Hvede er overalt. Det er i brød, pasta, kager, kiks, pizza, dej, korn, supper, saucer, instant drinks, salatdressing, forarbejdet kød og slik, for blot at nævne nogle få.

Den vestlige kost er så forelsket i hvede, at de fleste af os spiser et kilo eller mere om ugen. Så hvorfor elsker vi det?

Det er simpelt. Det giver teksturen af ​​vores pasta, foråret i vores brød, fortykningen i vores supper og saucer og knas i vores dej og bagværk.

Men hvad nogle af os længes efter, andre ser ud til at undgå. De studerer ingredienser på emballage og rejser over byen for at finde forarbejdede fødevarer, der ikke indeholder hvede. Mens de måske nyder tekstur, forår, tykkelse og knas, føler de sig ikke godt efter at de spiser hvede.

Så hvad er problemet?

En intolerance

Nogle har følsomhed over for et lille sæt hvedeproteiner kaldet gluten. For en delmængde af mennesker er deres reaktion så ekstrem, at den er defineret som cøliaki. (Redaktørens note: I USA stavet cøliaki. Se celiac.org)

Men de fleste mennesker, der undgår hvede, er ikke intolerante over for gluten, men snarere over for et andet stof i hvede. Forskere er enige om, at dette sandsynligvis vil være andre proteiner, der findes i hvedekornet, men det er typisk ukendt, hvad skyldige er i hvert tilfælde.

Dette er et frustrerende mysterium for hvedefølsomme patienter, der hænger over deres café-morgenmad, frokost med venner og sociale middagsfester.

Det fulde sæt proteiner, der udgør hvedekorn, er først for nylig blevet afsløret med detaljer offentliggjort i sidste måned i Plantejournalen. Disse proteiner udgør hvedeproteomet og er for første gang kortlagt udtømmende i hvede af forskning udført her i Australien.

Med denne opdagelse ved vi nu, at der ud over gluten kan findes tusinder af forskellige proteiner i hvedekorn. Nogle af dem vidste vi ikke engang, før denne forskning blev gennemført.

Vi ved, hvornår de fremstilles under kornudvikling, og vi ved, om de også findes i andre dele af hvedeplanten såsom blade, stilke og rødder. Hver af disse lange hvedekornproteiner fordøjes i vores tarm for at blive korte peptider.

Det betyder, at der er hundredtusinder af forskellige peptider, der kan stamme fra hvede. De fleste er harmløse og god ernæring, men for nogle mennesker vil et sæt af dem gøre os utilpas.

Vælg proteinerne

Først nu hvor denne kortlægning af hvedeproteomet er afsluttet, kan vi måle hvert protein separat og se, hvor rigeligt de er i forskellige hvedesorter.

Denne information gør det muligt for forskere at bruge massespektrometre til at sigtes igennem proteiner og peptider ved subtile forskelle i deres vægt - en forskel, der kan være mindre end massen som en proton.

Vi kan bogstaveligt talt ringe op til masserne af et bestemt sæt peptider og indstille massespektrometeret til at arbejde med at måle dem. Teknologien er i forkant med nye blodprøver for sygdom. Det kan nu anvendes til at foretage nye foranstaltninger i hvede.

Dette betyder, at vi har en bemærkelsesværdig ny mulighed for at se hvede på en ny måde - som et komplekst sæt proteiner, der kan virke for os eller imod os.

Dette gennembrud viser os ikke kun listen over proteiner i korn. Når parret med data fra hvedegenomet (information om det komplette sæt gener i hvede) fortæller det os for første gang, hvilke af de 100,000 forskellige hvedegener, der er ansvarlige for at fremstille hvert af proteinerne.

Bevæbnet med disse nye oplysninger kan ting virkelig ændre sig. Vi vil i sidste ende være i stand til at bestemme, hvilke proteiner i hvede der får folk til at føle sig utilpas. Vi vil derefter være i stand til at opdrætte hvedesorter, der indeholder mindre eller ingen af ​​de ansvarlige proteiner.

Disse former for selektive ændringer i hvedeproteinindholdet behøver ikke stoppe for at hjælpe dem, der er intolerante over for dagens hvede. De kan gøre det muligt at skræddersy hvedesorter til at fremstille hvede, der er bedre til bagning eller brygning eller fortykkelse.

De kan endda hjælpe os med at opdrætte hvede, der er bedre i stand til at overleve i barske omgivelser, tilpasse sig ændringer i klimaet og er bedre egnet til mere intensivt landbrug.

Dette er vigtigt, fordi hvede ikke kun er en integreret del af den vestlige kost. Det er også en del af en international plan for at øge afgrødeudbyttet for at sikre, at vi har mad til de anslåede 8.5 milliarder mennesker over hele verden inden 2030.

Sikker, godartet, rigelig, billig hvede af høj kvalitet med proteinindhold klar til mange forskellige applikationer er en vigtig del af fødevaresikkerhed og en mere fair fremtid.

Om forfatteren

Harvey Millar, centerdirektør for ARC Center of Excellence in Plant Energy Biology, University of Western Australia

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

Relaterede bøger

at InnerSelf Market og Amazon