Shutterstock

Midt i denne globale pandemi er der opstået en surdejsrevolution.

Mere tid derhjemme kombineret med mangel på supermarkeder på væsentlige ting har skabt kreativiteten hos en helt ny generation af hjemmebagere.

Hvis dit Instagram-feed er fyldt med alles foretrukne nye huskammerat, surdejstarteren, undrer du dig måske over, hvad der er så specielt ved disse mærkelige, boblende krukker mel og vand og det velsmagende brød, de skaber.

En lykkelig ulykke

Surdej er en hævemiddel (stigende) metode til bagte produkter, der går tilbage til i det mindste det gamle Egypten.

Historikere mener, at denne teknik var sandsynligvis opdaget ved et uheld af en bager, der efterlader dejen uden opsyn i meget længere tid end normalt. Ved at sidde længere, var den vilde gær og bakterier, der lever i mel, vand og luft, sprunget til liv og forvandlede dejen til hvad der ville blive den første form for syrnet brød. Det smagte bedre og varede længere, så det sidder fast.

Surdejsprocessen starter med en forret (undertiden kaldet en "svamp") - en simpel blanding af mel og vand. Når det efterlades i en dag eller deromkring, begynder et levende samfund af vild gær og bakterier at blomstre. Disse mikroskopiske organismer arbejder i harmoni med at omdanne sukker og stivelse i melet og producerer de gasbobler, der hjælper brødet med at hæve sig og naturlige syrer, der giver surdej sin karakteristiske smag, aroma og struktur.

Med intet mere end mel og vand kan du skabe en sprudlende ny ledsager, der giver gode brødvibes. Shutterstock

Indtil for nylig blev surdejstraditionen (inklusive forretten) videregivet gennem generationer og betragtet som normen for brødfremstilling. Imidlertid i begyndelsen af industrielle revolutionbageregær (Saccharomyces cerevisiae) blev opdaget og begyndte at blive masseproduceret.

Bagegær er nu den foretrukne hævemiddel til kommerciel brødfremstilling på grund af dets aggressive karakter, hvilket resulterer i dej, der hæver sig hurtigt og brød, der er klar på få timer. Surdej på den anden side er afhængig af meget blidere gær og bakterier, der ideelt set har brug for en længere bevistid at arbejde deres magi.

Godt brød, bedre for dig

Surdejbrød har mange ernæringsmæssige og sundhedsmæssige fordele over dets moderne kommercielle gærbrødmodstykker.

Ekstra starter kan bruges til at fremstille lette og velsmagende pandekager. Shutterstock

I løbet af den lange stigningsproces spiser bakterierne i starteren (typisk lactobacillus-arter) kulhydrater i dejen og producerer både mælkesyre og eddikesyre som biprodukter. Denne syre resulterer i et brød med et lavere glykæmisk indeks (og en længere holdbarhed). Dette gør surdej til en god mulighed for diabetikere da det fordøjes langsommere, hvilket resulterer i en lavere og langsommere stigning i blodsukkeret efter at have spist. Fordi det fordøjes langsommere, vil surdejsbrød endda holde dig mere fyldig i længere tid.

Surdejsprocessen hjælper også med at nedbryde almindelige syndere (som FODMAP'er gluten) der kan forårsage oppustethed og fordøjelsesbesvær hos mennesker med madintolerancer irritabel tarmsyndrom.

Surdejfremstilling også reducerer phytatindholdet brød, hvilket betyder vigtige mineraler som zink og magnesium absorberes lettere.

Kom godt i gang med din starter

Klar til at prøve din egen surdej? Du kan enten lav din egen starter, få en fra en ven eller køb en online.

Uanset kilden, vil hver starter indeholde sit eget unikke samfund af gær og bakterier. Det vil ændre sig over tid afhængigt af hvordan du fodrer det. Vent, fodre det? Ja, din starter er meget levende, og som ethvert kæledyr, plante eller huskammerat skal den plejes regelmæssigt for at holde den blomstrende.

Fodrer din starter er enkel, og din fodringsplan afhænger af, hvordan du planlægger at opbevare den: i køleskabet til mindre hyppig brug eller på bænken, hvis du bager brød hver dag eller anden dag. Prøv at finde et opbevarings- og fodringsregime, der passer til din livsstil. Dette forhindrer din starter i at blive for "trængende".

Tip top bagepegepinde

Det tager typisk en uge eller deromkring at oprette en starter med nok umf at lave et rimeligt brød. Du ved, at den er klar til brug, når den kan fordobles i størrelse på under otte timer efter fodring.

Der er mange surdej opskrifter online for at hjælpe dig i gang, men her er nogle vigtige tip til succes.

• Prøv en række opskrifter ved hjælp af en række forskellige mel (almindelige inkluderer hvede, rug og spelt). Du vil til sidst finde noget, der bedst passer til dine smagsløg!

• Bevis din dej natten over i køleskabet. Resultatet bliver et mere velsmagende brød. Husk bare at bringe din dej til stuetemperatur og sørg for, at den er fordoblet i størrelse inden bagning.

• Brug for en glutenfri surdej? Dette er muligt ved hjælp af en glutenfri starter og ingredienser til dem med cøliaki.

Selvom processen i starten kan virke kompliceret, gør den langvarige proces surdej til en tilgivende kunstform. Hvis det ikke fungerer, skal du prøve noget andet næste gang. Du kan endda overveje at deltage i en online surdejsklasse for at perfektionere dine færdigheder.

Så hvorfor ikke eksperimentere med at lave din egen surdejstarter i denne uge - det kan bare blive den mest sjove og givende huskammerat af dem alle!

Om forfatteren

Lyndal Collins, forsker diætist, Institut for Gastroenterologi, Monash University

Denne artikel genudgiveres fra samtalen under en Creative Commons-licens. Læs den oprindelige artikel.

books_food