Varmere vand, der foretrækker fiskearter som sardiner og blæksprutter, kan snart dominere fiske- og skaldyrsmenuer på Canadas vestkyst. (Shutterstock)
Restaurantmenuer på tværs af Canadas vestkyst vil snart se en tilstrømning af blæksprutte- og sardinretter, mens den populære sockeye-laks laver en langsom udgang. Det viser sig, klimaforandringer kan have noget at gøre med dette.
Restauranter opdaterer deres menuer hele tiden, og det går ofte ubemærket hen af spisende gæster. Disse ændringer er drevet af kulinariske tendenser, forbrugernes præferencer og mange miljømæssige og socioøkonomiske faktorer, der påvirker tilgængeligheden af ingredienserne. Ifølge en nylig undersøgelse udgivet af mit forskerhold, kan vi nu tilføje klimaændringer til denne liste.
Vi fandt ud af, at når havets temperatur stiger, flytter mange havfisk og skaldyr fra deres traditionelle levesteder mod Nord- og Sydpolen på jagt efter køligere vand. Denne bevægelse af fiskebestande påvirker tilgængeligheden af fisk og skaldyrsfangst, hvilket tvinger kokke til at omskrive menuerne på fiskerestauranter på Canadas vestkyst.
Klimaændringer påvirker vores hav og fiskeri
Den seneste rapport fra FN's Mellemstatslige Panel om Klimaændringer bekræftet, at klimaændringer påvirker havet, fiskebestandene og fiskeriet gennem havopvarmning, tab af havis, forsuring af havet, hedebølger, ocean deoxygenering og andre ekstreme vejrforhold.
Virkningerne af opvarmningsinducerede økologiske skift ses også i vores fiskeri. Fiskefangster rundt om i verden er i stigende grad domineret af arter, der foretrækker varmere vand.
Vi anvendte et indeks kaldet "gennemsnitlig fangsttemperatur" til at måle sådanne ændringer i arter af fisk fanget langs Canadas vestkyst, og fandt ud af, at fangsten af varmere vandsarter i denne region er steget fra 1961 til 2016.
At relatere fisk og skaldyr i restaurantens menu til klimaændringer
Men præcis hvordan dikterer disse ændringer i fiskerifangsten den mad, der vises på vores tallerkener? Min medforfatter John-Paul Ng og jeg besluttede at løse dette spørgsmål selv ved at fokusere vores indsats på Canadas vestkyst og USA, hvor mange restauranter serverer fisk og skaldyr.
Vi så på nutidens menuer fra restauranter i disse områder, sammen med menuer - nogle dateres tilbage til det 19. århundrede - hentet fra historiske arkiver i rådhuse og lokale museer.
1888 middagsmenu. Restaurantmenuerne viser udvalget af fisk og skaldyr på forskellige tidspunkter. (City of Vancouver Archives, AM1519-PAM 1888-17)
Efter at have set på 362 menuer brugte vi en lignende tilgang til den, vi udviklede til at studere fiskerifangster og beregnede en "middeltemperatur for restaurant skaldyr." Dette indeks repræsenterer den gennemsnitlige foretrukne temperatur på tværs af alle fisk og skaldyrsarter, der optrådte på de udvalgte menuer fra restauranter i en by i en bestemt tidsperiode. Dette indeks er et værktøj til at hjælpe os med at måle, om vores restauranter serverer mere eller mindre varmt og koldt vand fisk og skaldyr.
Vi fandt ud af, at den gennemsnitlige foretrukne vandtemperatur for fisk og skaldyr optrådte i vores menu steg til 14 C i nyere tid (2019-21) fra 9 C i perioden 1961-90.
Denne stigning i den foretrukne vandtemperatur for fisk på restaurantmenuer er forbundet med ændringer i havvandstemperaturen og de temperaturrelaterede ændringer i sammensætningen af fiskearter fanget i samme tidsrum.
Forberedelse til flere blæksprutte- og sardinretter
Havets opvarmning er begyndt at ændre det udvalg af tilgængelige fisk og skaldyr.
Drevet af den højere havtemperatur i det nordøstlige Stillehav, Humboldt-blæksprutten - en stor, rov blæksprutteart der bor i det østlige Stillehav - optræder nu hyppigere på nutidens restaurantmenuer i Vancouver.
British Columbia havde engang et kommercielt vigtigt stillehavssardinfiskeri, som var en almindelig restaurant med fisk og skaldyr. Efter fiskeriet brød sammen i midten af 1940'erne, optrådte fisken sjældent i vores udvalgte restaurantmenuer.
Ifølge undersøgelser foretaget af kolleger i fiskeriforskning , af vores team på Institut for Hav og Fiskeri, vil sardinerne, som foretrækker varmere vand, snart gøre et stort comeback på Canadas vestkyst. Vi forventer, at flere sardinretter begynder at dukke op på menuerne på restauranter her.
Reagerer på den skiftende tilgængelighed af fisk og skaldyr
Globalisering og diversificering af køkkener har bragt en bredere vifte af fiske- og skaldyrsmuligheder til kystbyer som Vancouver og Los Angeles. Importeret og opdrættet fisk og skaldyr er i stigende grad almindelige ingredienser i menuer.
I takt med at klimaændringerne fortsætter med at blande arternes udbredelse i havvandene, forventer vi, at klimabetingede ændringer af fiske- og skaldyrsmenuer på restauranter vil blive endnu mere udtalte.
Vores undersøgelse af restaurantmenuer understreger klimaforandringers vidtrækkende konsekvenser for vores fødevaresystem. I tilfælde, hvor alternative fisk og skaldyrsingredienser er tilgængelige, og forbrugernes præferencer er fleksible, kan indvirkningen på vores sociale, økonomiske og kulturelle velfærd være begrænset. Dog væsentlig negative konsekvenser vil sandsynligvis blive mærket af mange sårbare samfund, der ikke har kapaciteten til at tilpasse sig sådanne ændringer.
Globale og lokale tiltag til at støtte både tilpasning og afbødning af klimaændringer er afgørende, hvis vi ønsker, at havet fortsat skal levere mad til de mennesker rundt om i verden, som er afhængige af det for ernæringsmæssig sikkerhed.
Om forfatteren
William WL Cheung, professor og direktør, Institut for Oceaner og Fiskeri, University of British Columbia
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
