre receptorproteiner, som reagerer på giftige stoffer. En anden producerer velsmagende (også kaldet umami) receptorproteiner, som fornemmer aminosyrer, byggestenene i proteiner. Sød-detekterende celler producerer et receptorprotein kaldet TAS1R2/3, som registrerer sukkerarter. Når den gør det, sender den et neuralt signal til hjernen til behandling. Denne besked er, hvordan du opfatter sødmen i en mad, du har spist.
Gener koder for instruktionerne for, hvordan man laver hvert protein i kroppen. Det sukkerdetekterende receptorprotein TAS1R2/3 er kodet af et par gener på kromosom 1 af det humane genom, bekvemt navngivet TAS1R2 og TAS1R3.
Sammenligninger med andre arter afslører, hvor dybt sød perception er indlejret i mennesker. TAS1R2 og TAS1R3 generne findes ikke kun hos mennesker - de fleste andre hvirveldyr har dem også. De findes i aber, kvæg, gnavere, hunde, flagermus, firben, pandaer, fisk og utallige andre dyr. De to gener har været på plads i hundreder af millioner af års evolution, klar til at den første menneskelige art kan arve.
Genetikere har længe vidst, at gener med vigtige funktioner holdes intakte af naturlig selektion, mens gener uden et livsvigtigt arbejde har en tendens til at henfalde og nogle gange forsvinde fuldstændigt, efterhånden som arter udvikler sig. Forskere tænker på dette som brug-det-eller-tab-det-teorien om evolutionær genetik. Tilstedeværelsen af TAS1R1- og TAS2R2-generne på tværs af så mange arter vidner om de fordele, sød smag har givet i evigheder.
Brug-det-eller-tab-det-teorien forklarer også den bemærkelsesværdige opdagelse, at dyrearter, der ikke møder sukker i deres typiske kost, har mistet deres evne til at opfatte det. For eksempel huser mange kødædere, som kun har lidt gavn af at opfatte sukkerarter, kun nedbrudte levn af TAS1R2.
Sød smag
Kroppens sansesystemer registrerer utallige aspekter af miljøet, fra lys til varme til lugt, men vi er ikke tiltrukket af dem alle, som vi er af sødme.
Et perfekt eksempel er en anden smag, bitterhed. I modsætning til søde receptorer, som registrerer ønskværdige stoffer i fødevarer, opdager bitre receptorer uønskede: toksiner. Og hjernen reagerer passende. Mens sød smag fortæller dig at blive ved med at spise, fortæller bitter smag dig at spytte ting ud. Dette giver evolutionær mening.
Så mens din tunge registrerer smag, er det din hjerne, der bestemmer, hvordan du skal reagere. Hvis reaktioner på en bestemt fornemmelse konsekvent er fordelagtige på tværs af generationer, naturlig selektion fikserer dem på plads , de bliver til instinkter.
Sådan er det med bitter smag. Nyfødte behøver ikke at blive lært at ikke lide bitterhed – de afviser det instinktivt. Det modsatte gælder for sukkerarter. Eksperiment efter eksperiment finder det samme: Folk er tiltrukket af sukker fra det øjeblik, de bliver født. Disse svar kan formes af senere læring, men de forblive i kernen af menneskelig adfærd.
Sødme i menneskers fremtid
Enhver, der beslutter sig for at reducere deres sukkerforbrug, er oppe imod millioner af års evolutionært pres for at finde og indtage det. Mennesker i den udviklede verden lever nu i et miljø, hvor samfundet producerer mere sødt, raffineret sukker, end der overhovedet kan spises. Der er et destruktivt misforhold mellem den udviklede drift til at indtage sukker, den nuværende adgang til det og den menneskelige krops reaktioner på det. På en måde er vi ofre for vores egen succes.
Tiltrækningen til sødme er så ubarmhjertig, at det er blevet kaldt en afhængighed sammenlignelig med nikotinafhængighed - i sig selv notorisk svær at overvinde.
Jeg tror, det er værre end det. Fra et fysiologisk synspunkt er nikotin en uønsket outsider til vores kroppe. Folk ønsker det, fordi det spiller hjernen et puds. I modsætning hertil har ønsket om sukker været på plads og genetisk kodet i evigheder, fordi det gav grundlæggende fitnessfordele, den ultimative evolutionære valuta.
Sukker snyder dig ikke; du reagerer præcist som programmeret af naturlig udvælgelse.
Om forfatteren
Stephen Wooding, assisterende professor i antropologi og kulturarvsstudier, University of California, Merced
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
Klik for mere info eller for at bestille
