At spise forarbejdet kød kan øge din risiko for at få kolorektal kræft. Verdenssundhedsorganisationens Internationale Agentur for Kræftforskning (IARC) siger, at hver 50 g portion forarbejdet kød spises dagligt (ca. to baconudskydere) øger tarmkræftrisikoen med 18%. Men inden du opgiver forarbejdet kød for evigt, skal du læse videre.
Der er tre hovedkræftfremkaldende stoffer i forarbejdet kød: jern, der forekommer naturligt i kød; N-nitroso, der dannes, når kød forarbejdes; og MeIQx og PhIP, som er kemikalier dannet under madlavning.
Jern findes i alt kød. Det absorberes let af kroppen og er en vigtig del af vores kostvaner. Overskydende mængder kan dog øge risikoen for kræft ved at fungere som en katalysator for dannelsen af frie radikaler. Som med mange ting - solskin, salt, fedt - er giften dosis.
N-nitrosoforbindelser forekommer kun, hvis kødet indeholder tilsat nitrit- eller nitratsalte. De rigeste madkilder til N-nitrosoforbindelser i USA er bacon, frokostkød, pølse og hotdogs. Den næsthøjeste fødekilde er dog fra friske og røget skaldyr. Lav til moderat kilder inkluderer korn, mejeriprodukter, olier, spiritus og vin, hvilket betyder, at vi også udsættes for disse kemikalier gennem mange ikke-kødfødevarekilder.
Selvom MeIQx og PhIP dannes under tilberedningen, afhænger koncentrationen af disse kemikalier af tilberedningsmetoden, og hvor godt kødet er kogt.
Fra bresaola til nitratfyldte bangers
Men ikke alt forarbejdet kød er det samme, så kræftrisikoen kan variere betydeligt afhængigt af hvilket produkt du taler om. For eksempel er tørrede kødprodukter såsom bresaola eller biltong simpelthen resultatet af tørring af magert kød under naturlige forhold eller i et kunstigt oprettet miljø. Mange af de ernæringsmæssige egenskaber, især proteinindholdet, forbliver uændrede ved tørring.
Sammenlign dette med forkogte kødprodukter, der indeholder blandinger af muskler, der er af lavere kvalitet, fedtvæv, hovedkød, dyrehud, blod, lever og andre spiselige slagtebiprodukter. Den første varmebehandling forbereder det rå kød, og den anden varmebehandling tilbereder det færdige produkt i slutningen af forarbejdningstrinnet. Som du kan se, er dette to meget forskellige produkter.
Desværre indeholdt IARC-rapporten ikke detaljer om risikoen for kræft forbundet med de forskellige typer forarbejdet kød, da disse data ikke er tilgængelige. Denne vigtige kendsgerning blev enten savnet eller bevidst underrapporteret af mange i medierne. At spise forarbejdet kød bør ikke betragtes som et usundt tidsfordriv, men det er meget vigtigt at vælge den type, du spiser, og hvordan det koges.
Nogle pølseproducenter inkluderer ikke nogen af de nitritter eller nitrater, der skal undgås. At vælge produkter med det højeste indhold af kød med kun tilsat krydderier eller vegetabilske fødevareingredienser (nogle indeholder nu halvt kød, halvt vegetabilsk protein) er klogt, og det er virkelig vigtigt at ikke overkoge dit kød. De kræftfremkaldende kemikalier dannet under madlavning varierer dramatisk afhængigt af hvor godt du tilbereder dit kød og tilberedningsmetoden. For eksempel vil en meget godt færdig bøf indeholde mellem fem og ti gange mere MeIQx og PhIP end en medium kogt bøf.
At spise forarbejdet kød, der ikke indeholder nitrater eller nitrit og koge det korrekt, er ikke den usunde mulighed, som nogle skildrer det for at være, og det er fint, så længe det gøres i moderation (ikke mere end 70 gram om dagen af rødt kød og forarbejdet kød) og som en del af en velafbalanceret diæt.
Om forfatteren
Chris Elliott, professor i molekylær biovidenskab, Queen's University Belfast
Marie Cantwell, lektor, Queen's University Belfast
Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
at InnerSelf Market og Amazon
