Frysning reducerer mængden af tabte næringsstoffer efter høst. SerPhoto/ Shutterstock
Den igangværende leveomkostningskrise og mangel på frugt og grønt har ladet mange mennesker bekymre sig om, hvordan de vil få disse vigtige fødevarer i deres kost. Men på trods af dette kan mange mennesker stadig undgå frosne og dåsevarer i den tro, at friske varer fra supermarkedet er bedre.
Det kan dog ikke kun være frosne og konserverede produkter lige så nærende som frisk frugt og grønt, kan de i nogle tilfælde faktisk være mere nærende.
Nogle mennesker viger tilbage fra frosne og konserverede fødevarer, fordi de teknisk set er klassificeret som "forarbejdede fødevarer". Selvom disse fødevarer kan indeholde konserveringsmidler, er disse ingredienser strengt reguleret og har ingen negativ indvirkning på helbredet. For ikke at nævne, at de konserveringsprocesser, der bruges til at forhindre disse fødevarer i at fordærve, faktisk er grunden til, at de er i stand til at opretholde så mange vigtige næringsstoffer.
Næringsstof kvalitet
Frugt og grønt begynder at miste næringsstoffer så snart de er plukket. De kan tabe op til halvdelen af nogle næringsstoffer inden for et par dage efter høst.
Vitaminer såsom C-vitamin er særligt modtagelige for at gå tabt efter at være blevet plukket. Grønne ærter mister omkring halvdelen af deres C-vitamin inden for de første to dage efter høst. Lignende tab observeres i broccoli og bønner.
Der er mange grunde til, at disse næringsstoffer går tabt efter høst. For det første kan udsættelse for lys og luft starte en kemisk proces kaldet foto-oxidation, som får næringsstoffer til at nedbrydes. Derudover kan naturlige enzymer, der findes i fødevarer, også nedbryde næringsstofferne. Mikroorganismer fra jord, luft og vand kan også finde vej til fødevarer og fodre med næringsstofferne.
Men metoderne, der bruges til at fryse og dåsefødevarer, forhindrer både fordærv og sænker mængden af tabte næringsstoffer fra produktet, da de stopper disse processer i deres spor.
Konservering involverer at tilføje varme til fødevarer - typisk ved at bruge temperaturer mellem 120-140 ℃ for at bevare dem. Selvom fødevarer kun udsættes for disse temperaturer i et par minutter ad gangen, er dette inaktiverer visse enzymer og ødelægger de fleste mikroorganismer, hvilket forhindrer maden i at fordærve og samtidig sikre, at mange vigtige næringsstoffer ikke går tabt.
Frysning fjerner derimod varmen fra maden. Ved at sænke dens temperatur nok til, at vandet i maden fryser (omkring -20℃), sænker dette de kemiske reaktioner, der opstår i maden – igen, hvilket forhindrer vigtige næringsstoffer i at gå tabt. Det er også almindelig praksis at blanchere fødevarer før frysning. Dette inaktiverer også de naturlige enzymer i fødevarerne, hvilket forhindrer yderligere tab af næringsstoffer.
Få det nyeste via e-mail
Termiske processer (såsom konservering og blanchering) kan i sig selv føre til et uundgåeligt tab af næringsstoffer. Men omfanget af dette tab afhænger af fødevarerne og næringsstoffer de indeholder.
Dåsebehandling fører generelt til et meget større tab af nogle næringsstoffer end blanchering og frysning. Dette skyldes, at det anvender højere temperaturer og hårdere forarbejdningsbetingelser, hvor de fleste frugter og grøntsager skal koges i vand, før de forsegles.
Gulerødder mister for eksempel meget lidt C-vitamin under frysning. Men de kan miste en betydelig andel af deres C-vitamin under konservering, fordi det er et vandopløseligt vitamin – hvilket betyder, at det let nedbrydes i vand, især efter at være blevet nedbrudt af varme.
I modsætning hertil er A-vitamintab meget lavere under konservering da det er mere stabilt mod varme. Faktisk går mere vitamin A tabt under nedfrysningsprocessen.
Vigtige næringsstoffer
Selvom nogle næringsstoffer kan gå tabt under blanchering, frysning og konservering, beholder fødevarerne i mange tilfælde stadig vigtigere næringsstoffer, end de ville, hvis de blev plukket lige før maksimal modning og sendt til deres destinationssupermarked. For eksempel viser forskning, at vitaminindhold i frosne blåbær er sammenlignelig – og nogle gange endda højere – end friske blåbær.
Og selvom ferskner på dåse kan miste nogle næringsstoffer under konserveringsprocessen, er der så stort set ingen ændring i deres næringsstofniveauer selv efter tre måneders opbevaring. Det samme gælder for mange andre dåse og frosne produkter, såsom ærter, sukkermajs og broccoli, som holder mange af deres næringsstoffer selv efter et års opbevaring.
Det samme gælder for andre forbindelser, der findes i fødevarer. For eksempel polyfenoler – naturlige forbindelser, der findes i de fleste frugter og grøntsager, hvoraf nogle er blevet forbundet med bedre hjertesundhed - måske bevares i længere tid gennem frysning.
I sidste ende, selvom der kan være nogle forskelle i de næringsstoffer, der er tilgængelige i friske versus frosne eller konserves, er ingen fødevaretype væsentligt bedre end den anden. Nå, i de fleste tilfælde.
Undtagelserne er bl.a lycopen i tomater, den forbindelse, der giver tomater deres røde farve, hvilket faktisk er højere i dåsetomater end friske tomater. Der er flere grunde til dette - såsom de høje temperaturer, der bruges under konservering, der hjælper med at frigive mere lycopen. Og da det er forbundet med en lavere risiko for hjerte-kar-sygdomme, kan du overveje at købe dåsetomater i stedet for – eller selv konservere friske tomater.
Frosne og dåse frugter og grøntsager er en fantastisk måde at få de ernæringsmæssige fordele ved friske råvarer uden at sprænge penge. Og midt i vores nuværende fødevaremangel kan de være en mere tilgængelig og længerevarende mulighed.
Om forfatterne
Gunter Kuhnle, professor i ernæring og fødevarevidenskab, University of Reading Keshavan Niranjan, professor i fødevarebioforarbejdning, University of Reading
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
