Hvorvidt kviksølv er skadeligt eller ej, afhænger også af mængden af fisk du spiser og hvor ofte. Shutterstock
For så lidt som 1 USD pr. dåse er tun på dåse en fremragende, overkommelig kilde til protein, flerumættede fedtstoffer og andre næringsstoffer. En dåse tun er væsentligt billigere end mange typer frisk kød eller fisk.
Det lyder godt, men hvor meget kan du spise, før du skal bekymre dig om kviksølv?
Ifølge Fødevarestandarder Australien New Zealand:
Det er sikkert for alle (inklusive gravide) at indtage tun på dåse som en del af deres fiskeindtag.
Tun på dåse har generelt lavere niveauer af kviksølv end tunfileter, fordi der bruges mindre tunarter, og tunen er generelt yngre, når den fanges.
Men hvor mange dåser om ugen?
Lab-test vi foreslog til ABC TV-videnskabsprogrammet Catalyst i 2015 – afhængigt af din kropsvægt og det nøjagtige tunmærke du køber – at du kunne spise alt mellem 25 og 35 små dåser (95 g hver) tun om ugen, før du rammer maksimalt kviksølv grænser.
Det er et niveau, selv den mest ivrige tunelsker ville være hårdt presset for at forbruge.
Hvordan ender kviksølv overhovedet i fisk?
Kviksølv er naturligt til stede i vores miljø, men kan biomagnificere til relativt høje koncentrationer i fisk – især rovfisk.
Med andre ord bygges det op i takt med at mindre fisk bliver spist af mellemstore fisk, som bliver spist af store fisk, som bliver spist af os. Så jo større fisken er, jo højere er det sandsynlige kviksølvindhold.
De fleste former for kviksølv er potentielt meget giftige for mennesker. Men for at gøre tingene værre, er en betydelig del af kviksølv i fisk til stede som methylkviksølv - et potent neurotoksin dannet af bakterier i vand og sedimenter.
Selvom kviksølvforureningen er steget siden industrialiseringen, er ophobning af methylkviksølv i dyr et helt naturligt fænomen.
Selv fisk fanget fra midten af havet, langt fra nogen forurenende kilder, vil indeholde methylkviksølv.
Tun i australske skabe er sandsynligvis mindre arter
I årenes løb har nogle videnskabsmænd rejste bekymringer om høje koncentrationer af kviksølv i tun på dåse.
Kviksølvkoncentrationerne er højere i rovfisk som tun og stiger generelt med alderen og størrelsen. Så denne bekymring har i høj grad været forbundet med brugen af tunarter som f.eks albacore og større tuneksemplarer.
Skipjack og gulfinnet er de vigtigste tunarter, der er opført som ingredienser i tun på dåse i mærker, der sælges i australske supermarkeder.
Skipjack er den mindste af de store tunarter, mens gulfinnet er større.
Så det faktum, at tun på dåse i australske skabe sandsynligvis vil indeholde mindre arter, er allerede en bonus, når det kommer til at reducere kviksølvrisikoen.
Men lad os bore ned til detaljerne.
Hvor meget kviksølv kan vi have?
Ifølge Fødevarestandarder Australien New Zealand:
Der pålægges to separate maksimalgrænseværdier for fisk ? et niveau på 1.0 mg kviksølv/kg for de fisk, der vides at indeholde høje niveauer af kviksølv (såsom sværdfisk, sydlig almindelig tun, barramundi, lange, orange roughy, rokker og haj) og et niveau på 0.5 mg/kg for alle andre fiskearter.
Om kviksølv er skadeligt eller ej afhænger dog også af mængden af fisk du spiser og hvor ofte. Det er jo dosis, der laver giften.
Baseret på internationale retningslinjer, Food Standards Australia New Zealand giver også anbefalede sikre grænser for diætindtagelse. Med andre ord, hvor meget kviksølv du roligt kan have fra alle fødekilder (ikke kun fisk).
Denne grænse er kendt som det "foreløbige tolerable ugentlige indtag" eller PTWI.
Den maksimale dosis af kviksølv, der er fastsat for den almindelige befolkning er 3.3 mikrogram per kilogram kropsvægt om ugen. 1,000 mikrogram (µg) er 1 milligram (mg).(Retningslinjerne antager, at alt kviksølv i fisk er til stede som det mere skadelige methylkviksølv som et worst case scenario).
Dosis til gravide kvinder er cirka halvdelen af denne værdi – 1.6 mikrogram pr. kg kropsvægt pr. uge).
Gravide kvinder rådes til at begrænse deres fiskeindtag på grund af placenta overførsel af kviksølv til det ufødte foster og virkningen af kviksølv på neural udvikling.
Test af tre dåser
Vores laboratorium er godt rustet til at måle kviksølvkoncentrationer i fisk. Som en del af Katalysator program i 2015 analyserede vi kviksølvkoncentrationer i australske fisk, herunder tre dåser tun på dåse købt i supermarkedet.
I betragtning af de meget lave prøvetal er vores data blot et øjebliksbillede af kviksølvkoncentrationer. Der er helt klart behov for mere forskning.
Vi fandt, at ingen af tunkonservesmærkerne oversteg de sikre forbrugsniveauer for kviksølv på 0.5 milligram kviksølv pr. kilogram. Alle tre dåser havde lidt forskellige niveauer af kviksølv, men selv den "værste" var ikke så slem.
Du skal spise omkring 25 dåser (ved 95 g pr. dåse) af det om ugen, før du når det maksimale tolerable indtag af kviksølv. For gravide mennesker (eller personer, der forsøger at blive gravide), vil grænsen være omkring 12 dåser (ved 95 g pr. dåse) om ugen.
Det er usandsynligt, at mange forbrugere vil nå disse grænser.
Men pas på andre fiskearter
Nogle australske friske fisk kan indeholde højere kviksølvkoncentrationer end tun på dåse.
Fødevarestandarder Australien New Zealand anbefaler at for orange roughy (også kendt som dybhavsabborre) eller havkat bør folk begrænse sig til en portion på 150 gram om ugen uden andre fisk den uge. For haj (flage) eller sværdfisk/brednæb og marlin, den begrænse er en portion i fjorten dage.
Om forfatteren
Simon Apte, Senior Senior Principal Research Scientist, CSIRO , Chad Jarolimek, senior eksperimentel videnskabsmand, CSIRO
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
