Så meget i de årtier, hvor fedt og olier var offentlig fjende nummer et på vores tallerkener. Der er flere og flere beviser at sukker - eller mere præcist kulhydrat - ligger bag vores stigende hastighed på fedme , hjertesygdom. Selvom de mekanismer, hvormed dette sker, stadig ikke er veldefinerede, er der uendelige kræver reducere mængderne i de fødevarer, vi spiser. Senest i Storbritannien førte dette til kansler George Osborne, annoncere en skat på sukkerholdige læskedrikke.

Havde vi nogensinde fundet en ordentlig erstatning for sukker, ville vi selvfølgelig ikke have haft denne debat. I vores sødme-afhængige æra, det er en af ​​videnskabens største udfordringer. Så hvorfor har det undgået os så længe, ​​og er vi tættere på en løsning?

At erstatte sødme af sukker i fødevarer er faktisk relativt ligetil. Det første syntetiske sødemiddel, saccharin, var opdaget ved et uheld af en ung russisk kemiker ved navn Constantin Fahlberg i 1879, mens han studerede kultjærderivater, da han ubevidst fik det på hænderne og slikkede fingrene. Sakkarin blev meget brugt omkring første verdenskrig, da naturligt sukker var mangelvare. I 1960'erne opdagede forskere adskillige flere kunstige sødestoffer på lignende serendipitøse måder, herunder aspartam og acesulfam K.

Ud over disse opdagelser er der naturligt forekommende sødestoffer, som vi faktisk har kendt til meget længere (se tabel nedenfor). Det Guarani folk i nutidens Brasilien og Paraguay har brugt bladene fra Stevia plante som sødemiddel i cirka 1,500 år. Og frøene fra den vestafrikanske katemfe-frugt, der indeholder et sødt kemikalie kaldet thaumatin, har været på vores radar siden det 19. århundrede.

'Sødme' er i forhold til sukker - stevia er 275 gange så sødt.

Sød men sur

Selvom vi har masser af muligheder for sødme, er der flere vanskeligheder forbundet med at bruge ikke-sukker sødestoffer i fødevarer. Der har været forskellige kræftangst gennem årene, som har påvirket Stevia, sakkarin , aspartam, blandt andre. Nogle kunstige sødestoffer har også været forbundet med type 2-diabetes.

For at sammensætte dette klassificerer regeringer alle ikke-sukker-sødestoffer som tilsætningsstoffer, hvilket betyder, at de tildeles et E-nummer - endda stevia og thaumatin. I en æra, hvor forbrugerne er blevet mere og mere forsigtige over for disse tal, selv når der ikke er specifikke sundhedsrisici, har producenterne bevæget sig i retning af såkaldte “clean-label” produkter, der er fri for dem. Dette sætter disse sødestoffer i en ulempe.

Bortset fra sundhed og mærkning har sukker kemiske funktioner i fødevarer, der gør dem vanskelige at erstatte. Sukkeropløsninger fryser for eksempel ved en lavere temperatur end rent vand. I produkter som is er dette afgørende for at opretholde en blød struktur ved frysetemperaturer.

Sukker spiller en vigtig rolle i at give produkter som brød, kager og endda vin deres mørkere farve gennem hvad kemikere kalder ikke-enzymatiske brunningsreaktioner. Kunstige sødestoffer er ikke gode til at reproducere nogen af ​​disse.

Så er der eftersmag. Dette skyldes den mekanisme, hvormed sødme opdages i smagsløgene. Et problem er, at de strukturelle træk ved ethvert sødt molekyle, der tillader dem at binde til sødme receptorer på tungen svarende til dem der binder til vores bitterhedsreceptorer. Dette er grunden til, at nogle sødestoffer efterlader en bitter eftersmag, hvilket naturligvis er uønsket for nogle forbrugere.

Men når man ser på den forrige tabel igen, for sødestoffer, der ikke har en bitter eftersmag, er der et andet problem. Kunstige sødestoffer binder sig stærkere til sødmereceptorerne og har en anden og længerevarende smagsprofil end sukker, og opfattes derfor som smagende forskellig af forbrugerne.

Alt i alt, selvom ikke-sukkersødemidler er en industri på flere milliarder pund, hjælper disse ulemper med at forklare, hvorfor de ikke er i nærheden af ​​formørkende sukker. I 2014 sukker (saccharose) medregnet 78% af alt salg af sødestoffer. Kunstige sødestoffer udgjorde 8%, med acesulfam k markedsleder. Naturlige alternativer som stevia, hvilket var bandlyst i USA og EU udgjorde indtil for nylig 1%. (Resten af ​​markedet består af alt fra glukose til sirup).

Hvor sødestoffer går herfra

Kræftbeviserne mod sødestoffer, der ikke er sukker, har vist sig at være tyndere end frygtet. Cancer Research UK og USA National Cancer Institute begge siger, at der ikke er nogen øget risiko for kunstige sødestoffer. Stevia's år i ørkenen var resultatet af en anonym klage over kræftrisici for de amerikanske myndigheder almindeligt tænkt at være kommet fra kunstige sødestofproducenter, men det er siden blevet rehabiliteret. Hvad angår type 2-diabetes, er beviser, der forbinder det til kunstige sødestoffer er ufyldestgørende og vi har brug for mere forskning - indtil videre er det hele gjort på dyr.

På de fysiske problemer har fødevareforskere været nødt til at tænke kreativt. Når det kommer til tekstur, tilføjer producenter for eksempel proteinstrukturer i stedet - am, for eksempel. Eller du kan henvende dig til andre stoffer, der har en lignende virkning som sukker på vandets frysegenskaber - sukkeralkoholen erythritol er en mulighed.

Producenter søger at overvinde eftersmagsproblemet ved at blande sødestoffer. Vi opfatter eftersmagen af ​​forskellige sødestoffer over forskellige tidsskalaer, så et sødestof kan bruges til at maskere eftersmag af et sekund. Det er almindeligt at for eksempel bruge stevia i kombination med acesulfam K.

Et andet stadig mere almindeligt trick er at blande sukker og andre sødestoffer sammen. Dette hjælper med at forklare, hvorfor brugen af ​​ikke-sukker-sødestoffer i lanceringen af ​​nye produkter steg fra 3.5% i 2009 til 5.5% i 2012. Det forklarer også, hvorfor stevia raketter. Fødevareanalytikere Mintel og Leatherhead forudsiger, at det vil være det mest anvendte sødemiddel uden sukker allerede i næste år.

I mangel af en hellig gral til udskiftning af sukker kan dette være så godt som det bliver snart. Ikke underligt, at myndighederne begynder at gribe ind for at redde os fra vores søde tand i stedet.

Om forfatteren

Stephen Euston, professor, Heriot-Watt University. Hans forskning omfatter både teoretisk (computersimulering) og eksperimentel tilgang til forståelse af fødevareproteins funktionelle. Han har en langvarig interesse i at modellere adsorptionen af ​​proteiner i væske (luft-vand og olie-vand-grænseflader) med relevans for deres emulgerende og skummende evner.

Denne artikel blev oprindeligt vist på The Conversation

Relateret bog:

at

Tak for besøget InnerSelf.com, hvor der er 20,000 + livsændrende artikler, der promoverer "Nye holdninger og nye muligheder." Alle artikler er oversat til 30+ sprog. Tilmeld til InnerSelf Magazine, der udgives ugentligt, og Marie T Russells Daily Inspiration. InnerSelf Magazine er udkommet siden 1985.