Hvorfor broccoli og kål er så bitre

Hvorfor broccoli og kål er så bitre

Forskere har kortlagt krystalstrukturen af ​​et nøgleprotein, der gør metabolitterne ansvarlige for den bitre smag brassica grøntsager som sennep, broccolis og kål.

Grøntsager i slægten brassica del en tydelig og bitter smag. Nogle betragter smagen af ​​korsblomstrende planter som deres stærkeste egenskab. Men selv i Indien og Kina, hvor disse "brassicas" er blevet dyrket i mere end 4,000 år, har forskere forsøgt at nedtone de kemiske forbindelser, der er ansvarlige for deres skarpe smag. Det viser sig, at de samme forbindelser, der gør dem bitre, også gør dem giftige på nogle niveauer.

Den nye undersøgelse er det første øjebliksbillede af, hvordan proteinet udviklede sig og kom til at knuse så forskellige biprodukter i denne landbrugsmæssigt betydningsfulde gruppe af planter. Resultaterne kunne bruges sammen med igangværende avlsstrategier til at manipulere afgrødeplanter til ernæringsmæssige fordele og smagsfordele.

Brassica kæmper tilbage

”Alle brassicas - det være sig indisk sennep, Arabidopsis, broccoli eller rosenkål - de fremstiller alle disse skarpe, svovlluftende forbindelser, glucosinolaterne, ”siger Joseph Jez, professor i biologi ved Washington University i St. Louis. Forbindelserne er længe blevet anerkendt som et naturligt forsvar mod skadedyr.


 Få det nyeste via e-mail

Ugeblad Daglig inspiration

"Planter skal kæmpe tilbage," siger Jez. "De kan ikke rigtig gøre noget, men de kan lave ting."

”Der er forskellige profiler af glucosinolater i forskellige planter,” siger han. ”Spørgsmålet har altid været, om du kunne ændre deres mønstre for at gøre noget nyt. Hvis insekter spiser dine planter, kan du ændre profilen og få noget, der kan forhindre tab af afgrøder? ”

Men der er et skræmmende antal glucosinolater: næsten 130 forskellige slags anerkendt inden for slægten brassica. Hver planteart i slægten laver en "samling" af flere forskellige slags glucosinolater - sin egen smagsblanding - som alle er sekundære metabolitter af et bestemt protein.

Forskere har kendt om dette proteins centrale rolle i årtier. Men før denne undersøgelse havde ingen nogensinde været i stand til at gennemføre den nødvendige røntgenkrystallografi for at kortlægge den i detaljer.

Smagere afgrøder?

Det nye arbejde, ledet af Roshan Kumar, en postdoktor i Jez-laboratoriet, bruger genetik, biokemi og strukturbiologi til at hjælpe med at opklare det molekylære grundlag for udvikling og diversificering af glucosinolater.

"Glucosinolater stammer fra aminosyrer," siger Kumar. ”Genforlængelse er et af de vigtige trin, der giver det meste af mangfoldigheden i glucosinolatprofilerne på tværs af alle kål. Det bestemmer hvilken type glucosinolater (planten) der skal dannes. ”

Den indsigt, der er opnået i den nye undersøgelse, er et vigtigt skridt mod at mønstre en mildere sennep eller opbygge en bitterfri broccoli.

Men vil det hjælpe os med at spise vores greener?

Måske. For det meste er forskere interesserede i potentialet for at modificere glucosinolater i frø, ikke i stilke eller grønne dele af brassica planter, siger Kumar.

Den største afgrøde med oliefrø Brassica juncea og relaterede rapsfrø bruges til at fremstille madolie i tempererede og subtropiske områder af verden. Planteopdrættere har forsøgt at justere niveauerne af glucosinolater i disse afgrøder, så de proteinrige frøkagerester kan bruges som fodertilskud til kvæg og fjerkræ.

"Hvis du reducerer glucosinolater fra hele planten, bliver det modtageligt for skadedyr og patogener," siger Kumar. ”Derfor er der behov for smart konstruktion af glucosinolater.”

Undersøgelsen vises i tidsskriftet Plantecellen. Yderligere forskere, der bidrager til arbejdet, er fra National Institute of Plant Genome Research i New Delhi, Indien og Max Planck Institute for Chemical Ecology i Jena, Tyskland.

kilde: Washington University i St. Louis

books_food

Du vil måske også kunne lide

TILGÆNGELIGE SPROG

Engelsk Afrikaans Arabic Kinesisk (forenklet) Kinesisk (traditionelt) Dansk Hollandsk filipino finnish fransk tysk græsk hebraisk Hindi Ungarsk indonesisk italiensk japansk Korean Malay Norwegian persisk polsk portugisisk rumænsk russisk spansk Swahili Svensk Thai tyrkisk ukrainsk Urdu vietnamesisk

følg InnerSelf på

facebook ikontwitter-ikonyoutube-ikoninstagram ikonpintrest ikonrss ikon

 Få det nyeste via e-mail

Ugeblad Daglig inspiration

Nye holdninger - nye muligheder

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf Marked
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf-publikationer. Alle rettigheder forbeholdes.