Et stigende antal af madforgiftet udbrud i Storbritannien er forårsaget af underkogte kyllingelever. Denne stigning er sket samtidig med, at nogle berømthedskokke kun fortaler en madlavning i en kort periode og anbefaler, at leverne serveres lyserøde i midten. Men denne tendens til at servere sjældne kyllingelever udsætter potentielt offentligheden for risikoen for madforgiftning forårsaget af Campylobacter bakterie. Hvert år er der 250,000 tilfælde, hvoraf omkring 100 er dødelige.
In et studie udført med kolleger fra universiteterne i Bangor, Manchester og Liverpool, præsenterede vi 140 kokke fra hele Storbritannien med et sæt fotos af kogte kyllingelever og bad dem om at vælge den ret, de foretrækker at servere. Billederne adskilte sig kun i, hvor lyserøde leverene var.
Mere end halvdelen af de kokke, vi undersøgte, foretrak lever så sjældne, at de ikke ville have nået de 70 ° C, der kræves for at dræbe bakterierne. Imidlertid kunne kokke generelt identificere den passende madlavningstid og de fotos, der ville mødes Agentur for fødevarestandarder anbefalede tilberedningstider. Dette antyder, at de var opmærksomme på risikoen for underkogte kyllingelever, men alligevel foretrak at servere dem lyserøde i stedet for at overholde retningslinjerne for sikker madlavning. Selv opskrifter fra berømthedskokke fortaler madlavningstider, der ikke er tilstrækkelige til at dræbe Campylobacter.
Vi undersøgte også 1,030 offentligheder. Mens der var et hul mellem, hvad kokke ønskede at servere, og hvad de vidste opfyldte retningslinjer for sikker madlavning, fandt vi, at offentligheden var konsekvent i at ønske at spise, hvad de troede var sikkert. De var imidlertid ikke gode til at identificere de sikkert kogte lever. Desværre på restauranter - hvor kokke er “eksperter” - vil kunden sandsynligvis sætte sin tillid til en koks madlavningsbeslutninger.
Og kokke forudså systematisk deres kunders præferencer for lyserødhed. Kokke foretrak lever mere sjældent end deres kunder gjorde, og troede, at kunderne ville have kyllingelever sjældnere, end kunderne selv angav.
Vores undersøgelse involverede et laboratorieeksperiment, hvor kyllingelever blev doseret med Campylobacter, kogt til tider anbefalet af flere berømthedskokke og testet for Campylobacter overlevelse. Halvdelen (52 %) af de adspurgte kokke foretrak at servere lever, der ikke ville nå en kernetemperatur på 70°C og kunne have Campylobacter overlevelsesrater på mellem 48% og 98%. En femtedel (19%) af offentligheden valgte også sådanne lever.
Minutedoser på Campylobacter har potentialet til at forårsage infektion og sygdom, og tilstedeværelsen af nogen af bakterierne i kogte lever er en sundhedsrisiko. På grund af Campylobacter forekomsten blandt rå kyllingelever, der sælges i Storbritannien (81% til 100% eksternt, 90% internt), fremkalder disse resultater bekymring over fødevaresikkerhed, da der er stor tillid til kokke til at tilberede kyllingelever til det krævede fødevarehygiejniske niveau.
Den påståede kvalitet af kokken og restauranten var ingen garanti for sikker mad, da kokke, der havde seniorstillinger, foretrak at servere lever lysere end deres mindre erfarne kolleger, der havde juniorstillinger i køkkenet. Kokkers præferencer, snarere end deres uvidenhed om Food Standards Agency retningslinjer, ser ud til at køre deres madlavningsadfærd.
Den stigende præference for at servere underkogte kyllingelevere er en del af en bredere tendens mod sjældnere kød. Tendensen har strakt sig fra kød, såsom bøf, til okseburger og kyllingelever, for hvilke konsekvenserne af fødevaresikkerheden er meget forskellige. Disse fund har alvorlige konsekvenser for folkesundheden.
Om forfatteren
Paul Cross, lektor i miljøet, Bangor University
Dan Rigby, professor, miljøøkonomi, University of Manchester
Sarah O'Brien, professor i infektionsepidemiologi og zoonoser, University of Liverpool
Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
at InnerSelf Market og Amazon
