Et salt på sanserne

Når vi siger ”salt”, mener vi normalt de ting, vi drysser på vores chips, som er natriumchlorid (NaCl). Men teknisk set er dette kun et eksempel på et salt.

I kemi, a salt er en ionisk forbindelse, der kommer fra neutraliseringsreaktionen af ​​en syre og en base. Lad mig forklare det for dig.

Molekyler med elektrisk ladning kaldes ioner. Dem med en positiv ladning er kationer, og dem med en negativ ladning er anioner. De er som de modsatte ender af en magnet, så anioner tiltrækker kationer.

Syrer er stoffer, der frigiver positivt ladede hydrogenioner (H +), når de er i vand, mens baser frigiver negativt ladede hydroxidioner (OH-) i vand. Når de blandes sammen, neutraliserer de hinanden og producerer et salt.

Så salte består bare af positivt ladede kationer bundet med negativt ladede anioner. Natriumchlorid er en positiv natriumion (Na +) bundet med en negativ chloridion (Cl-). Saltene har forskellige egenskaber afhængigt af hvilke ioner der kombineres.


indre selv abonnere grafik


Saltet

Ikke alle salte er sikre at spise, og ikke alle smager salt. Kationen bestemmer, om et salt har en salt smag, og anionen bestemmer intensiteten af ​​denne smag.

For at interagere med vores smagsreceptorer skal salte først splittes tilbage - eller tage afstand - ind i deres ioner. Dette kræver en opløsning, såsom spyt eller vand. Så hvis du stikker tungen ud, indtil den tørrer og lægger salt på den, smager du ikke saltet.

Mens tilsætning af salte til vand er en ret sikker kemisk reaktion, i deres elementære tilstand, kan hver komponent være meget reaktiv. Natrium og klor reagerer begge voldsomt med vand, men er stabile, når deres ioner er sammen i et salt.

{youtube}mzEOL-N2cbw{/youtube}

 Natrium har en berømt energisk reaktion på vand.

{youtube} BXCfBl4rmh0 (/ youtube}

Klor er også ret ubehagelige ting.

Mennesker har tilføjet salt til mad i tusinder af år af to enkle grunde: det er et billigt og naturligt konserveringsmiddel; og det får maden til at smage bedre.

Tilsætning af salt får mad til at vare længere ved at reducere “vandaktivitet”Af fødevarer. Salt opsuger i det væsentlige vandet og skaber et "tørt" miljø, hvor det er vanskeligt for de bakterier, der ødelægger mad at vokse. Salt trækker også vand fra de fugtige indersider af bakterier til det tørre miljø og dræber dem.

På de rigtige niveauer smager salt godt. Det er sandsynligt, at salt udviklede sig som en behagelig smag for at tilskynde os til at indtage den nødvendige mængde. Salte er vigtige i mange biologiske processer, såsom nervesignalering, så vi har brug for noget salt i vores kostvaner.

Salt er også en smagsforstærker. Tilsæt lidt salt, og næsten alt smager bedre. For eksempel at tilføje salt til kyllingesuppe gør det ikke bare saltere, det gør det smager tykkere, mere afbalanceret og mere “kyllingagtig”. Salt gør dette på en række måder.

Salt undertrykker de dårlige smag i mad, så de mere behagelige kan dominere. Hvornår forskere blandede bitre og søde opløsninger sammen i en smagstest, tilsætning af salt fik blandingen til at smage sødere. Men i den søde opløsning alene forbedrede tilsætning af salt ikke smagen så meget.

Mange vitaminer og antioxidanter smager bittert. Tilsætning af salt til fødevarer, der naturligt indeholder eller er beriget med disse bitre forbindelser, får dem til at smage bedre. Derfor tilsætter vi ofte salt til vores grønne grøntsager.

Salt reducerer også mængden af ​​ubundet vand, kendt som "vandaktivitet". Dette fører til en relativ stigning i koncentrationen af ​​de andre smagskomponenter, hvilket forbedrer aromaen, smagen og "tykkelsen" af fødevarer.

Dette kan forbedre smagen i fedtfattige eller sukkerreducerede versioner af fødevarer. Så tjek dine ernæringspaneler; Du handler muligvis overskydende kilojoule mod overskydende salt, hvilket ikke nødvendigvis er sundere.

Defensiv spisning

Sædvanligvis spiser for meget salt er knyttet til tilstande som hjerte-kar-og nyresygdomme. Overskydende salt i en enkelt dosis er heller ikke godt. Uden nok vand til at matche forstyrrer overskydende salt de processer, der afhænger af en bestemt saltkoncentration.

Overskydende salt stimulerer også bitter og sur smagsreceptorer, som en del af “defensiv spisning”. Dette er grunden til at tilføje noget salt til mad forbedrer smagen, men at tilføje for meget forkæler måltidet.

Niveauet af salt, der smager behageligt eller ubehageligt, varierer mellem individer. Dette skyldes dels vores gener, men akklimatisering forekommer også afhængigt af vores normale kostvaner.

Mennesker med en diæt, der normalt er rig på salt, tilpasser sig mere salt. Dem med diæter med lavt saltindhold i det tidlige liv spiser mindre salt og har lavere blodtryk senere i livet. Vi kan dog bruge denne akklimatisering i omvendt retning som en strategi til at reducere saltindtag.

Dette kan langsomt tilføje mindre til din egen mad såvel som fødevareproducenter reducerer niveauet i deres produkter langsomt over tid, så forbrugerne kan tilpasse sig.

Kaliumchlorid er et andet salt, der undertiden bruges til at erstatte natriumchlorid. Men da det også smager bittert, så det kan kun fungere som en delvis erstatning. Ved at bruge endnu mere komplekse salteblandinger kan vi muligvis forbedre saltets smag og bruge mindre.

En anden tilgang er at gøre salt opløses mere effektivt så smagen rammer dig hurtigere. Ved at tilføje salt til madvarernes overflade snarere end at blande det ind, møder saltet spyt hurtigere. Ved at reducere saltpartikelstørrelsen, hvilket øger overfladearealet, kan saltet også opløses hurtigere i spyt, hvilket øger "saltet".

En anden interessant løsning er for nylig kommet frem fra et team af japanske forskere: en gaffel, der giver din tunge små elektriske stød, mens du spiser. Den elektriske impuls simulerer en saltsmag og reducerer behovet for at tilføje salt til din mad.

Meget af det salt, vi spiser, er skjult i mad, som mange mennesker ikke engang kalder "salt". Og australiere spiser mere end anbefalingerne. Så nu hvor du kender videnskaben, kan du bruge den til at træffe informerede valg på salt mad.

Om forfatteren

The ConversationEmma Beckett, ph.d.-kandidat (Human Molecular Nutrition Laboratory) & Casual Academic (Biomedicinsk videnskab og farmaci), University of Newcastle

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

Relaterede bøger

at InnerSelf Market og Amazon