Shutterstock. Nitr via Shutterstock

Italienere er notorisk – og forståeligt nok – beskyttende over deres køkken, hvilket regelmæssige argumenter om det korrekte toppings til pizza eller den passende pasta til brug med en Bolognese ragu vil vidne om.

Så det var næppe overraskende, da en nobelprisvindende italiensk fysiker vejes ind med råd om, hvordan man tilbereder pasta perfekt, som så ud til at ændre alt, hvad landets kokke havde lavet i køkkenet i århundreder, forårsagede det en almægtig række.

Professor Giorgio Parisi - der vandt 2021 fysik Nobel for "opdagelsen af ​​samspillet mellem uorden og fluktuationer i fysiske systemer fra atomare til planetariske skalaer" - foreslog, at man slukkede for varmen midtvejs i kogning af pasta, så at dække med et låg og vente på, at restvarmen i vandet afslutter arbejdet, kan hjælpe med at reducere omkostningerne ved tilberedning af pasta.

Som svar, Michelin-stjerne kok hævdede Antonello Colonna denne metode gør pastaen gummiagtig, og at den aldrig kunne serveres på en restaurant af høj kvalitet som hans egen. Kontroversen væltede hurtigt over i medierne, hvor adskillige fødevare- og videnskabssværvægtere bidrog.

Men for dem af os derhjemme, der forsøger at spare vores øre, mens vi koger pasta, er Parisis metode virkelig omkostningseffektiv? Og smager det virkelig så dårligt? Inspireret af tanken om at spare nogle penge, tog studerende Mia og Ross ved Nottingham Trent University ud i køkkenet for at tilberede pasta på forskellige måder og hjalp med at skille de sammenfiltrede tråde i dette spørgsmål fra hinanden.

Hvad sker der, når du laver pasta?

Den første ting at spørge er, hvad der egentlig sker, når vi koger pasta. Ved tørret pasta er der faktisk to processer, som typisk foregår parallelt. For det første trænger vand ind i pastaen, rehydrerer og blødgør den inden for ti minutter i kogende vand. For det andet opvarmes pastaen, hvilket får proteinerne til at udvide sig og blive spiselige.

Standardtilberedningsmetoden kaster 100 g pasta ned i 1 liter kogende vand i ti til 12 minutter, afhængigt af dens tykkelse. Fordelingen af ​​energiforbrug er afbildet i grafikken nedenfor, som kan omregnes til en samlet omkostning ved hjælp af information om energiprisen og brændeovnens effektivitet.

Med dagens priser er prisen på at tilberede tørret pasta på en keramisk kogeplade 12.7p pr. portion, en induktionskogeplader til 10.6p og en gaskomfur til 7p. Så givet Storbritanniens kærlighed til pasta, hvor alle i gennemsnit spiser en portion om ugen, vi bruger £4,690,000 om ugen på at lave pasta.

Madlavning af pasta: energinedgangen. David Fairhurst, Mia London og Ross Broadhurst/Nottingham Tent University, Forfatter leveret

Det fremgår tydeligt af grafikken, at omkring 60 % af energien bruges til at holde vandet i kog. Så alt, hvad der kan gøres for at reducere tilberedningstiden, vil have en betydelig indvirkning på de samlede omkostninger. Parisis metode med at slukke for kogepladen midtvejs og lade pastaen koge i restvarmen vil halvere madlavningsomkostningerne, en besparelse på omkring 3p. Denne metode vil være endnu mere effektiv på keramiske kogeplader, da de i modsætning til gas og induktion er langsomme til at køle ned.

Men ved at adskille processerne med rehydrering og opvarmning er det muligt at reducere omkostningerne yderligere. Tørret pasta kan rehydreres fuldt ud ved iblødsætning det i koldt vand i to timer. Dette er en proces, der slet ikke kræver energi og sparer yderligere 3p.

Pastaen skal så hældes i kogende vand for at varme den igennem – og her er der også yderligere at spare. Chefs, bloggere , forskere rapportere, at kvaliteten af ​​den kogte pasta er upåvirket af væsentligt at reducere mængden af ​​vand. Vi fandt ud af, at halvering af vandet resulterede i perfekt pasta, men at reducere til en tredjedel var utilfredsstillende. Stivelse frigives under tilberedningen, og hvis der ikke er nok vand, stiger koncentrationen og efterlader klumper af ujævnt kogt pasta – selvom regelmæssig omrøring i gryden meget vel kan forbedre sagen.

Grafikken viser, at det næststørste energibehov er at bringe vandet i kog. Igen er der endnu en besparelse at hente her.

Det viser sig, at granulatet af protein i pasta opløses over 80ºC, så det er ikke nødvendigt at bringe gryden i "rullende kog" ved 100ºC, som det ofte anbefales. Forsigtig simring er tilstrækkelig til at koge pastaen fuldstændigt, hvilket giver en ekstra besparelse på omkring 0.5p.

Vi undersøgte også at bruge en mikrobølgeovn til at opvarme den forudblødte pasta. Mikrobølger er meget effektive til at opvarme vand, men i vores forsøg gav dette den værste pasta af alle. Absolut ikke en at prøve derhjemme.

Sådan gør du – og spar penge

Præmien for mest effektive metode af kogning af tørret pasta er at læg det i blød i koldt vand før det tilsættes i en gryde med kogende vand eller sauce i et til to minutter. At holde låg på gryden er en anden simpel ting, du kan gøre. Tilsætning af salt, mens det gør minimal forskel på kogepunktet, forbedrer smagen markant.

Vi er ikke alle Michelin-stjernekokke eller nobelprisvindende fysikere, men vi kan alle gøre en forskel i den måde, vi laver mad på for at reducere energiregningen, mens vi stadig producerer velsmagende mad. Nu er det op til dig at eksperimentere med disse metoder, indtil du finder en kombination, der gør din madlavning mere økonomisk og samtidig sparer pinnae.

Forfatteren vil gerne takke sine studerende Mia London og Ross Broadhurst for deres hjælp til at udarbejde denne forskning.

Om forfatteren

David Fairhurst, hovedlektor, College of Arts and Science, School of Science & Technology, Nottingham Trent University

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.

Relaterede Bøger:

Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning

af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton

Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.

Klik for mere info eller for at bestille

The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag

af Gina Homolka

Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.

Klik for mere info eller for at bestille

Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen

af Dr. Mark Hyman

Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.

Klik for mere info eller for at bestille

The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining

af Ina Garten

Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.

Klik for mere info eller for at bestille

Sådan laver du alt: Det grundlæggende

af Mark Bittman

Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.

Klik for mere info eller for at bestille