Sukker er blot en af ​​mange smagsforstærkere, folk og virksomheder bruger til at søde fødevarer og drikkevarer. Marie LaFauci/Moment via Getty Images

En hurtig gåtur ned ad drinksgangen i enhver butik på hjørnet afslører den utrolige opfindsomhed hos fødevareforskere på jagt efter søde smagsvarianter. I nogle drinks finder du sukker. En diætsodavand kan have et kunstigt eller naturligt sødestof med lavt kalorieindhold. Og fundet i næsten alt andet er majssirup med høj fructose, kongen af ​​amerikansk sødme.

Jeg er en kemiker, der studerer forbindelser fundet i naturen, og jeg er også en elsker af mad. Med forvirrende fødevareetiketter, der hævder, at fødevarer og drikkevarer er diæt, nul-sukker eller med "ingen kunstige sødestoffer", kan det være forvirrende at vide præcis, hvad du indtager.

Så hvad er disse søde molekyler? Hvordan kan rørsukker og kunstige sødestoffer producere så ens smag? For det første er det nyttigt at forstå, hvordan smagsløg fungerer.

Smagsløg og kemi

Den "smagskort” – tanken om, at man smager forskellige smagsvarianter på forskellige dele af tungen – er langt fra sandheden. Folk er i stand til at smage alle smagsvarianter overalt, hvor der er smagsløg. Så hvad er en smagsløg?

Smagsløg er områder på din tunge, der indeholder snesevis af smag receptorceller. Disse celler kan registrere de fem smagsvarianter - sød, sur, salt, bitter og umami. Når du spiser, opløses madmolekyler i spyt og skylles derefter hen over smagsløgene, hvor de binder sig til de forskellige smagsreceptorceller. Kun molekyler med bestemte former kan binde sig til bestemte receptorer, og dette giver opfattelsen af ​​forskellige smagsvarianter.

Molekyler, der smager sødt, binder sig til specifikke proteiner på de kaldes smagsreceptorceller G-proteiner. Når et molekyle binder disse G-proteiner, udløser det en række signaler, der sendes til hjernen, hvor det tolkes som sødt.

Naturlige sukkerarter

Naturlige sukkerarter er typer af kulhydrater kendt som saccharider der er lavet af kulstof, ilt og brint. Du kan forestille dig sukkerarter som ringe af kulstofatomer med par af ilt og brint knyttet til ydersiden af ​​ringene. Ilt- og brintgrupperne er det, der gør sukker klæbrigt at røre ved. De opfører sig som velcro og klæber til ilt- og brintparrene på andre sukkermolekyler.

De enkleste sukkerarter er enkeltmolekyle sukkerarter kaldet monosaccharider. Du har sikkert hørt om nogle af disse. Glukose er det mest basale sukker og er for det meste lavet af planter. Fruktose er et sukker fra frugt. galactose er et sukker i mælk.

Bordsukker – el saccharose, som kommer fra sukkerrør – er et eksempel på et dissacharid, en forbindelse lavet af to monosaccharider. Saccharose dannes, når en glucose molekyle og en fructose molekyle gå sammen. Andre almindelige dissacharider er laktose fra mælk og maltose, som kommer korn.

Når disse sukkerarter spises, behandler kroppen hver af dem lidt forskelligt. Men til sidst bliver de nedbrudt til molekyler, som din krop omdanner til energi. Mængden af ​​energi fra sukker – og al mad – måles i kalorier.

Høj fructose majssirup

Majssirup med højt fructoseindhold er en basis i amerikanske fødevarer, og dette hybride sukkersødemiddel har brug for en kategori alene. Høj fructose majssirup er lavet af majsstivelse - det vigtigste kulhydrat, der findes i majs. Majsstivelse er lavet af tusindvis af glukosemolekyler bundet sammen. I industriel skala brydes stivelsen til individuelle glukosemolekyler vha enzymer. Denne glukose behandles derefter med et andet enzym for at omdanne noget af det til fructose. Generelt er majssirup med højt fructoseindhold nogenlunde 42%-55% fruktose.

Denne blanding er sød og billig at fremstille, men har et højt kalorieindhold. Som med andre naturlige sukkerarter, for meget høj fruktose majssirup er dårligt for dit helbred. Og da de fleste forarbejdede fødevarer og drikkevarer er pakket fulde af tingene, er det nemt at indtage for meget.

Naturlige ikke-sukker sødestoffer

Den anden kategori af sødestoffer kunne defineres som naturlige ikke-sukkersødestoffer. Det er fødevaretilsætningsstoffer som stevia og munkefrugt samt naturlige sukkeralkoholer. Disse molekyler er ikke sukkerarter, men de kan stadig binde sig til de søde receptorer og smager derfor sødt.

Stevia er et molekyle, der kommer fra bladene på Stevia redaudiana plante. Den indeholder "søde" molekyler, der er meget større end de fleste sukkerarter og har tre glukosemolekyler knyttet til dem. Disse molekyler er 30 til 150 gange sødere end selve glukose. De søde molekyler fra munkefrugt ligner stevia og 250 gange sødere end glukose.

Menneskekroppen har rigtig svært ved at nedbryde både stevia og munkefrugt. Så selvom de begge er rigtig søde, får du ingen kalorier af at spise dem.

Sukkeralkoholer, ligesom sorbital, for eksempel, ikke er så søde som saccharose. De kan findes i en række forskellige fødevarer, herunder ananas, svampe, gulerødder og tang, og tilsættes ofte diætdrikke, sukkerfrit tyggegummi og mange andre fødevarer og drikkevarer. Sukkeralkoholer er lavet af kæder af kulstofatomer i stedet for cirkler som normale sukkerarter. Mens de er sammensat af de samme atomer som sukkerarterne, absorberes sukkeralkoholer ikke godt af kroppen, så de betragtes som sødestoffer med lavt kalorieindhold

Kunstige sødestoffer

Den tredje måde at lave noget sødt på er at tilføje kunstige sødestoffer. Disse kemikalier produceres i laboratorier og fabrikker og findes ikke i naturen. Som alle ting, der smager sødt, gør de det, fordi de kan binde sig til bestemte receptorer i smagsløgene.

Indtil videre har den amerikanske fødevare- og lægemiddeladministration godkendt seks kunstige sødestoffer. De mest kendte er nok saccharin, aspartam og sucralose – bedre kendt som Splenda. Kunstige sødestoffer har alle forskellige kemiske formler. Nogle minder om naturlige sukkerarter, mens andre er radikalt anderledes. De er normalt mange gange sødere end sukker – saccharin er utroligt 200 til 700 gange sødere end bordsukker – og nogle af dem er svære for kroppen at nedbryde.

Selvom en sød dessert kan være en simpel fornøjelse for mange, er kemien af, hvordan dine smagsløg opfatter sødme, ikke så enkel. Kun molekyler med den perfekte kombination af atomer smager sødt, men kroppe håndterer hvert af disse molekyler forskelligt, når det kommer til kalorier.

Om forfatteren

Kristine Nolin, lektor i kemi, University of Richmond

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.

Relaterede Bøger:

Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning

af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton

Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.

Klik for mere info eller for at bestille

The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag

af Gina Homolka

Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.

Klik for mere info eller for at bestille

Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen

af Dr. Mark Hyman

Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.

Klik for mere info eller for at bestille

The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining

af Ina Garten

Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.

Klik for mere info eller for at bestille

Sådan laver du alt: Det grundlæggende

af Mark Bittman

Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.

Klik for mere info eller for at bestille