I fødevareverdenen har en af ​​de største historier i de sidste 50 år været aftagelsen af ​​den franske kulinariske autoritet, slutningen af ​​en 300-årig regeringstid.

I den seneste årlige rangordning af “Verdens halvtreds bedste restauranter, ”Kun en fransk restaurant, Mirazur, vises i top 10. Og dens menu afspejler modernistisk ("molekylær") gastronomi - en nylig tendens til at bruge kemi i køkkenet - snarere end noget, der er forbundet med traditionelt fransk køkken.

Siden det 18. århundrede var Frankrig sidestillet med gastronomisk prestige. Fokus for dets køkken har været enkelhed, udviklet som en reaktion mod middelalderens afhængighed af krydderier; i stedet for at have en skarp eller sukkerholdig smag, indeholdt retterne smør, urter og saucer baseret på kødjuice for at skabe en rig, glat smag.

Den første elegante restaurant i Amerika, Delmonico's, blev grundlagt i New York i 1830 med en fransk kok, Charles Ranhofer, hvis mad blev betragtet som et eksempel på fransk smag og standarder. Indtil slutningen af ​​det 20. århundrede var de mest prestigefyldte restauranter rundt om i verden franske, fra Londons Mirabellen til San Franciscos Bourgogne.

I 1964 opførte den første New York Times “Guide to Dining Out in New York” otte restauranter i sin top tre-stjernede kategori. Syv var franske. I mellemtiden, begyndende i 1963, lærte Julia Childs enormt populære tv-show “The French Chef” amerikanerne, hvordan man replikerer franske retter i deres egne køkkener.

Hvad skete der?

I min nyligt udgivne bog, “Ti restauranter, der ændrede Amerika, ”Jeg viser, hvordan en restaurant, Le Pavillon, kom til at illustrere stigningen og faldet i det franske køkken.

Mad 'passer til guderne'

Fire af de 10 restauranter, der findes i min bog, tilbyder en version af fransk mad. Delmonico beskrev sig selv som fransk, men det tilbød også amerikansk vildt og fisk og skaldyr, mens de opfandt retter som hummer Newberg og bagt Alaska. Antoine's, en restaurant i New Orleans, der åbnede i 1840, portrætterer nu sit køkken som "haute Creole", men det præsenterede sig også som fransk i det meste af sin historie.

Chez Panisse i Berkeley, Californien - den oprindelige inspiration til den nuværende gård-til-bord-mode - forsøgte oprindeligt at efterligne en landdistrikterne fransk kro, før den blev en af ​​de første restauranter i Amerika, der promoverede lokal mad med basale ingredienser af høj kvalitet.

Men mens disse restauranter afspejler fransk indflydelse, kun en konsekvent og bevidst efterlignet parisisk ortodoksi: New York Citys Le Pavillon.

Det startede som et pop-up-spisested kaldet ”Le Restaurant Français” på den franske pavillon under verdensmessen i New York i 1939-1940. Men den pludselige tyske erobring af Frankrig i slutningen af ​​foråret 1940 efterlod personalet med et valg: Vend tilbage til det nazistiske Frankrig eller bliv i USA som flygtninge.

Maître d'hôtel Henri Soulé fandt sammen med dem, der blev, permanente kvarterer i Manhattan og omdøbte det til "Le Pavillon." Med et allerede eksisterende ry for fremragende kvalitet fra messen blev restauranten en øjeblikkelig succes.

Le Pavillon og Soulé regerede snart over byens restaurantscene og steg til at blive den ubestridte topplacerede virksomhed i Amerika med krævende kulinariske standarder, der overgik dens frankofile konkurrence. Den franske forfatter Ludwig Bemelmans mente, at Soulé ikke kun leverede de bedste måltider på Manhattan, men også formørkede dem i Frankrig. I sine erindringer mindede den berømte madkritiker Craig Claiborne om maden som ”egnet til guderne”, og en skare berømtheder passerede igennem, fra hertugen og hertuginden af ​​Windsor til Kennedy-klanen (ja, indtil de skændtes med den irriterende Soulé under John F. Kennedys præsidentkampagne).

Ved siden af ​​ekspertise, et ry for snobberi

De fleste high-end amerikanske restauranter på det tidspunkt var overdådige, men serverede enten franske standarder som duck a l'orange eller retter, der ikke var særlig franske, såsom lammekoteletter.

Le Pavillons køkken var dog ubeskæmmet prætentiøst. De mere udførlige præsentationer sendte madforfatterne i ophidselse: Mousse de Sole “Tout Paris” (sål fyldt med trøfler, serveret med en champagnesauce og en hummersauce) eller hummer Pavillon (hummer med en kompliceret tomat, hvidvin og cognacsauce) .

Nogle af restaurantens berømte retter virker ret almindelige efter nutidens standarder. Beluga kaviar var (og forbliver) en dyr delikatesse, men tager intet talent at forberede sig på. Chateaubriand-bøffer - en mørbradfilet, der normalt serveres med en reduktion af rødvin eller en Bearnaise-sauce - overskred rutinemæssigt US $ 100 i nutidens dollars. Men det kræver mere dygtighed at vælge kødskåret end at forberede og koge det.

Soulé selv savnede den borgerlige billetpris i sit hjemland som blanquette de veau eller pølser med linser og paradoksalt nok forberedte disse almindelige retter som varer uden for menuen for kunder, som han følte kunne sætte pris på den ægte kulinariske sjæl i Frankrig.

Disse specielle kunder blev iøjnefaldende begunstiget, og dette er et ikke attraktivt aspekt af Soulés arv. I det omfang franske restauranter i Amerika indtil i dag bevarer et ry for snobberi og irriterende social diskrimination, kan det stort set spores til Soulé. Han opfandt ikke "Sibirien", den del af restauranten, som adelsmænd er forvist til, hvor servicen er slap og grænseløs foragtelig, men han perfektionerede den. Han var en krævende indehaver ikke kun for sine harrige kokke og tjenere, men også for kunder og disciplinerede dem med et blik eller om nødvendigt hårde ord, hvis de satte spørgsmålstegn ved hans beslutninger om, hvor de sad.

Konkurrencen om status var ikke alle Soulés skyld. Joseph Wechsberg, forfatter af en bog om Le Pavillon udgivet i 1962, tilskrev jockeyingen for position ikke til Soulé, men snarere til en allerede eksisterende "kamp om overlevelse i Manhattans statusjungler omkring midten af ​​det 20. århundrede." Selv i den angiveligt mindre formelle og bestemt ikke-franske restaurantscene i dag er der ingen beviser for, at tyndt dekorerede gård-til-bord-restauranter behandler deres kunder bedre end den diktatoriske Soulé. Prøv bare at få en reservation hos David Chang Momofuku Ko i Manhattans East Village.

Forskellen var, at den korte, stoute, charmerende, men ærefrygtindgydende Soulé, som restaurantkritikeren Gael Greene beskrev som en "flirtende, fem-fod-fem-terning af venlighed" aldrig foregav at være andet end tillidsfuld elitist i at køre sin operation. Han henviste rutinemæssigt til sig selv i tredje person og behandlede sit personale på en diktatorisk, nedladende måde. Soulé trodsede endda sin udlejeres krav om et bedre bord. Da lejen som svar blev hævet eksponentielt, foretrak han at flytte restauranten frem for at give efter.

Soulés død af et hjerteanfald i en alder af 62 år i 1966 var præget af utro nekrologer. Claiborne mindede ham om som "Michelangelo, Mozart og Leonardo fra den franske restaurant i Amerika." Restauranten forskudt efter Soulé, inden den lukkede dørene i 1971.

I dag handler det kun om globalisering og innovation

Efter den pludselige lukning af Le Pavillon ville spin-offs - Le Veau d'Or og La Caravalle - blomstre. Men hvis Le Pavillon nu stort set ikke er værdsat eller endda ukendt, er det på grund af bortgangen til den franske model, den etablerede: formalitet og elegance, der vendte mod intimidering.

Allerede før Soulés død var der kommet et strejf af den nye konkurrence i New Yorks Four Seasons. Restauranten, som for nylig lukkede, åbnet i 1959 som en dristig anomali: en elegant, dyr restaurant, der ikke var fransk, men snarere international og eklektisk i sine menutilbud.

I dag har det storslåede franske køkken givet efter for asiatisk og latinamerikansk indflydelse, stigningen i italiensk køkken, kulten af ​​lokale ingredienser og farm-to-table-modellen.

Fra 1970'erne til 1990'erne oplevede vi den voksende indflydelse af asiatiske smag: både specifikt køkken (thai, high-end japansk) og asiatiske-europæiske fusioner (fremmet af kokke som Jean-Georges Vongerichten). Der var også den italienske udfordring for det franske hegemoni. Italiensk køkken i sin amerikanske "middelhavsform" tilbød enklere, lettere behandlede præparater: grillet kød eller salater snarere end detaljerede, rige saucer.

I løbet af det sidste årti har vi set fremkomsten af ​​nye centre for kulinarisk innovation, hvad enten det er Catalonien, Spanien (hvor molekylær gastronomi var banebrydende i 1990'erne) eller Danmark, hvor foder efter mad , nyt nordisk køkken er på mode.

Disse dage virker det franske køkken traditionelt - og ikke på en særlig god måde. Desværre bidrog dets tilknytning til snobberi kun til dets død - et ry, som Henri Soulé ikke gjorde noget for at modvirke.

Om forfatteren

Paul Freedman, professor i historie, Chester D. Tripp, Yale University

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

Relaterede Bøger:

at InnerSelf Market og Amazon