Hemmeligheden er små bobler. duncan c, CC BY-NC

Uanset om det skummer mælk til en cappuccino eller at slå æggehvider i marengs til en Pavlova or makroner, kan du takke kemi for de reaktioner, der gør dem mulige.

At slå æggehvider med en piskeris eller skummet mælk med dampforstyrrelser - eller delvist “denaturerer”- de pænt foldede og tæt krøllede kæder af aminosyrer i mælk eller æggehvide protein.

Når de er afbrudt, udfolder aminosyrekæderne sig og udvides for at tage mere plads. Det er lidt som at fjerne en uldkugle. Den ekstra plads er mængden af ​​skum på din kaffe eller marengsens fluffiness.

Gå skum og formere boblerne

Når du skummer mælk til en cappuccino, denaturerer dampen og trykket begge dele kasein og valleproteiner.

Forståelse af skumvidenskab hjælper med at skabe et bedre mælkeagtigt skum. Den bedste skum, der bruges i latte kunst, kaldes a mikroskum.

Microfoam er lavet i to trin. Fornavn, indfører du luft i mælken ved at placere spidsen af ​​damperen i mælken. Derefter bringer du det langsomt op til toppen, indtil mælkeblandingen begynder at suse.

Derefter kaster du damperens spids dybere ned i mælken for at skabe et boblebad. Dette blander skummet jævnt i hele mælken, så det bliver tykt og fløjlsagtigt.

Ifølge Kaffe, skum, der er helt hvidt på toppen, betyder at du har lavet for meget skum, eller det er ikke blevet blandet jævnt gennem mælken.

Hvis du overopheder mælken, bliver proteinet fuldstændigt denatureret og kan ikke længere danne bindinger på tværs af proteintråde eller inkorporere nok luftbobler til at skabe en anstændig skumstruktur.

Interessant nok kan skummetmælk producere mere skum med større luftbobler fordi det har et højere proteinindhold.

Så hvad har kaffeskum at gøre med marengs?

Boom marengs

Sammenlignet med mælk kæder aminosyren i æggehvide æggehvidestof er meget længere. Ligesom strikning, hvis du har en større uldkugle, kan du strikke et længere tørklæde.

Så når æggehvide proteinkæder udfolder sig, kan de inkorporere meget mere luft mellem deres strakte aminosyretråde sammenlignet med mælkeproteiner.

Exploratorium videnskab giver flere detaljer om, hvordan slå også udsætter nogle aminosyrer, der afviser vand - dvs. er "hydrofobe".

Når æggehvider bliver slået, kommer disse vandforsigtige aminosyrer i tæt kontakt med andre vandelskende (dvs. hydrofile) aminosyrer. Dernæst jockey vandmolekyler fra æggehvider, luften og aminosyrerne for at komme i den bedst mulige position for at være i nærheden af ​​komponenter, de kan lide, og for at komme så langt væk som muligt fra dem, de ikke kan lide.

De inkorporerer luft i strukturen for at hjælpe dem med at gøre dette. Nogle af aminosyretrådene laver også "broer" mellem dem for at forsøge at stabilisere marengs. Dette er grunden til, at marengs ikke tømmes så meget som cappuccino-skum.

Når den piskede æggehvide er kogt, ovalbumin - det vigtigste protein i æggehvide - bliver fuldstændig denatureret, hvilket betyder, at det ikke kan vende tilbage til sin tidligere form. Dette er, hvad der gør marengs solid.

Exploratorium videnskab om madlavning af æg indeholder tip til brug af kemi til at skabe bedre marengs. Prøv disse:

1. Brug en metalskål. Rene plastskåle holder stadig små fedtmolekyler. Disse kommer i vejen, når aminosyrekæder forsøger at netværke og blokere luft, der inkorporeres i skummet. (Dette er en anden grund til, at skummetmælk skummer bedre end fuldmælk mælk.)

2. Tilsæt en dråbe eddike eller citronsaft. Disse sure væsker donerer positivt ladede brintioner til negativt ladede proteinstrenge og neutraliserer dem. Dette bremser den hastighed, hvormed nye bindinger mellem aminosyrekæderne dannes, og giver dem mere tid til at folde ud og inkorporere luft, mens de bliver slået.

3. Brug æg ved stuetemperatur. Varmere æggehvider skummer bedre op end kolde fra køleskabet. Dette skyldes, at proteinerne kan bevæge sig mere ved den højere temperatur og allerede er begyndt at udfolde sig. Det er lidt som at få et forspring i et løb om at rulle en uldkugle.

Cappuccino versus marengs

Når det kommer til en kamp om styrke, slår marengsskum cappuccino-skum. Mælkeskum er mindre stabilt end æggehvide skum. Dette er grunden til, at din skummende kaffe flader ud, hvis du lader den sidde, mens en afkølet pavlova holder sin struktur i et stykke tid.

Æggehvide har flere svovlholdige aminosyrer end mælkeprotein, hvilket betyder, at det kan danne meget stærke disulfidbroer mellem aminosyrer på tværs af proteinstrenge, når de bliver slået. Disse holder de fuldt denaturerede proteiner i deres nye form.

De ændringer, fødevarer gennemgår under madlavning, er virkelig reaktioner på fødevarekemi. Så næste gang du nyder en kop kaffe og en makron, kan du takke kemi for skum og knas.

Om forfatteren

Clare Collins, Professor i ernæring og diætetik, University of Newcastle

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

Relaterede Bøger:

at InnerSelf Market og Amazon