Hvis du nogensinde har smagt en rigtig varm chili, ved du lige hvor potent virkningerne kan være. Den brændende varmefølelse på læberne, på tungen - og hvis du ikke er forsigtig, på andre mere følsomme områder, såsom øjnene - kan være alvorlig og vare smertefuldt lang tid.

Det kemikalie, der forårsager denne effekt er capsaicin, en af ​​et væld af meget lignende forbindelser, samlet kendt som capsaicinoider, som alle bidrager til smag og effekter. Chili-frugter varierer enormt i deres skarphed - med andre ord, hvor meget capsaicinoid er til stede - og det er nyttigt at have en pålidelig guide til, hvad du lægger i munden.

Den første person, der forsøgte at vurdere dette videnskabeligt, var en amerikansk farmaceut, der arbejdede i starten af ​​det 20. århundrede, Wilbur scoville. Hvis navnet ringer på en klokke, er det fordi chili nu almindeligt vurderes på "Scoville" -skalaen.

I 1912 havde Scoville ikke adgang til moderne analytisk udstyr, så han gjorde det næstbedste - han brugte den menneskelige smagsløg. Hans metode var i det væsentlige meget enkel. Han tørrede chili, malede dem til et pulver og maser et korn af pulveret natten over i alkohol. Den resulterende alkoholopløsning blev derefter fortyndet sekventielt med sukkerholdigt vand: 1 ml opløsning fortyndet i 100 ml vand, derefter 2 ml i 100 ml osv. Startende med den mest fortyndede blev opløsningerne derefter smagt, indtil ”en tydelig, men svag skarphed er mærkbar på tungen”.

Dette fortyndingsniveau bliver Scoville-klassificeringen for den chili. Jo højere niveauet af capsaicinoider, der er til stede i chili, desto mere bliver alkoholopløsningen nødt til at blive fortyndet, og dermed jo højere Scoville-rating.

Der er åbenlyse begrænsninger for denne metode, ikke mindst at alles smagsløg er forskellige, og to personer, der smager den samme løsning, kan opleve dem meget forskelligt. I nogen grad kan dette overvindes ved hjælp af et panel af testere og tage det punkt, hvor flertallet er enig i, at en løsning har påviselig skarphed.

Nu kan noget af dette måske være lidt kendt. Lyder ikke al denne snak om flere fortyndinger lidt som homøopati? Scovilles metode, selvom den er ufuldkommen, er i det mindste et forsøg på en videnskabelig metode. Homøopati er derimod simpelthen vrøvl.

Under alle omstændigheder undersøges chili nu ved hjælp af høj ydeevne flydende kromatografi for nøjagtigt at bestemme niveauet af capsaicin og dihydrocapsaicin (de to mest udbredte capsaicinoider). Disse niveauer kan rapporteres på en række forskellige måder, f.eks American Spice Trade Association's skarphedsvurdering, men konverteres normalt til Scovilles skala ved at antage, at ren capsaicin ville have en Scoville-vurdering på 16m.

I de sidste 20 år har der været stadig mere opvarmede forsøg på at producere de hotteste chili på planeten, en titel, der i øjeblikket er i besiddelse af Carolina Reaper, som har en iøjnefaldende vurdering på 2.2 m Scovilles. Det blev skabt af Ed Curry i et drivhus i South Carolina og beskrives som havende en ”frugtagtig, sød smag med et strejf af kanel og chokoladeundertoner".

Stigningen i varmeniveauet i chili er opnået ved selektiv avl, men andre faktorer påvirker også, hvor varm en chili-frugt også bliver.

A nylig undersøgelse viste, at når chili-planter udsættes for tørkeforhold, har de en tendens til at akkumulere mere capsaicin end planter, der dyrkes under normale forhold. Men dette gælder kun for chili, der er enten mild eller moderat varm. Nogle chili-avlere mener også, at rovdyr fra dyr vil få chili til at producere varmere frugter for at afskrække yderligere angreb.

Hvis du ikke tåler varmen ...

For at teste nogle af disse hypoteser deltog jeg i en nylig prøve på University of Bath hvor vi dyrkede tre typer chili under tre forskellige forhold: velplejet, skadedyrsbeskadiget og næringsstofberøvet. Måling af niveauerne af capsaicinoider i den resulterende frugt gav nogle pirrende resultater. Især at de skadedyrsbeskadigede planter udviste en lille stigning i niveauerne, mens de næringsstofsultede planter producerede mindre.

Vi observerede også noget uventet. I betragtning af varmeniveauet i de tidlige, midterste og sene stadier af eksperimentet viste vi, at to forskellige arter af chili opførte sig meget forskelligt. Jalopeno (a capsicum annum) producerede sin hotteste frugt, under alle forhold, i unge planter, med niveauerne faldende, når planten modnes. Omvendt viste Madre Vieja (en capsicum baccatum) en langsom, men jævn stigning i varmen, når planten blev ældre.

Det er klart, at kunsten at få en chili til at være så varm som muligt ikke er enkel, og der er mere forskning, der skal udføres. Det er tørstigt arbejde, men nogen skal gøre det.

Om forfatteren

Timothy Woodman, Senior NMR -spektroskop, University of Bath

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

Relaterede bøger

at InnerSelf Market og Amazon