Hvordan forskere laver plantebaserede fødevarer og smager mere ud som kød

Hvordan forskere smager plantebaserede fødevarer og ligner mere kødVidenskaben bag forsøg på at opbygge det perfekte plantebaserede kød er fuld af forsøg og fejl og et tværfagligt team. (Shutterstock)

I 2019 frigav Burger King Sverige en plantebaseret burger, Rebel Whopper, og reaktionen var overvældende. Så firmaet udfordrede sine kunder til at smage forskellen.

Burger King Sverige oprettede menupunkt hvor kunder ville have en 50-50 chance for at få en kødburger eller en plantebaseret. For at finde ud af, måtte de scanne burgerboksen i Burger Kings app. Resultaterne: 44 procent gættede forkert - kunderne kunne ikke se forskellen.

Plantebaseret kød er produkter designet til at efterligne kød. Mens tidligere produkter som tofu og seitan var beregnet til at erstatte kød, forsøger nyere produkter at efterligne dets smag, struktur, lugt og udseende. Plantebaserede burgere, malet kød, pølser, nuggets og skaldyr er nu i købmandsforretninger og i restaurantmenuer. De sigter mod at omdefinere vores forståelse af kød.

At nå sådanne standarder er ikke en let opgave. Det tog Beyond Meat mere end seks år at udvikle Beyond Burger. Og siden frigivelsen i 2015 har det været gennem tre omformuleringer. Videnskaben bag forsøg på at opbygge det perfekte plantebaserede kød er fuld af forsøg og fejl - og involverer et tværfagligt team.

Maillard-reaktionen

Udseende, tekstur og smag er de tre største udfordringer, som madforskere står over for, når de udvikler et overbevisende plantebaseret kød. Det er disse, der giver kød dets egenskaber og essens.

Når kød koger, ændres dets struktur. Det panden eller grillens temperatur påvirker proteinstrukturer. Når proteiner begynder at bryde ned, koagulere og trække sig sammen, bliver kødet blødt og stramt op.

Hvad er kendt som Maillard-reaktion er ansvarlig for den karakteristiske "kødfulde" aroma og salte smag. At forstå det hjælper fødevareforsknings- og udviklingsteams med at replikere det i plantebaserede kødprodukter.

Ingredienser påvirker også udseende, tekstur og smag. Soja-, hvede-, ærter- og fava-proteiner samt stivelse, mel, hydrokolloider (ikke-fordøjelige kulhydrater, der anvendes som fortykningsmidler, stabilisatorer og emulgatorer, eller som vandretention og geldannende midler) og olier kan gøre et plantebaseret kød mere eller mindre lig med det dyrekød, det forsøger at replikere.

Endelig påvirker behandlingsmetoden produktets endelige egenskaber. “Ekstrudering med høj fugtighed” og “forskydningscelle” -teknologi er to af de mest almindelige processer, der bruges til at omdanne vegetabilsk protein til en lagdelt fiberstruktur, der tæt matcher kødets udseende og struktur. Ekstrudering med høj fugtighed er den mest anvendte teknik og giver en kødlignende bid, men bearbejdning af forskydningsceller er mere energieffektiv og har et mindre COXNUMX-fodaftryk.

Farve og struktur

Fødevareforskere er nu i stand til at simulere kødfarve før, under og efter madlavning. Roeekstrakt, granatæblepulver og soja leghemoglobin er blevet brugt til at efterligne den røde farve af fersk eller sjældent oksekød.

Animalsk proteinstruktur er vanskelig at kopiere med plantebaserede ingredienser, fordi planter ikke har muskelvæv. Muskler er elastiske og fleksible, mens planteceller er stive og ubøjelige. Planter har ikke bid og sejhed af kød, hvorfor veggieburger ofte kan føle sig smuldrende og grødet.

Hvordan forskere smager plantebaserede fødevarer og ligner mere kød En række umulige svinekødsretter fra Impossible Foods, det plantebaserede kødfirma i Californien. (AP Photo / Ross D. Franklin)

En vigtig ingrediens i ethvert plantebaseret kød er planteproteinet. Ud over at være grundlæggende for strukturen, det er også vigtigt for produktidentitet og differentiering. En formulering kan bruge en type protein eller en blanding af forskellige typer.

Sojaprotein er stadig det planteprotein, der leverer den mest kødlignende smag og struktur. Da det er blevet brugt i årtier nu, er der gjort meget forskning, og dets teksturiseringsproces er blevet forbedret yderligere.

ærteprotein, populært af Beyond Meat, er det hurtigst voksende segment på det plantebaserede marked på grund af dets komplette aminosyreprofil.

Der er ni aminosyrer, der er vigtige i vores kostvaner. Dyrebaserede fødevarer har dem alle og betragtes som komplette proteiner. De fleste plantefødevarer er ufuldstændige proteiner, hvilket betyder, at visse aminosyrer mangler, men ærteprotein indeholder alle ni.

Hvordan forskere smager plantebaserede fødevarer og ligner mere kød De fleste plantefødevarer er ufuldstændige proteiner, men ærterprotein indeholder alle ni essentielle aminosyrer. (Shutterstock)

Ærprotein mangler også allergener. Ris, fava, kikærter, linser og mungbønneproteiner har også skabt stor interesse blandt fødevareforskere, og flere produkter, der inkorporerer disse planter, forventes at komme på markedet i fremtiden.

Skaber smag

Virksomheder behøver ikke at oplyse smagsingredienser - kun om de er naturlige eller kunstige - så det er svært at vide, hvad der præcist giver plantebaserede burgere den kødlignende smag.

Fedt er en vigtig spiller inden for smag og mundfølelse. Det giver rigdom, saftighed i mundbelægningen og er ansvarlig for smagsfrigivelse. Det aktiverer bestemte områder af hjernen, der er ansvarlige for behandling af smag, aroma og belønningsmekanismer.

Industristandarden har været at bruge kokosolie til at erstatte animalsk fedt. Imidlertid smelter kokosolie ved meget lavere temperatur end animalsk fedt. I munden oversættes dette til bid, der starter rig og saftigt, men som hurtigt slides op. Nogle plantebaserede kød bruger en kombination af plantebaserede olier, såsom raps- og solsikkeolier, for at øge smeltetemperaturen og udvide saftigheden.

Nye udskiftninger forum animalsk fedt ved hjælp af solsikkeolie og vandemulsioner og dyrkede animalske fedtstoffer (fedtceller dyrket i laboratorier) er under udvikling for at løse dette problem. Men det er klart, at ikke alle disse passer til en vegetarisk eller vegansk diæt.

En plantebaseret kødformulering kan arbejde på papir, have det anbefalede antal ingredienser og ramme de ernæringsmæssige mål for at matche kød, men det smager måske ikke godt eller har den rigtige tekstur eller bid. For eksempel skaber kartoffelprotein en god struktur, men det er meget bittert. Fødevareforskere skal finde en balance mellem proteinindholdet, tekstur og smag.

Fremtiden for formuleret mad

Fødevareforskere har kun ridset overfladen, når det kommer til at frigøre potentialet i plantebaseret kød. Der er stadig meget at udforske og forbedre.

De nuværende kommercielt tilgængelige planteproteiningredienser kommer fra to procent på ca. 150 planteproteinarter, der anvendes til madforsyning.

Der er løbende forskning, der udforsker afgrødeoptimering via avl eller teknik for at øge proteinindholdet for at understøtte yderligere udvikling og forbedring af planteproteinisolater og i sidste ende plantebaseret kød.

Behandlingsmetode teknologier er stadig under udvikling, og vi ser nye teknologier som f.eks 3D udskrivning og dyrket kød bliver vedtaget og raffineret. Forvent at se plantebaserede kødprodukter stige og hele nedskæringer, ligesom oksekød bøffer, snart kommercielt tilgængelig.The Conversation

Om forfatteren

Mariana Lamas, Forskningsassistent, Center for kulinarisk innovation, Northern Alberta Institute of Technology

Anbefalede bøger:

Harvard Medical School Guide til Tai Chi: 12 uger til et sundt legeme, stærk hjerte og skarp sind - af Peter Wayne.

Harvard Medical School Guide til Tai Chi: 12 uger til en sund krop, et stærkt hjerte og et skarpt sind - af Peter Wayne.Banebrydende forskning fra Harvard Medical School understøtter de mangeårige påstande om, at Tai Chi har en gavnlig indvirkning på hjertets sundhed, knogler, nerver og muskler, immunsystem og sind. Dr. Peter M. Wayne, en mangeårig Tai Chi-lærer og forsker ved Harvard Medical School, udviklede og testede protokoller svarende til det forenklede program, han inkluderer i denne bog, som er velegnet til mennesker i alle aldre, og som kan gøres på bare et par minutter om dagen.

Klik her for mere info og / eller for at bestille denne bog på Amazon.


Browsing Nature's Aisles: A Year of Foraging for Wild Food in the Suburbs
af Wendy og Eric Brown.

Browsing Nature's Aisles: A Year of Foraging for Wild Food in the Suburbs af Wendy og Eric Brown.Som en del af deres forpligtelse til selvhjulpenhed og modstandsdygtighed besluttede Wendy og Eric Brown at bruge et år på at indarbejde vilde fødevarer som en regelmæssig del af deres kost. Med information om indsamling, forberedelse og opbevaring af let identificerbare vilde spiselige fødevarer, der findes i de fleste forstæder, er denne unikke og inspirerende guide en must-read for alle, der ønsker at forbedre deres families fødevaresikkerhed ved at benytte sig af overflødighedshornet lige uden for døren.

Klik her for mere info og / eller for at bestille denne bog på Amazon.


Food Inc .: En deltagervejledning: Hvordan industriel mad gør os sygere, federe og dårligere - og hvad du kan gøre ved det - redigeret af Karl Weber.

Food Inc .: En deltagervejledning: Hvordan industriel mad gør os sygere, federe og dårligere, og hvad du kan gøre ved detHvor kommer min mad fra, og hvem har forarbejdet den? Hvad er de store landbrugsvirksomheder, og hvilken andel har de for at opretholde status quo for fødevareproduktion og forbrug? Hvordan kan jeg fodre min familie med sunde fødevarer til en overkommelig pris? Udvidet med filmens temaer, bogen Food, Inc. vil besvare disse spørgsmål gennem en række udfordrende essays af førende eksperter og tænkere. Denne bog vil opmuntre dem, der er inspireret af filmen at lære mere om problemerne og handle for at ændre verden.

Klik her for mere info og / eller for at bestille denne bog på Amazon.


Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.

 


 Få det nyeste via e-mail

Ugeblad Daglig inspiration

Du vil måske også kunne lide

INDRE SELVSTEMMER

internet firma logoer
Hvorfor Google, Facebook og Internettet er en svigtende menneskelighed og små kritikere
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Det, der bliver mere og mere indlysende, er den mørke side, der opsluger internettet og spreder sig ...
Fuldmåne på nattehimlen
Horoskop Aktuel uge: 18. - 24. oktober 2021
by Pam Younghans
Denne ugentlige astrologiske journal er baseret på planetariske påvirkninger og tilbyder perspektiver og ...
pige iført en Covid -maske udenfor med en rygsæk på
Er du klar til at tage masken af?
by Alan Cohen
Desværre har Covid -pandemien været en hård tur for mange mennesker. På et tidspunkt vil turen være ...
pige iført en hat dybt i tanken
Læg et nyt spin på vores tanker og oplevelser
by Jude Bijou
Hvad der foregår i verden, er bare sådan det er. Hvordan vi fortolker andre mennesker, ting og ...
illustration af en filmstrimmel med forskellige naturskønne billeder på hver ramme
Design en ny fremtid for dig selv
by Carl Greer PhD, PsyD
I den fysiske verden har ting en fortid og en fremtid, en begyndelse og en ende. For eksempel er jeg…
lærer står foran elever i et åbent klasseværelse
Bliver passioneret om offentlig uddannelse igen
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Vi er næsten alle heldige at have nogen i vores liv til at opmuntre og motivere os og prøve at vise ...
mennesker, der går og cykler gennem en park
Find din vej og flyd med livets mysterium
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Liv. Det er noget, vi alle har til fælles, uanset vores religion, vores race, vores køn, vores ...
Blomst vokser gennem et kædeleddshegn
Så mange spørgsmål ... Så mange svar?
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Vi går gennem livet med så mange spørgsmål. Nogle er enkle. Hvad dag er det? Hvad skal jeg have til…
Dyrens åndelige liv
Hvordan dyrs åndelige liv forbinder med vores egne
by Nancy Windheart
Når vi lærer at lytte til dyr telepatisk, lærer vi at stille sindet stille, at lytte med dyb ...
Skinner lyset på juvelen i Lotus
Skinner lyset på juvelen i Lotus
by Alan Cohen
Et websted eller ethvert nyt erhverv, forhold eller skridt foran i livet er en glimrende projektiv ...
Forbinde sandheder om hvad der virkelig er sandt for dig
Forbinde sandheder om hvad der virkelig er sandt for dig
by Jude Bijou, MA, MFT
Mange gange efter at have hørt en klients knibe, spørger jeg dem: ”Hvad er virkelig sandt for dig om ...

MEST LÆS

Hvordan at leve på kysten er forbundet med dårligt helbred
Hvordan at leve på kysten er forbundet med dårligt helbred
by Jackie Cassell, professor i primærplejeepidemiologi, honorær konsulent i folkesundhed, Brighton og Sussex Medical School
De usikre økonomier i mange traditionelle badebyer er faldet endnu mere siden ...
De mest almindelige problemer for jordengle: kærlighed, frygt og tillid
De mest almindelige problemer for jordengle: kærlighed, frygt og tillid
by Sonja Grace
Når du oplever at være en jordengel, vil du opdage, at tjenestens vej er fyldt med ...
Hvordan kan jeg vide, hvad der er bedst for mig?
Hvordan kan jeg vide, hvad der er bedst for mig?
by Barbara Berger
En af de største ting, jeg har opdaget at arbejde med kunder hver dag, er, hvor ekstremt svært det er ...
Hvilke mænds roller i 1970'erne Anti-sexismekampagner kan lære os om samtykke
Hvilke mænds roller i 1970'erne Anti-sexismekampagner kan lære os om samtykke
by Lucy Delap, University of Cambridge
Antiseksistisk mænds bevægelse fra 1970'erne havde en infrastruktur af magasiner, konferencer, mænds centre ...
Ærlighed: Det eneste håb om nye forhold
Ærlighed: Det eneste håb om nye forhold
by Susan Campbell, ph.d.
Ifølge de fleste af de singler, jeg har mødt på mine rejser, er den typiske dating-situation fyldt ...
Chakra Healing Therapy: Dans mod den indre mester
Chakra Healing Therapy: Dans mod den indre mester
by Glen Park
Flamencodans er en fornøjelse at se på. En god flamencodanser udstråler en sprudlende selvtillid ...
At opgive alt håb kan være en fordel for dig
At opgive alt håb kan være en fordel for dig
by Jude Bijou, MA, MFT
Hvis du venter på en forandring og er frustreret over, at det ikke sker, kan det måske være en fordel at ...
En astrolog introducerer de ni farer ved astrologi
En astrolog introducerer de ni farer ved astrologi
by Tracy Marks
Astrologi er en stærk kunst, der er i stand til at forbedre vores liv ved at sætte os i stand til at forstå vores egne ...

følg InnerSelf på

facebook ikontwitter-ikonyoutube-ikoninstagram ikonpintrest ikonrss ikon

 Få det nyeste via e-mail

Ugeblad Daglig inspiration

TILGÆNGELIGE SPROG

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

Nye holdninger - nye muligheder

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf Market
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf-publikationer. Alle rettigheder forbeholdes.