Capsaicin er det, der får chilipeber til at smage varmt. (Shutterstock)
Krydderi, eller dets opfattelse, forekommer i de fleste køkkener verden over. Chili* peber af slægten Capsicum (familie Solanaceae) er et af verdens mest brugte krydderier, fundet i tusindvis af opskrifter og nogle gange spist som en selvstændig ret. En ud af hver fjerde person på planeten spiser i øjeblikket chili på daglig basis. *Redaktørens note: Chilli er den accepterede britisk engelske stavemåde, mens amerikansk engelsk staver det chili.
Som skovøkofysiolog studerer jeg de tilpasningsegenskaber, som planteorganismer udvikler til at interagere med andre levende væsener og det omgivende miljø.
Forskningen i chilipeber og krydrethed repræsenterer et fremragende eksempel på tværfaglig videnskab. Adskillige forskere i de sidste årtier har givet information og nysgerrighed om denne mest unikke og ønskværdige orale fornemmelse.
En kort historie
Chilipeber var ukendt for store dele af verden indtil Christopher Columbus kom til den nye verden i 1492. Flere oprindelsesteorier markerede forskellige dele af Sydamerika som "det" sted, hvor chili kom fra.
A fylogenetisk analysen fandt det de er hjemmehørende i et område langs Andesbjergene i det vestlige til nordvestlige Sydamerika. Disse forfædres vilde Capsicum var "små røde, runde, bærlignende frugter."
De tidligste beviser for domesticering går tilbage til 6,000 år siden i Mexico eller det nordlige Mellemamerika. Chili peber blev introduceret i Europa i 16th århundrede. I øjeblikket er der fem domesticerede chilipeberarter.
De fem domesticerede arter er Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum , C. pubescens. Den art med flest sorter er C. annuum, som omfatter den nye mexicanske jalapeño og peberfrugten. Habaneros og skotske motorhjelmer tilhører i stedet C. chinense, mens Tabasco peber er C. frutescens. De sydamerikanske ajis er C. baccatum, mens den peruvianske rocoto og den mexicanske Manzano er C. pubescens.
I dag produceres mere end tre millioner tons chilipeber årligt til et globalt marked, der er langt over US $ 4 milliarder.
Hvorfor brænder chili?
Krydderi er en brændende fornemmelse forårsaget af capsaicin i mad. Når vi spiser krydret mad, stimulerer capsaicin receptorer i vores mund kaldet TRPV1-receptorer og udløser en reaktion. Formålet med TRPV1-receptorer er termomodtagelse - påvisning af varme. Det betyder, at de skal afholde os fra at indtage mad, der brænder.
Når TRPV1-receptorer aktiveres af capsaicin, er den fornemmelse, vi oplever, forbundet med følelsen af at møde noget varmt, nær vandets kogepunkt. Denne smerte er dog ikke andet end en illusorisk bivirkning af vores forvirrede neurale receptorer - der er faktisk ikke noget "varmt" ved krydret mad.
Ikke alle chili er skabt lige
Der findes forskellige grader af krydrethed alt efter hvilken chili du spiser. I 1912 apoteker Wilbur scoville oprettet a skala at måle skarpheden (krydret) af chilipeber. Denne skala, målt i Scoville Heat Units (SHU), er baseret på den capsaicinoid-følsomhed, som mennesker, der spiser varme chilier, oplever.
På standard Scoville-varmeskalaen er peberfrugter (SHU=0) i bunden. Jalapeño peberfrugter kan variere alt fra 2,500 til 10,000. Til sammenligning er Tabasco peberfrugter mellem 25,000 og 50,000 enheder, og habanero chili varierer mellem 100,000 og 350,000.
Verdens hotteste peber - Carolina Reaper — går helt op til 2.2 millioner enheder. Bjørnespray - to procent capsaicin - annonceres til 3.3 millioner enheder, og ren capsaicin rammer 16 millioner i toppen af Scoville-skalaen.
Menneskelig nydelse
Psykolog Paul Bloom skriver: "Filosoffer har ofte ledt efter det afgørende træk ved mennesker - sprog, rationalitet, kultur og så videre. Jeg ville holde mig til dette: Mennesket er det eneste dyr, der kan lide Tabasco sauce".
YouTube-showet 'Hot Ones' viser berømtheder, der bliver interviewet, mens de spiser krydrede varme vinger.
Bloom havde ret. Der er ikke et eneste dyr, der nyder peber, men vi er ikke de eneste dyrearter, der spiser chili. Pattedyr, som mus og egern, deler det samme krydret mad receptorer mennesker har, og de har en tendens til at undgå peberfrugter som fødekilder.
Fugle spiser peberfrugter - men de kan faktisk ikke mærke varmen. Fugle har forskellige receptorer end mennesker og er biologisk ude af stand til at registrere virkningerne af capsaicin.
At forklare årsagen til udviklingen af capsaicin er ikke så let. Nogle hævder, at det er en tilpasning til vælg fugle til at spise chilifrugter. Fugle tygger eller fordøjer ikke frø som gnavere, og de transporterer dem langt væk.
Andre undersøgelser har antydet, at capsaicin også er en effektiv afskrækkende mod angreb af parasitiske svampe, og varmefornemmelsen hos pattedyr er en bivirkning.
Nogle eksperter hævder, at mennesker kan lide chili, fordi de er gode for os. De har nogle gavnlige virkninger på menneskers sundhed. De reducere blodtrykket og kan have nogle antimikrobielle virkninger. Smerten ved chili kan endda overvælde og hjælpe håndtere andre smerter.
En anden hypotese kan beskrives som godartet masochisme. Det foreslår psykolog Paul Rozin der er en slags spænding, der ligner det sjove ved at køre i en rutsjebane. I et interview forklarede han: "Sind over krop. Min krop tror, jeg er i problemer, men det ved jeg, at jeg ikke er".
Reduktion af forbrændingen
Hvad sker der, når en mad er for varm til at håndtere? Det flere almindelige drikkevarers evne til at slukke branden, eller reducere oral forbrænding fra capsaicin, er blevet testet.
Med capsaicin vil et glas vand være ineffektivt, fordi capsaicin er hydrofobt - molekylet binder ikke med vand. Selvom det skal bevises grundigt, kan ethanol i en kold øl endda øge forbrændingsoplevelsen.
Drikkevarer med en betydelig mængde sukker kan hjælpe, fordi aktivering af smagen af sødme dybest set forvirrer vores hjerne. For mange stimuli til at håndtere vil reducere chiliens skarphed.
Et glas mælk, et par skeer yoghurt eller is vil berolige den brændende fornemmelse. Disse produkter er normalt søde, men der er mere: kasein - det primære protein i komælk - tiltrækker capsaicin-molekyler. Kaseinmolekyler omgiver capsaicinmolekylerne og vasker dem væk, på samme måde som sæbe vasker fedt væk.
Så næste gang du vil prøve en ny varm sauce eller krydret ret, så glem ikke at bestille et glas mælk.
Om forfatteren
Roberto Silvestro, ph.d.-kandidat, biologi, Université du Québec à Chicoutimi (UQAC)
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
