Har du nogensinde spekuleret på, hvorfor du har så mange forskellige typer mel i dit spisekammer? Du har muligvis kornblomst og pilrod, selvopdræt og almindeligt mel. Og hvis du kan lide at bage brød, muligvis stærkt bagermel.

Årsagen til en sådan mangfoldighed er, at hver af disse mel har forskellige kemiske og fysiske egenskaber, der hjælper dem med at udføre deres arbejde i opskrifter.

Ingen klumper

Cornflour har en interessant egenskab, der gør den perfekt til fremstilling af glat vanillecreme og saucer. Dette skyldes, at det ikke "gør" meget let og typisk danner klumper. Cornflour stivelse er et stort kædelignende molekyle, der er tæt pakket ind i stivelseskorn, så det ikke opløses i vand, ligesom salt eller sukker.

Disse store molekyler har tendens til at klumpe sig sammen, da de er “hydrofobe”, hvilket betyder, at de har en tendens til at undgå vand. Dette er sandsynligvis forårsaget af små gensidigt afvisende ladninger på vand- og stivelsesmolekylerne.

Virkningen ved at blande en lille mængde vand med stivelse for at fremstille en pasta hjælper med at forhindre sammenklumpning og hjælper med at sprede stivelsen (kolloidet) til dannelse af en emulsion, som er et fast stof dispergeret i en væske, men ikke fuldt opløst.

Selvom stivelsen begynder at adskille sig fra vandet, så snart du holder op med at blande pastaen. Så sørg for at blande pastaen lige før du skal lægge den i saucen.

Pasta af majsmel i vand beskrives ofte som en ikke-newtonsk væske. Dette er bemærkelsesværdige stoffer, der bøjer vores opfattelse af, hvordan en væske normalt fungerer.

En ikke-Newtownian væske kan hældes, men hvis du rammer den hurtigt, bliver den stiv og hård. Dette skyldes, at kolloidet ændrer væskens overfladespænding for at få det til at opføre sig som om det var solidt, når det blev ramt. Dette virker kun, når stivelsen ikke tilberedes.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Så hvad sker der, når stivelse koges?

Hvis du tilføjer stivelse til en opvarmet sauce, tykner saucen. Dette er, hvordan vi tykkere druer og saucer og kan sætte en blancmange.

Dette er effektivt at danne en plast, selvom det ikke er helt på den måde, vi normalt tænker på plast.

Effekten af ​​opvarmning af stivelse i vand hjælper med at nedbryde bindingerne i stivelsesmolekylerne. Dette begynder at danne hydrogenbindinger med vand i det, der kaldes gelatinering. I denne proces fungerer vand som blødgøringsmiddel.

Resultatet er en semipermanent opløsning, da stivelsen opløses. Dette er grunden til, at kogte stivelser bliver gennemsigtige, medmindre du selvfølgelig tilføjer andre ting til saucen.

For at gøre gelen mere permanent kan stivelse modificeres for at hjælpe med at stabilisere de hydrogenbindinger, der dannes med vand. Hvis du ikke gør dette, kan stivelsen begynde at retrogradere og kollapse og frigive vand. Du kan se dette, hvis en blancmange eller vanillecreme har været tilbage i et par dage.

Disse retrograde stivelser findes i pasta, umodne bananer og ris, der er afkølet. Disse er svære for os at fordøje, men kan være en god fødekilde for bakterierne i tyktarmen. Dette kan være godt for os, men kan resultere i lidt luft i maven.

Stærk til let brød

Kornblomst og pilrød er meget rig på stivelse og lavt proteinindhold, så de er gode til fortykning af saucer.

Men hvis du vil bage brød, bliver du ofte fortalt, at du har brug for stærkt bagermel. Hvorfor? Hvad er der galt med normalt mel?

Svaret er simpelt: ikke nok gluten. Mens det er trendy i nogle kvartaler at undgå gluten, medmindre du har en intolerance over for det eller cøliaki, er forbrug af gluten helt fint.

Faktisk giver udvikling af bindingerne mellem de to proteiner, der udgør gluten (gliadin og glutenin) en dej strækningen og potentialet til at fange gasbobler, der kan give brødet dets struktur. Stærkere bagermel har simpelthen en tendens til at have flere af disse proteiner (ca. 11 til 13 g protein pr. 100 g sammenlignet med ni til ti gram i normalt mel). Så når du vælger et mel til at lave brød, hvis du vil have et let luftigt brød, er der brug for et stærkt mel.

Hvad er der i en dårlig kage?

Men hvis du vil lave et let smuldret wienerbrød, kan gluten være din fjende. De fleste af os har spist en tærte, hvor wienerbrødet var lidt læderagtig, så hvad gik galt?

Med hensyn til protein er denne gang mindre mere. Dette er også grunden til, at der anvendes fedt for at reducere MÆNGDET vand, der ER NØDVENDIGT FOR AT GØRE PASTARIEN ?, som hjælper gluten med at danne sig. Jo mere bagværk bearbejdes, jo mere gluten udvikles, og jo hårdere er det wienerbrød.

Mel har mange fascinerende egenskaber. Derfor har du brug for en række forskellige mel i dit spisekammer, hvis du vil tilberede en række forskellige ting. Så når du vælger det mel, du skal lave mad med, er det vigtigt at træffe det rigtige valg og arbejde det ordentligt.

Om forfatterne

Duane Mellor, lektor i ernæring og diæt, University of Canberra. Hans nuværende interesser falder inden for diabetesområdet, herunder patientuddannelse og ernæringsinterventioner sammen med en klinisk forskningsinteresse i diabetes og fedme under graviditet.

Nenad Naumovski, assistent professor i fødevarevidenskab og ernæring, University of Canberra. Han har etableret sig som en fuldt kvalificeret kok. Han arbejdede i flere internationale restauranter og fine restauranter rundt omkring i Newcastle-området (NSW), hvor han ledede køkkenbrigaden og uddannede en række lærlinge.

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

Relaterede bøger

at InnerSelf Market og Amazon