Bochkarev Photography / Shutterstock
Tyrkiet, det traditionelle festlig fugl vises som nummer tre på listen "fødevarer, der indtages ved jul" efter ristede kartofler og gulerødder. Alligevel er ikke alle dele af en kalkun skabt ens med hensyn til smag og ernæringsmæssig godhed. Årsagen til denne forskel findes i, hvordan kalkuner typisk bevæger sig rundt i deres miljø.
Vilde kalkuner (Meleagris gallopavo) kan flyve rimeligt korte afstande, er kompetente svømmere og har god acceleration og terræn hastighed - en ægte triatlet! Dette er i modsætning til kalkunerne, der opdrættes til forbrug. De er ofte ude af stand til at flyve, så deres muskelsammensætning og udseende er noget anderledes end deres vilde slægtninge.
Hvad gør en muskel mørk?
Muskelproteinet fra ethvert forbrugt kød nedbrydes af fordøjelsessystemet i dets vigtigste byggesten: aminosyrer. Proteinerne består typisk af tre forskellige proteintyper. De første er myofibrillært proteiner, som gør det muligt for muskelen at trække sig sammen. Sarkoplasmiske proteiner inkluderer ting såsom enzymer (som er essentielle for iltmetabolisme) og myoglobin, som indeholder det haempigment, der giver kødets farve. Endelig er collagen proteiner, som holder alt sammen.
Som proteinkomponenterne antyder, myoglobin spiller en nøglerolle i, om kød betragtes som mørkt eller hvidt. Myoglobinindholdet er også en indikator for, hvilken slags arbejde musklen udførte.
Mørkt kød har høje niveauer af myoglobin. Det hjælper med at binde ilt i muskelen til brug af mitokondrierne i cellerne, hvilket er vigtigt for at sikre, at kroppens celler fungerer korrekt. Jo mere musklen bruges, jo mere myoglobin har den brug for, og jo større blodtilførsel er den afhængig af, hvilket giver den en mørkere farve.
Myoglobin er det, der giver kalkunlår deres mørke farve. OlegRi / Shutterstock
Så for eksempel kalkuner (og kyllinger) strejfer konstant rundt på jorden, hvilket betyder, at deres benmuskler udfører træning i lange perioder. Dette er grunden til, at benmuskler også er kendt som "langsomt trækfibre", fordi de er i stand til at udføre i længere perioder uden træthed.
Mens disse muskler har forskellige navne i kalkunen, har de lignende funktioner som dem i menneskelige ben (selvom deres knæ bøjes den anden vej).
Bryst og vinger betragtes derimod som “hvidt” kød. Disse muskler bruges sjældent i kalkuner (især opdrættede kalkuner). Det betyder, at brystet og vingerne ikke behøver at være i stand til at opbevare eller bruge store mængder ilt over en længere periode. Disse muskler er også kendt som "hurtige træk" fibre, da de er designet til hurtige energiburstninger, men trætte hurtigt. Brystet er det samme muskel som den store brystmuskel hos mennesker.
Hvilken bit er bedst?
Tyrkiet er slankere, så det har mindre fedt end kylling. Tyrkiet bryst har ca. 160 kalorier pr. 84 g servering, hvoraf 60 kalorier kommer fra fedt og indeholder 24 g protein. De resterende kalorier kommer fra protein og andre kilder som blod og kollagen i kødet. Vingen har 190 kalorier pr. 84 g servering, hvoraf 90 kalorier kommer fra fedt med 23 g protein. Benet har derimod 170 kalorier pr. 84 g servering, hvor 70 kalorier kommer fra fedt og indeholder 23 g protein.
Så som en procentdel af kalorier fra protein, er bryst er det bedste. Kalorier fra protein foretrækkes, da de kræver mere energi til nedbrydning sammenlignet med fedt eller kulhydrater. Denne proces tager også længere tid og holder derfor kroppen mere fyldig i længere tid.
Mørkt kød har typisk mere fedt i sig, som kan bruges som en energilager til de aktiviteter med lang varighed, såsom at løbe. Fedt er også grunden til, at det mørke kød normalt har mere smag. Så hvis det er smag, du leder efter, er benet bedst - selvom det mørke kød indeholder flere kalorier (og fedt) end hvidt kød. Med dette i tankerne har kalkunens underside, der fungerer som base under madlavning, ligeledes noget af det mest smagfulde kød. Dette skyldes, at alt fedt og juice suger ind i dette mørke kød.
Mørkt kød indeholder en større procentdel af en persons anbefalede daglige mængde jern i det. Jern er et vigtigt element i kroppen. Omkring 70% af det er i dit blod og muskler, og det er vigtigt at transportere ilt rundt i din krop. For lidt jern kan resultere i anæmi, som kan reducere den mængde ilt, der kan transporteres af hæmoglobin forårsager åndenød, træthed og mangel på energi. Så mens mørkt kød kan være federe og højere i kalorier, kan det også have nogle andre fordele i forhold til hvidt kød.
Om forfatteren
Adam Taylor, professor og direktør for Clinical Anatomy Learning Center, Lancaster University
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Ernæringsbøger på fra Amazons bestsellerliste
"The Blue Zones Kitchen: 100 opskrifter at leve til 100"
af Dan Buettner
I denne bog deler forfatteren Dan Buettner opskrifter fra verdens "blå zoner", regioner, hvor folk lever det længste og sundeste liv. Opskrifterne er baseret på hele, uforarbejdede fødevarer og lægger vægt på grøntsager, bælgfrugter og fuldkorn. Bogen indeholder også tips til at følge en plantebaseret kost og leve en sund livsstil.
Klik for mere info eller for at bestille
"Medicinsk medium rensning for at helbrede: Helbredelsesplaner for personer med angst, depression, acne, eksem, borreliose, tarmproblemer, hjernetåge, vægtproblemer, migræne, oppustethed, vertigo, psoriasis, cys"
af Anthony William
I denne bog tilbyder forfatter Anthony William en omfattende guide til at rense og helbrede kroppen gennem ernæring. Han giver evidensbaserede anbefalinger til fødevarer, der skal inkluderes og undgås, samt madplaner og opskrifter til støtte for udrensningen. Bogen indeholder også information om, hvordan man tackler specifikke sundhedsproblemer gennem ernæring.
Klik for mere info eller for at bestille
"The Forks Over Knives Plan: Sådan går du over til den livreddende, plantebaserede diæt med fuld mad"
af Alona Pulde og Matthew Lederman
I denne bog tilbyder forfatterne Alona Pulde og Matthew Lederman en trin-for-trin guide til overgangen til en hel-food, plantebaseret kost. De giver evidensbaserede anbefalinger til ernæring sammen med praktiske råd til indkøb, måltidsplanlægning og forberedelse. Bogen indeholder også opskrifter og madplaner til at understøtte overgangen.
Klik for mere info eller for at bestille
"Planteparadokset: De skjulte farer i 'sunde' fødevarer, der forårsager sygdom og vægtøgning"
af Dr. Steven R. Gundry
I denne bog giver Dr. Steven R. Gundry et kontroversielt perspektiv på ernæring og argumenterer for, at mange såkaldte "sunde" fødevarer faktisk kan være skadelige for kroppen. Han giver evidensbaserede anbefalinger til at optimere ernæringen og undgå disse skjulte farer. Bogen indeholder også opskrifter og madplaner til at hjælpe læserne med at implementere Plant Paradox-programmet.
Klik for mere info eller for at bestille
"The Whole30: The 30-Day Guide to Total Health and Food Freedom"
af Melissa Hartwig Urban og Dallas Hartwig
I denne bog tilbyder forfatterne Melissa Hartwig Urban og Dallas Hartwig en omfattende guide til Whole30-programmet, en 30-dages ernæringsplan designet til at fremme sundhed og velvære. Bogen giver information om videnskaben bag programmet, samt praktiske råd til indkøb, måltidsplanlægning og forberedelse. Bogen indeholder også opskrifter og madplaner til støtte for programmet.
