Hvis du får tilbudt en tallerken med sorte grillmad i sommer, tænker du måske to gange om at spise den. Det antages ofte, at mad, der er brændt, kan forårsage kræft. Dette er delvist ned til et bestemt molekyle, der dannes, når mad tilberedes ved høje temperaturer, kendt som acrylamid. Men mens kemikaliet er et kendt potentielt toksin og kræftfremkaldende stof i sin industrielle form, er forbindelsen mellem indtagelse af det i mad og udvikling af kræft meget mindre klar.

Årsagen til, at vi endda kender til acrylamids potentielle farer, er ned til en jernbanetunnel. For næsten 20 år siden byggede arbejdere en tunnel gennem Hallandsås-ryggen på Bjärehalvøen i det sydlige Sverige. Køer i nærheden begyndte at vise underlige symptomer, svimlende rundt og i nogle tilfælde kollapsede og døde. Det her bedt om en efterforskning der viste, at de havde drukket forurenet vand, og at forureningen var fra et giftigt molekyle, acrylamid.

Bygningsarbejderne havde brugt dens polymer, polyacrylamid, som et revneforseglingsmiddel. Dette var i sig selv ret sikkert. Men den polymerdannende reaktion var ufuldstændig, så noget uomsat acrylamid var stadig til stede. Arbejdstagerne blev testet for at se, om de også havde usikre niveauer af acrylamid i blodet, med en anden "kontrol" -gruppe af mennesker, der ikke havde nogen kendt eksponering for industrielt acrylamid, anvendt som et benchmark. Det viste sig imidlertid, at kontrolgruppen også havde overraskende høje mængder acrylamid i blodet.

Først troede man, at burgere måske var kilden. Derefter blev der fundet høje niveauer af acrylamid i kartoffelprodukter såsom stegte kartofler såvel som i kaffe. Det blev derefter klart at dannelse af acrylamid var associeret med kulhydratrige fødevarer snarere end proteinrige og med fødevarer, der var blevet opvarmet over 120 ° C (250 ° F), det vil sige mad, der er steget, ristet eller bagt. Dette var en ny opdagelse, men acrylamid skal altid have været dannet i denne madlavningsstil lige siden madlavning blev opfundet.

Acrylamid dannes i reaktioner mellem den naturlige aminosyre asparagin og nogle (naturligt forekommende) kulhydrater. Du finder ikke acrylamid i ubehandlet eller kogt mad. Mejeri, kød eller fiskeprodukter indeholder langt mindre sandsynlighed for acrylamid. Det betyder ikke noget, om maden er “økologisk” eller ej, det er den type mad, der tæller. Acrylamid dannes også, når man ryger tobak.

En "gylden regel" er blevet foreslået: kog mad, indtil den bliver gul, ikke brun eller sort. Dette begrænser dannelsen af ​​akrylamid, men hvis du laver mad ved for lav temperatur, er du mindre tilbøjelig til at dræbe bakterier, så der er større risiko for madforgiftning.

Mens forskere har identificeret kilden til acrylamid, har de ikke fastslået, at det bestemt er kræftfremkaldende hos mennesker, når det indtages på de niveauer, der typisk findes i kogt mad. En 2015 anmeldelse af tilgængelige data konkluderede, at "acrylamid i kosten ikke er relateret til risikoen for mest almindelige kræftformer". Selvom det tilføjede, at en beskeden forening for nyrekræft og for kræft i endometrium og æggestokke hos mennesker, der aldrig havde røget, ikke kunne udelukkes.

Kødede bekymringer

Når vi går tilbage til grillen, er der andre kemikalier i kød, der kan være en bekymring. Disse falder generelt ind i to klasser: polycykliske aromatiske carbonhydrider (PAH'er - forbindelser med flere sekskantede "benzenringe" smeltet sammen) såsom naphthalen og benzopyren; og heterocykliske aminer (HCA'er). PAH'erne er dannet af kødfedt og juice, der drypper på flammerne under madlavning, og HCA'er genereres igen ved madlavning fra reaktioner mellem molekyler, herunder aminosyrer og sukkerarter.

Dyreforsøg har vist eksponering for høje niveauer af kemikalier som disse er forbundet med kræft, men disse er eksponeringsniveauer, der er meget højere end mennesker ville få ved at spise kød. Nogle undersøgelser ser ud til har vist det kød, der er brændt, stegt eller grillet, er forbundet med højere muligheder for visse kræftformer, men disse links er svære at bevise med sikkerhed.

Hvis du virkelig er bekymret, kan du reducere eksponeringsrisikoen ved at lave mad i en mikrobølgeovn i stedet for over åben ild og dreje kød regelmæssigt. Du kan også spise mindre kød eller erstatte kødet med grøntsager, når du griller. Selvfølgelig er din mad muligvis ikke så velsmagende, da grillning, bagning eller ristning producerer mange molekyler, der forbedrer smagen. Men hvis du har en sund kost med masser af frugt, grøntsager og fuldkornsfødevarer, hvoraf ingen indeholder acrylamid, er tingene lettere. Det hele er et spørgsmål om proportioner.

Om forfatteren

Simon Cotton, lektor i kemi, University of Birmingham

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

Relaterede bøger

at InnerSelf Market og Amazon