Et Impossible Burger-fortovsskilt i San Francisco. Chris Allan/Shutterstock.com

Folk spiser dyr, der spiser planter. Hvis vi bare eliminerer dette mellemtrin og spiser planter direkte, ville vi mindske vores COXNUMX-fodaftryk, mindske landbrugsjordbrug, eliminere sundhedsrisici forbundet med rødt kød og afhjælpe etiske bekymringer over dyrevelfærd. For mange af os er den største hindring for at gennemføre denne plan, at kød smager godt. Virkelig godt. Derimod smager en veggieburger som, ja, en veggieburger. Den tilfredsstiller ikke trangen, fordi den hverken ser ud, lugter eller smager som oksekød. Det bløder ikke som oksekød.

Umulige fødevarer, et Californien-baseret firma, søger at ændre dette ved at tilføje et planteprodukt til deres veggieburger med egenskaber, som folk normalt forbinder med dyr og giver det de ønskede kvaliteter af oksekød. Det Impossible Burger er blevet solgt i lokale restauranter siden 2016 og udvider nu sit marked landsdækkende ved at slå sig sammen med Burger King for at skabe Umulig Whopper. The Impossible Whopper er i øjeblikket ved at blive testmarkedsført i St. Louis, med planer om at udvide nationalt, hvis det går godt der.

Men hvad er det egentlig, der tilføjes til denne veggieburger? Gør det burgeren mindre vegansk? Er tilsætningsstoffet fra en GMO? Forhindrer det, at burgeren bliver mærket økologisk?

Jeg er molekylærbiolog og biokemiker, der er interesseret i at forstå, hvordan planter og bakterier interagerer med hinanden og med miljøet, og hvordan det hænger sammen med menneskers sundhed. Denne viden er blevet anvendt på en måde, som jeg ikke havde regnet med ville udvikle Impossible Burger.

Hvad i alverden er leghæmoglobin?

The Impossible Burger indeholder en ingrediens fra sojabønner kaldet leghæmoglobin, som er et protein, der er kemisk bundet til et ikke-proteinmolekyle kaldet hæm, der giver leghæmoglobin dens blodrøde farve. Faktisk er en hæm - et jernholdigt molekyle - det, der giver blod og rødt kød deres farve. Leghæmoglobin er evolutionært relateret til animalsk myoglobin, der findes i muskler og hæmoglobin i blod, og tjener til at regulere ilttilførslen til celler.

Heme giver Impossible Burger udseendet, tilberedningsaromaen og smagen af ​​oksekød. Jeg rekrutterede en videnskabelig kollega i St. Louis til at afprøve den umulige Whopper, og han kunne ikke skelne den fra dens kødfulde modstykke. Selvom han var hurtig til at kvalificere dette ved at bemærke, at alle de andre ting på Whopper kan maskere enhver forskel.

Et tværsnit af en sojabønnerodknude. Den røde farve skyldes leghæmoglobin. CSIRO, CC BY

Så hvorfor er sojaplanter ikke røde? Leghæmoglobin findes i mange bælgplanter, deraf navnet, og er meget rigeligt inden for specialiserede strukturer på rødderne kaldet knuder. Hvis du skærer en knude op med din thumbnail, vil du se, at det er det meget rød på grund af leghæmoglobin. Sojabønneknuden dannes som en reaktion på dens interaktion med den symbiotiske bakterie Bradyrhizobium japonicum.

Jeg formoder, at Impossible Foods viser en sojabønne uden knuder på deres hjemmeside fordi folk har en tendens til at blive krybet ud af bakterier selvom Bradyrhizobium er gavnlig.

Min forskergruppes interesse for det symbiotiske forhold mellem sojabønnen og dens bakterielle sidemand Bradyrhizobium japonicum er motiveret af målet om at reducere menneskehedens COXNUMX-fodaftryk, men ikke ved at skabe velsmagende veggieburgere.

Bakterierne i rodknuder tager kvælstof fra luften og omdanner det til en næringsstofform, som planten kan bruge til vækst og næring - en proces kaldet nitrogenfiksering. Symbiosen mindsker afhængigheden af ​​kemiske nitrogengødninger, som bruger meget fossilt brændstof til at fremstille energi, og som også forurener vandforsyningen.

Nogle forskergrupper er interesserede i at udvide symbiosen ved gensplejsning af afgrøder som majs og hvede så de kan høste fordelene ved nitrogenfiksering, hvilket kun nogle planter, herunder bælgfrugter, kan gøre nu.

Jeg er glædeligt overrasket og lidt moret over, at esoteriske udtryk for mit kald, såsom hæm og leghæmoglobin, har fundet vej til det offentlige leksikon og på indpakningen af ​​en fastfood-sandwich.

Rodknuder forekommer på rødderne af bælgplanter forbundet med symbiotiske nitrogenfikserende bakterier. Inden for bælgfrugtknuder omdannes nitrogengas i luften til ammoniak. Kelly Marken/Shutterstock.com

Er leghæmoglobin vegansk? En ikke-GMO? Økologisk?

Leghæmoglobin er ingrediensen, der definerer Impossible Burger, men det er også det tilsætningsstof, der er tættest undersøgt af dem, der søger sikkerhed for, at det er økologisk, ikke-GMO eller vegansk.

Leghæmoglobinet, der bruges i burgerne, kommer fra en gensplejset gær, der rummer DNA-instruktionerne fra sojaplanten til at fremstille proteinet. Tilføjelse af sojabønnegenet i gæren gør det så til en GMO. US Food and Drug Administration er enig med "generelt anerkendt som sikker" (GRAS) betegnelse for sojabønneleghæmoglobin. Ikke desto mindre Det amerikanske landbrugsministerium forbyder det "økologiske" mærke for fødevarer afledt af genetisk modificerede organismer. Det er ironisk, at en innovation, der kan være miljøvenlig og bæredygtig, let skal afvises af grupper, der hævder at dele disse mål.

Ikke alle veganere er glade for denne nye burger. Nogle insisterer på, at et GMO-produkt ikke kan være vegansk af forskellige årsager, bl.a dyreforsøg med produkter såsom leghæmoglobin. Efter min mening kan den moralske sikkerhed i den position anfægtes, fordi den ikke tager hensyn til det kvæg, der bliver skånet. Andre veganere udsigt GMO'er som løsning på problemer der er vigtige for dem.

At dømme ud fra hjemmesiden, Umulige fødevarer er meget opmærksomme på de valgkredse, der vægter deres produkt. Den indeholder et link, der beskriver hvordan GMO'er redder civilisationen. Men de fremsætter også den vildledende påstand, at "Her hos Impossible Foods er hæm lavet direkte af planter." I virkeligheden kommer det direkte fra gær.

Kommercialiseringen af ​​leghæmoglobin repræsenterer en uventet konsekvens af undersøgelsen af ​​et interessant biologisk fænomen. Fordelene ved videnskabelig forskning er ofte uforudsete på tidspunktet for deres opdagelse. Hvorvidt Impossible Burger-satsningen lykkes i stor skala skal vise sig, men fødevareteknologien vil helt sikkert fortsætte med at udvikle sig for at imødekomme menneskelige behov, som den har gjort siden landbrugets fremkomst for 10,000 år siden.

Om forfatteren

Mark R. O'Brian, professor og formand for biokemi, Jacobs School of Medicine and Biomedical Sciences, Universitet i Buffalo, State University of New York

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.

Relaterede bøger

at InnerSelf Market og Amazon