kaffe 9 28
Hvad kan du gøre for at sikre en mere perfekt brygning? Chris Hendon, CC BY-ND

Kaffe er unik blandt håndværksdrikke, idet bryggeren spiller en væsentlig rolle i kvaliteten på forbruget. I modsætning hertil køber drikkere fadøl og vin som færdige produkter; deres eneste forbrugerstyrede variabel er temperaturen, hvor du drikker dem.

Hvorfor smager kaffe, der er produceret af en barista på en cafe, altid anderledes end de samme bønner, der brygges derhjemme?

Det kan være deres års træning, men mere sandsynligt er det deres evne til at udnytte principperne for kemi og fysik. Jeg er materialekemiker om dagen, og mange af de fysiske overvejelser, jeg anvender på andre faste stoffer, gælder her. Variablerne temperatur, vandkemi, partikelstørrelsesfordeling, forhold mellem vand og kaffe, tid og måske vigtigst af alt, kvaliteten af ​​den grønne kaffe spiller alle afgørende roller i produktionen af ​​en velsmagende kop. Det er sådan, vi styrer disse variabler, der gør det muligt at kopien kan reproduceres.

Hvor stærk en kop joe?

Udover de psykologiske og miljømæssige bidrag til, hvorfor en barista-tilberedt kop kaffe smager så godt i caféen, er vi nødt til at overveje selve brygmetoden.

Vi mennesker synes at kunne lide drikkevarer, der indeholder kaffebestanddele (organiske syrer, Maillard-produkter, estere og heterocykliske stoffer, for at nævne nogle få) ved 1.2 til 1.5 vægtprocent (som i filterkaffe) og foretrækker også drikkevarer, der indeholder 8 til 10 procent masse (som i espresso). Koncentrationer uden for disse intervaller er udfordrende at udføre. Der er et begrænset antal teknologier, der opnår 8 til 10 procent koncentrationer, hvor espressomaskinen er den mest velkendte.


indre selv abonnere grafik


Der er dog mange måder at opnå en drink indeholdende 1.2 til 1.5 procent kaffe. Et pour-over-, tyrkisk-, arabisk-, aeropress-, fransk presse-, sifon- eller batchbrygningsapparat (dvs. regelmæssigt dryp) apparater - hver producerer kaffe, der smager godt omkring disse koncentrationer. Disse bryggemetoder har også en fordel i forhold til deres espresso-modstykke: De er billige. En espressomaskine kan producere en drik med denne koncentration: Americano, som bare er et espresso-skud fortyndet med vand til koncentrationen af ​​filterkaffe.

Alle disse metoder resulterer i omtrent den samme mængde kaffe i koppen. Så hvorfor kan de smage så forskellige?

Når kaffe møder vand

Der er to familier af bryggeenheder inden for metoderne med lav koncentration - dem, der fordyber kaffen fuldt ud i bryggevandet, og dem der strømmer vandet gennem kaffesengen.

Fra et fysisk perspektiv er den største forskel, at temperaturen på kaffepartiklerne er højere i det fulde nedsænkningssystem. Den langsomste del af kaffeekstraktion er ikke den hastighed, hvormed forbindelser opløses fra den partikelformede overflade. Det er snarere det hastighed, hvormed kaffesmag bevæger sig gennem den faste partikel til grænsefladen mellem vand og kaffe, og denne hastighed øges med temperaturen.

En højere partikeltemperatur betyder, at flere af de velsmagende forbindelser fanget i kaffepartiklerne ekstraheres. Men højere temperatur lader også flere af de uønskede forbindelser opløses i vandet. Specialkaffe-foreningen præsenterer en smagshjul for at hjælpe os med at tale om disse smag - fra grøn / vegetativ eller papiragtig / muggen til brunt sukker eller tørret frugt.

Pour-overs og andre gennemstrømningssystemer er mere komplekse. I modsætning til fuld nedsænkningsmetoder, hvor tiden kontrolleres, afhænger gennemstrømningstiden af ​​malestørrelsen, da grunden styrer strømningshastigheden.

Vand-til-kaffe-forholdet betyder også noget i bryggetiden. Blot at male mere fint for at øge ekstraktionen ændrer altid bryggetiden, da vandet siver langsommere gennem finere grunde. Man kan øge forholdet vand-til-kaffe ved at bruge mindre kaffe, men når kaffemassen reduceres, aftager bryggetiden også. Optimering af brygning af filterkaffe er derfor flerdimensionel og mere vanskelig end fuld nedsænkningsmetoder.Brygning af en god kop kaffe afhænger af kemi og fysik

Andre variabler at prøve at kontrollere

Selvom du kan optimere din bryggemetode og dit apparat til nøjagtigt at efterligne din yndlingsbarista, er der stadig en næsten sikker chance for, at dit hjemmebrygg vil smage anderledes end caféens. Der er tre finesser, der har en enorm indflydelse på kaffekvaliteten: vandkemi, partikelstørrelsesfordeling produceret af kværnen og kaffe friskhed.

For det første vandkemi: Da kaffe er en sur drik, kan surhedsgraden i dit bryggevand have en stor effekt. Brygvand, der indeholder lave niveauer af både calciumioner og bicarbonat (HCO??) – det vil sige blødt vand – vil resultere i en meget sur kop, nogle gange beskrevet som sur. Brygvand indeholdende høje niveauer af HCO?? – typisk hårdt vand – vil give en kalkholdig kop, da bikarbonatet har neutraliseret de fleste smagsgivende syrer i kaffen.

Ideelt set vil vi bryg kaffe med vand indeholdende kemi et eller andet sted i midten. Men der er en god chance for, at du ikke kender bicarbonatkoncentrationen i dit eget ledningsvand, og en lille ændring gør en stor forskel. For at smage virkningen skal du prøve at brygge kaffe med Evian - et af de højeste flaskevandskoncentrationer af bikarbonat ved 360 mg / l.

Den partikelstørrelsesfordeling, din kværn producerer, er også kritisk.

Enhver kaffeentusiast vil med rette fortælle dig, at vinkelsliberne er ugunstige, fordi de producerer en tilsyneladende tilfældig partikelstørrelsesfordeling; der kan være både pulver og i det væsentlige hele kaffebønner, der eksisterer sammen. Alternativet, en burr kværn, har to stykker metal med tænder, der skærer kaffen i gradvist mindre stykker. De tillader kun jordpartikler gennem en blænde, når de er små nok.

Brygning af en god kop kaffe afhænger af kemi og fysikPå udkig efter en mere jævn slibning. Aaron Itzerott om Unsplash, CC BY

Der er strid om, hvordan man optimerer slibeindstillinger når du bruger en burr kværn, dog. En tankegang understøtter formaling af kaffen så fin som muligt for at maksimere overfladearealet, hvilket giver dig mulighed for at udtrække de mest lækre smag i højere koncentrationer. Den rivaliserende skole går ind for at male så groft som muligt for at minimere produktionen af ​​fine partikler, der giver negative smagsstoffer. Måske er det mest nyttige råd her at bestemme, hvad du bedst kan lide ud fra din smagspræference.

Endelig er selve kaffens friskhed afgørende. Brændt kaffe indeholder en betydelig mængde CO? og andre flygtige stoffer fanget i den faste kaffematrix: Over tid vil disse gasformige organiske molekyler undslippe bønnen. Færre flygtige stoffer betyder en mindre smagfuld kop kaffe. De fleste caféer serverer ikke kaffe mere end fire uger ud fra stegtdatoen og understreger vigtigheden af ​​at bruge friskristede bønner.

Man kan afbøde hastigheden for forældelse ved at afkøle kaffen (som beskrevet af Arrhenius-ligningen). Selvom du ikke bør køle ned din kaffe i en åben beholder (medmindre du vil brygge fiskfinger), vil opbevaring af kaffe i en lufttæt beholder i fryseren forlænge friskheden betydeligt.

The ConversationSå føl dig ikke dårlig, at din omhyggeligt bryggede kop kaffe derhjemme aldrig stabler op til det, du køber på caféen. Der er mange variabler - videnskabelige og ellers - der skal kæmpes for at producere en enkelt superlativ kop. Tro det, at de fleste af disse variabler ikke er optimeret af nogle matematiske algoritme, men snarere ved nogens tunge. Det vigtigste er, at din kaffe smager godt for dig ... bryg efter bryg.

Om forfatteren

Christopher H. Hendon, lektor i beregningsmateriale og kemi, University of Oregon

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

{youtube}g2OurULdW6U{/youtube}

Relaterede Bøger:

at InnerSelf Market og Amazon