Hvordan forskere smager plantebaserede fødevarer og ligner mere kødVidenskaben bag forsøg på at opbygge det perfekte plantebaserede kød er fuld af forsøg og fejl og et tværfagligt team. (Shutterstock)

I 2019 frigav Burger King Sverige en plantebaseret burger, Rebel Whopper, og reaktionen var overvældende. Så firmaet udfordrede sine kunder til at smage forskellen.

Burger King Sverige oprettede menupunkt hvor kunder ville have en 50-50 chance for at få en kødburger eller en plantebaseret. For at finde ud af, måtte de scanne burgerboksen i Burger Kings app. Resultaterne: 44 procent gættede forkert - kunderne kunne ikke se forskellen.

Plantebaseret kød er produkter designet til at efterligne kød. Mens tidligere produkter som tofu og seitan var beregnet til at erstatte kød, forsøger nyere produkter at efterligne dets smag, struktur, lugt og udseende. Plantebaserede burgere, malet kød, pølser, nuggets og skaldyr er nu i købmandsforretninger og i restaurantmenuer. De sigter mod at omdefinere vores forståelse af kød.

At nå sådanne standarder er ikke en let opgave. Det tog Beyond Meat mere end seks år at udvikle Beyond Burger. Og siden frigivelsen i 2015 har det været gennem tre omformuleringer. Videnskaben bag forsøg på at opbygge det perfekte plantebaserede kød er fuld af forsøg og fejl - og involverer et tværfagligt team.


indre selv abonnere grafik


Maillard-reaktionen

Udseende, tekstur og smag er de tre største udfordringer, som madforskere står over for, når de udvikler et overbevisende plantebaseret kød. Det er disse, der giver kød dets egenskaber og essens.

Når kød koger, ændres dets struktur. Det panden eller grillens temperatur påvirker proteinstrukturer. Når proteiner begynder at bryde ned, koagulere og trække sig sammen, bliver kødet blødt og stramt op.

Hvad er kendt som Maillard-reaktion er ansvarlig for den karakteristiske "kødfulde" aroma og salte smag. At forstå det hjælper fødevareforsknings- og udviklingsteams med at replikere det i plantebaserede kødprodukter.

Ingredienser påvirker også udseende, tekstur og smag. Soja-, hvede-, ærter- og fava-proteiner samt stivelse, mel, hydrokolloider (ikke-fordøjelige kulhydrater, der anvendes som fortykningsmidler, stabilisatorer og emulgatorer, eller som vandretention og geldannende midler) og olier kan gøre et plantebaseret kød mere eller mindre lig med det dyrekød, det forsøger at replikere.

Endelig påvirker behandlingsmetoden produktets endelige egenskaber. “Ekstrudering med høj fugtighed” og “forskydningscelle” -teknologi er to af de mest almindelige processer, der bruges til at omdanne vegetabilsk protein til en lagdelt fiberstruktur, der tæt matcher kødets udseende og struktur. Ekstrudering med høj fugtighed er den mest anvendte teknik og giver en kødlignende bid, men bearbejdning af forskydningsceller er mere energieffektiv og har et mindre COXNUMX-fodaftryk.

Farve og struktur

Fødevareforskere er nu i stand til at simulere kødfarve før, under og efter madlavning. Roeekstrakt, granatæblepulver og soja leghemoglobin er blevet brugt til at efterligne den røde farve af fersk eller sjældent oksekød.

Animalsk proteinstruktur er vanskelig at kopiere med plantebaserede ingredienser, fordi planter ikke har muskelvæv. Muskler er elastiske og fleksible, mens planteceller er stive og ubøjelige. Planter har ikke bid og sejhed af kød, hvorfor veggieburger ofte kan føle sig smuldrende og grødet.

Hvordan forskere smager plantebaserede fødevarer og ligner mere kød En række umulige svinekødsretter fra Impossible Foods, det plantebaserede kødfirma i Californien. (AP Photo / Ross D. Franklin)

En vigtig ingrediens i ethvert plantebaseret kød er planteproteinet. Ud over at være grundlæggende for strukturen, det er også vigtigt for produktidentitet og differentiering. En formulering kan bruge en type protein eller en blanding af forskellige typer.

Sojaprotein er stadig det planteprotein, der leverer den mest kødlignende smag og struktur. Da det er blevet brugt i årtier nu, er der gjort meget forskning, og dets teksturiseringsproces er blevet forbedret yderligere.

ærteprotein, populært af Beyond Meat, er det hurtigst voksende segment på det plantebaserede marked på grund af dets komplette aminosyreprofil.

Der er ni aminosyrer, der er vigtige i vores kostvaner. Dyrebaserede fødevarer har dem alle og betragtes som komplette proteiner. De fleste plantefødevarer er ufuldstændige proteiner, hvilket betyder, at visse aminosyrer mangler, men ærteprotein indeholder alle ni.

Hvordan forskere smager plantebaserede fødevarer og ligner mere kød De fleste plantefødevarer er ufuldstændige proteiner, men ærterprotein indeholder alle ni essentielle aminosyrer. (Shutterstock)

Ærprotein mangler også allergener. Ris, fava, kikærter, linser og mungbønneproteiner har også skabt stor interesse blandt fødevareforskere, og flere produkter, der inkorporerer disse planter, forventes at komme på markedet i fremtiden.

Skaber smag

Virksomheder behøver ikke at oplyse smagsingredienser - kun om de er naturlige eller kunstige - så det er svært at vide, hvad der præcist giver plantebaserede burgere den kødlignende smag.

Fedt er en vigtig spiller inden for smag og mundfølelse. Det giver rigdom, saftighed i mundbelægningen og er ansvarlig for smagsfrigivelse. Det aktiverer bestemte områder af hjernen, der er ansvarlige for behandling af smag, aroma og belønningsmekanismer.

Industristandarden har været at bruge kokosolie til at erstatte animalsk fedt. Imidlertid smelter kokosolie ved meget lavere temperatur end animalsk fedt. I munden oversættes dette til bid, der starter rig og saftigt, men som hurtigt slides op. Nogle plantebaserede kød bruger en kombination af plantebaserede olier, såsom raps- og solsikkeolier, for at øge smeltetemperaturen og udvide saftigheden.

Nye udskiftninger forum animalsk fedt ved hjælp af solsikkeolie og vandemulsioner og dyrkede animalske fedtstoffer (fedtceller dyrket i laboratorier) er under udvikling for at løse dette problem. Men det er klart, at ikke alle disse passer til en vegetarisk eller vegansk diæt.

En plantebaseret kødformulering kan arbejde på papir, have det anbefalede antal ingredienser og ramme de ernæringsmæssige mål for at matche kød, men det smager måske ikke godt eller har den rigtige tekstur eller bid. For eksempel skaber kartoffelprotein en god struktur, men det er meget bittert. Fødevareforskere skal finde en balance mellem proteinindholdet, tekstur og smag.

Fremtiden for formuleret mad

Fødevareforskere har kun ridset overfladen, når det kommer til at frigøre potentialet i plantebaseret kød. Der er stadig meget at udforske og forbedre.

De nuværende kommercielt tilgængelige planteproteiningredienser kommer fra to procent på ca. 150 planteproteinarter, der anvendes til madforsyning.

Der er løbende forskning, der udforsker afgrødeoptimering via avl eller teknik for at øge proteinindholdet for at understøtte yderligere udvikling og forbedring af planteproteinisolater og i sidste ende plantebaseret kød.

Behandlingsmetode teknologier er stadig under udvikling, og vi ser nye teknologier som f.eks 3D udskrivning , dyrket kød bliver vedtaget og raffineret. Forvent at se plantebaserede kødprodukter stige og hele nedskæringer, ligesom oksekød bøffer, snart kommercielt tilgængelig.The Conversation

Om forfatteren

Mariana Lamas, Forskningsassistent, Center for kulinarisk innovation, Northern Alberta Institute of Technology

bryde

Relaterede Bøger:

Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning

af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton

Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.

Klik for mere info eller for at bestille

The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag

af Gina Homolka

Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.

Klik for mere info eller for at bestille

Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen

af Dr. Mark Hyman

Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.

Klik for mere info eller for at bestille

The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining

af Ina Garten

Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.

Klik for mere info eller for at bestille

Sådan laver du alt: Det grundlæggende

af Mark Bittman

Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.

Klik for mere info eller for at bestille

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.