Pølser er ingen vittighed. Jamie Oliver lærte den lektion, da han udbrød inkluderet chorizo ​​i en opskrift på paella. “WTF, Jamie Oliver?” rasende spaniere spurgte den nøgne kok i en Twitterstorm af indignation. Mens den meget elskede spanske chorizo ​​- krydret med røget chili peber - er mindre end 500 år gammel, har pølser selv eksisteret i tusinder af år, så de fortjener lidt respekt.

Homers episke digt The Odyssey, komponeret for måske 10,000 år siden, beskriver lækre gedepølser, der glitrer på en grill: ”Som når en mand udover en stor ild har fyldt en pølse med fedt og blod og vender den sådan og sådan og er meget ivrig efter få det hurtigt ristet ... ”

Men hvad er en pølse? Pølseekspert Gary Allen bemærker, at for at være en pølse - i modsætning til en skinke eller en anden slags charcuteri - skal kødet hugges op. Ud over det går alt. Det hakkede kød kan fyldes i et hylster eller røges eller steges eller fermenteres eller koges - og stadig være en pølse.

Pølser opstod uafhængigt i mange forskellige dele af verden, fordi de er en usædvanlig god måde at opbruge små kødrester på, og fordi de tilbyder et middel til at bevare letfordærveligt kød fra rådne og forfald. Europæiske pølser som den førnævnte chorizo ​​eller portugisiske pølse spredt rundt om i verden fra det 16. århundrede, da europæiske handlende og opdagelsesrejsende vovede sig længere ud over deres velkendte kystlinjer og tog deres pølseforstyrrelser med sig. Du kan nu finde sprog i Indien, Angola og Brasilien og chorizo ​​i Mexico, Goa, Filippinerne og Østtimor.

Omkring det tidspunkt, hvor Homer fremkaldte glæderne ved grillede gedepølser, udarbejdede kokke i Kina deres egne versioner, fra svinekød, lam og også fra ged. Kommerciel produktion ved hjælp af mekaniseret udstyr stammer fra det 19. århundrede, men pølsehandlen går meget længere tilbage. Den græske dramatiker Aristophanes hånede en lokkeløs pølsesælger i sit satiriske stykke The Knights.

Alle forskellige under huden

Mange forskellige kød - og mange forskellige dele af dyret, fra muskel til lever og blod - kan indarbejdes i pølser. Europæerne lavede pølser af æsel og hestekød i renæssancen. Lam blev brugt i muslimske regioner, og jødiske kokke i Frankrig tilberedte pølser af gåskød og omdannede de rester, der blev kasseret efter fremstillingen af ​​foie gras, til en anden velsmagende delikatesse.

Fisk og skaldyr bruges i mange dele af verden - og første gang prøvede jeg at købe en sujuk, eller hård, krydret pølse, der er typisk for Mellemøsten og Balkan, i min lokale tyrkiske butik kom jeg fejlagtigt væk med en sød version lavet af druer.

{youtube}kQYYxV1nawg{/youtube}

Pølser er intenst regionale - oversætter af en italiensk madhistorie beklagede hans manglende evne til at gengive de mere end 60 forskellige italienske ord, der findes på engelsk, til at beskrive svinekød og oksekødspølser alene. Varme, tørre klimaer tilskynder til fremstilling af lufttørrede pølsesorter, mens Storbritanniens fugtige klima er mere befordrende for friske, kogte bangers. Krydderier reflekterede typisk også de større smagskomplekser af det lokale køkken: svampe i Ungarn, peber i Szechuan-provinsen, harissa i Tunesisk osben. Disse variationer har ført til det enorme udvalg af lokale pølser, som fortsat produceres på trods af den globale succes med industrielle pølser som hotdog.

14. århundrede Femish belysning af pølsefremstilling.

Du kan ikke lave Thüringer rød pølse derhjemme, fordi denne sort er beskyttet som en ”appellation d'origine contrôlée”Af Den Europæiske Union - hvilket betyder, at de kun kan mærkes sådan, hvis de fremstilles et bestemt sted - sammen med champagne og Melton Mowbray svinekød. Britiske kogebøger indeholdt ofte opskrifter til fremstilling af pølser - Susanna Pittsfra Birdingbury i Warwickshire skrev en opskrift på "de bedste pølser, der nogensinde blev spist" ned i sin håndskrevne kogebog fra det 18. århundrede.

Pølser som social historie

Vi kan tænke på pølser som en plebeisk mad spist først af bønderne og derefter af arbejderklassen - men mange af Europas mest ikoniske pølser blev sandsynligvis udtænkt for at behage de rige ganer. I det 16. århundrede, salamier, capicolli svinepølser og andet konserveret kød var luksus, som byboere nød, som også gav landmændene en smule indkomst.

Breughel's The Fight Between Carnival and Lent featured bangers. Peter Breughel, ?Kunsthistorisches Museum

Og sådan er det, at pølser også har fremkaldt angst for etnicitet, klasse og politisk tro. I den anti-immigrante atmosfære i det tidlige 20. århundrede i USA blev visse typer pølser betragtet som farligt fremmede. På trods af charcuteriets elitehistorie var pølser en del af den kulturelle bagage, som nogle indvandrere følte sig tvungne til at opgive i et forsøg på at tilpasse sig.

Madhistorikeren Harvey Levenstein bemærker, at for tyske indvandrere til USA, at fjerne blodpølser fra deres kostvaner var et skridt mod assimilering. Århundreder tidligere insisterede luckløse individer, der blev tilbageholdt af den spanske inkvisition, mistænkt for at huske jødisk eller muslimsk tro, at de regelmæssigt indtog pølser, skinke og andre svinekødsprodukter i håb om at overbevise inkvisitorer om deres upåklagelige kristne overbevisning.

I nutidens Mexico kan middelklassearbejdsgivere blive forfærdet over de "usunde", pølsespisende madpræferencer fra deres husholdningshjælp. Rengøringsmidler “kan ikke lide at spise, hvad vi spiser. De kan lide at spise kiks og pølser, og nu skal jeg købe flere kiks og pølser ”, klagede en sådan arbejdsgiver i den centrale mexicanske by Irapuato.

Og i Litauen, den første satellitstat, der trak sig ud af Sovjetunionen i 1990, var det mest populære pølsemærke kaldet “sovjet” meget til forfærdelse for journalister, intellektuelle og politikere, der beklagede den pro-sovjetiske nostalgi fremkaldt af brandets kloge markedsføringsstrategi, der indeholdt sentimentale billeder af unge pionerer i tørklæder. Mærket blev afviklet i 2014, forårsager vrede i Rusland.

Pølser vises på uventede måder i små og store historier, fra Nikita Khrushchevs improviserede måltid af en hotdog i Des Moines i 1959 (”vi har slået dig til månen, men du har slået os i pølsefremstilling” han tilsyneladende quipped) til rådgivningen i a 16. spansk medicinsk tekst fra det XNUMX. århundrede at mænd, der ønskede at skabe intelligente, smukke drenge, skulle undgå at spise pølser, før de havde sex.

Pølsens oprindelse ligger altså i selve oprindelsen af ​​menneskelig madlavning, men bevarer stadig valuta som et barometer for kulturel og politisk aktivitet. Dens uafhængige fremkomst i forskellige dele af verden minder os om, at menneskelig kreativitet i sig selv ikke opstod fra et enkelt sted såsom den frugtbare halvmåne, men snarere udviklet sammen med landbrug og pastoralisme i en række kulturelle omgivelser.

Pølsepolitikken kan også spille i mere lokale omgivelser - på mit eget universitet i 1966 afværgede Peter Lloyd, cateringchef ved det nyetablerede University of Warwick, en protest over omkostningerne og kvaliteten af ​​mad i studiekantinen ved at sænke prisen på pølser med en øre. Lad dem spise pølser.

Om forfatteren

Rebecca Earle, professor i HIstory, University of Warwick

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

Relaterede Bøger:

at InnerSelf Market og Amazon