Hvorfor nogle løg får os til at græde, og andre ikke

Mark Anthony i Shakespeares Cleopatra kan have henvist til "tårerne, der bor i løget". Men hvorfor får løg os egentlig til at græde? Og hvorfor er det kun nogle løg, der får os til at rødme på denne måde, når andre, inklusive beslægtede "allium"-planter såsom hvidløg, næsten aldrig trækker en tåre, når de hakkes?

Når en grøntsag er beskadiget, rives dens celler op. Planten forsøger så ofte at forsvare sig selv ved at frigive bittersmagende kemikalier kaldet polyfenoler det kan være afskrækkende for sultne dyr, der forsøger at spise det. Men et løgs forsvarsmekanisme går videre og producerer et endnu mere irriterende kemisk, propanthialt s-oxid, beregnet til at forhindre planten i at blive forbrugt af skadedyr.

Dette flygtige kemikalie er det, der er kendt som en tårefaktor. Dens flygtighed betyder, at den, når den først er frigivet, hurtigt fordamper og finder vej ind i vores øjne. Der opløses det i vandet, der dækker overfladen af ​​vores øjne, og danner sulfensyre. Dette irriterer tårekirtlen også kendt som tårekirtlen, deraf det ret store navn tårefaktor. Fordi mængden af ​​produceret syre er så lille, er dens virkning kun irriterende og ikke skadelig.

Frigivelsen af ​​propanthial s-oxid blev oprindeligt antaget at være ned til ét enzym i løget kendt som allicinase, en biologisk katalysator, der fremskynder produktionen af ​​den øjenirriterende forbindelse. Men nogle undersøgelser har foreslået, at to enzymer kunne være nødvendige for at frembringe disse iøjnefaldende virkninger.

Denne mere komplekse forklaring starter med det svovl, løget absorberer fra jorden og holder i en forbindelse kaldet PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteinsulfoxid). Når løget er beskadiget, frigiver det allicinasen, som reagerer med PRENCSO for at producere ammoniak og et andet kemikalie kaldet 1-propenylsulfensyre. Det andet enzym, kendt som en tårefaktorsyntase, omdanner dette til det besværlige propanthiale s-oxid.

Så hvorfor har nogle løg mere øjensvidende effekt end andre? Der er masser af debat om dette. En plausibel forklaring er, at det er relateret til mængden af ​​svovl, løget har absorberet fra jorden, hvilket kan afhænge af jorden og vækstbetingelserne. Højere niveauer af svovl i jorden hjælper med at booste både udbytte og skarphed af løg.


indre selv abonnere grafik


Sikkert sødere løg har en tendens til at have færre af de svovlholdige forbindelser, der i sidste ende producerer det propantiske s-oxid. Men det er også muligt, at ikke to løg fra samme pose vil have den samme effekt, så at skære i grøntsagerne kan være den eneste måde at vide, om det får dig til at græde.

Vi har dog en bedre idé om, hvorfor løgets fætter hvidløg ikke har samme effekt. Den indeholder en lidt anden forbindelse kaldet alliin eller PRENCSO 2, som ikke nedbrydes yderligere til øjensvidende kemikalier. I stedet producerer den allicin, som er blevet forbundet med mange af hvidløgs sundhedsmæssige fordele.

Stop tårerne

En løsning på grådproblemet kan være at omkonstruere det ydmyge løg ved selektiv avl eller genetisk modifikation for at undertrykke tårefaktorsyntaseenzymet. Dette kan også have den ekstra fordel, at det forbedrer, hvordan løg smager, da mindre propanthialt S-oxid ville betyde mere thiosulfinat, forbindelsen forbundet med smagen af friske løg.

Der er også en række lavere-teknologiske løsninger, der er blevet foreslået for at løse problemet problem med at hakke løg. Da reaktionen involverer enzymer, kan reaktionshastigheden og mængden af ​​producerede irriterende kemikalier reduceres ved enten at beskadige enzymerne eller bremse dem.

I teorien, blancherer løgene (ved at skolde dem med kogende vand og derefter kaste dem ned i frysende koldt vand) vil de denaturere de involverede enzymer og forhindre reaktionen i at ske. Denne metode bruges, når du fryser mange grøntsager, men det er måske ikke praktisk at koge dine løg, før du hakker dem.

Du kan sænke reaktionen ved at stille dine løg i køleskabet eller fryseren, inden du hakker dem. Men det er bedst ikke at opbevare løg i køleskabet på længere sigt, da de bliver bløde og bløde og mister deres smag, samt laver en ubehagelig lugt. Det er bedst at opbevare dine løg på et køligt mørkt sted med luftstrøm, der ikke er så fugtigt som køleskabet.

The ConversationAndre tilgange involvere at trække de flygtige kemikalier væk fra dig, mens du hakker løget. Dette kan gøres ved at bruge en emhætte eller rindende vand, hvilket forhindrer stofferne i at komme til dine øjne. Du kan endda købe beskyttelsesbriller for at forhindre irritationen i at nå dine øjne. Men evnen af ​​fordampet propanthial s-oxid til at nå vores øjne uanset betyder, at selv da bør du være parat til at græde, mens du skærer.

Om forfatteren

Duane Mellor, lektor, Coventry University

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

Relaterede Bøger:

at InnerSelf Market og Amazon