Maastricht University professor Mark Post holder en burger lavet af dyrket oksekød. Foto af David Parry / PA Wire.

Fremtiden for mad ankom Waitsfield Elementary School - et lille mursten i Vermonts pastorale Mad River Valley - lige efter frokost den 15. maj 2014 i en håndlavet halmkurv på skulderen af ​​Rachael Young. Cafeteriaen var stadig fuld af børn, så Young gled ind i køkkenet så skjult som muligt. "Lad os se, om vi kan gøre dette på den lure," sagde hun til mig. "Jeg vil ikke have dem til at se noget i forvejen."

Vi pakkede ud i et fjernt hjørne af køkkenet og skød et lejlighedsvis sæt nysgerrige øjne væk. Mens jeg spredte en rampestokpesto på tortillas og skar dem i ottendedele, fandt Young en gryde, fyrede ovnen op og tørste hovedingrediensen. ”Du får måske en rigtig underlig lugt om et øjeblik,” undskyldte hun. ”Det har noget at gøre med chitinet, når det opvarmes. Men det smager stadig godt! ”

Young er den 34-årige grundlægger af Spis lækre bugs, en Vermont-baseret virksomhed, der opmuntrer folk til at gøre netop det, og en partner i Verdens entomophagy, den førende leverandør af "Recipe-Ready" crickets og melorme til konsum.

Ligesom fedoras og Mickey Rourke har entomophagy (bug-eating) oplevet periodiske, men kortvarige blusser i popularitet gennem årene. Men denne gang ser det ud til at have ben. Du kan snack på stegte græshopper i New York og DC, pakke dine spisepinde omkring cricket sushi i Portland, Ore., Og chow ned på måltidorm tacos fra Don Bugito madvogn i San Francisco. Spiselige insektfestivaler er ikke længere nyheder, og en række energistænger med cricketmel duellerer for hyldeplads til detailhandel.

Hvad der tilføjer aktualitet til tendensen er FNs fødevare- og landbrugsorganisations nylige rapport Spiselige insekter: Fremtidige udsigter til fødevare- og fodersikkerhed, som påpeger, at 2 milliarder mennesker allerede spiser bugs, og at resten af ​​os bedre skulle komme på det, for i 2050 vil verdens befolkning have svulmet op fra de nuværende 7 milliarder til 9 milliarder eller mere. Hvis væksten i efterspørgslen efter animalsk protein fortsætter på sin nuværende bane, kan køer, svin og kyllinger muligvis have brug for hjælp til at imødekomme det.

Proteinproblemet

For at fodre de omkring 9 milliarder mennesker fortæller en coterie af ikke-statslige organisationer, offentlige agenturer og landbrugsrepræsentanter os, at vi bliver nødt til at fordoble afgrødeproduktionen inden 2050. For at gøre det, siger de, vil vi have brug for et massivt initiativ til at forbedre udbytter gennem højteknologisk landbrug, genetisk modificerede afgrøder og andre sådanne løsninger.

Men det er ikke hele historien. I virkeligheden producerer vi allerede nok potentielt spiselige kalorier til at fodre 13 milliarder mennesker med tre kvadratmåltider om dagen. En tredjedel af det bliver dog ikke spist af mennesker, men fodres i stedet til husdyr, hvilket gør det til protein, vi spiser i form af kød og mejeriprodukter. Og det er dårlige nyheder for miljøet af flere grunde.

For det første udnævnte FAO husdyrindustrien til en af ​​de største producenter af drivhusgasser og toppede endda transport. Worldwatch Institute forskere tilskriver ca. halvdelen af ​​problemet husdyr. Oksekød er berygtet og genererer 41 procent af husdyrindustriens drivhusgasemissioner, mens svin producerer 9 procent og kyllinger 8 procent. Grunden? Køer er metanfabrikker, og metan fælder varme 40 gange mere effektivt end CO2.

Kødproduktion kræver også enorme mængder vand. Det tager 500 liter vand eller mere at producere en hamburger, hovedsagelig for at dyrke lucerne og andre foderafgrøder. Ironisk nok, selvom det er midt i en af ​​sine værste tørke nogensinde registreret, ifølge James McWilliams, forfatter af Politik af Pasture, Californien sender 100 milliarder liter primært vand om året til Asien i form af lucerne, så Japan og Kina kan fodre deres kvæg. En tredjedel af Colorado-floden, den vaklende livline i byer i det sydvestlige USA, bruges til at dyrke foderafgrøder.

Husdyr er også hårde på regnskove. Det meste Amazon-land, der er blevet ryddet, befinder sig nu i ranch- og foderafgrøder. På verdensplan er dyreproduktion også en væsentlig årsag til skovrydning.

Alt dette ville være slemt nok, hvis husdyr faktisk var gode producenter af protein, men det er de ikke. Husdyr er ret ineffektive til at omdanne vegetabilske kalorier til kød og mælkekalorier, så meget af landbrugets produktion går tabt ved at gøre planter til protein. Det tager cirka 2.5 pund foder at fremstille et pund levende kylling, 5 pund foder at fremstille et pund levende svin og 10 pund foder til et pund ko på hoven. Og selv efter al den konvertering er kun 40–55 procent af dyret spiseligt. Det er meget korn, og det forklarer, hvorfor 70 procent af vores eksisterende landbrugsjord er afsat til husdyr.

Det er tid til at bevæge sig ud over køddyr, foreslå et stigende antal miljøforkæmpere, iværksættere og out-of-the-box tænkere. Med andre ord har vi ikke et madproblem. Vi har et proteinproblem. Og det bliver bare værre, forudsiger eksperter, fordi ikke kun 2.5 milliarder nye mennesker vil blive tilføjet mellem nu og 2050, men stigende indkomster og ændrede diætpræferencer forventes også at øge kødefterspørgslen pr. Indbygger.

Det er på tide at bevæge sig ud over køddyr, foreslå et stigende antal miljøforkæmpere, iværksættere og out-of-the-box tænkere. Sikker på, dette er et argument så gammelt som selve vegetarismen, men denne nye generation af advokater antyder ikke, at vi alle udholder en levetid på Tofu Pups og kedelig sortbønnesuppe. I stedet hacker de kød selv. Hvis de fleste mennesker ønsker kød (og et kig på vores arts evolutionære historie antyder, at vi har al grund til det), så lad dem spise det - i alternative former, der ikke understreger miljøet så meget, men stadig er lækre nok til at få os alle til at glemme vores mammutjagt herlighed år.

Gourmet vs. brutto

"Så hvorfor ikke insekter?" Young kan lide at spørge. Insekter forbrænder ikke masser af kalorier, der holder sig varme, og de trives med madrester. Mens det tager 27 pund foder at fremstille 1 pund hamburger, giver kun 1.7 pund foder dig et pund jord cricket. Alligevel er de ikke uden deres problemer, som Young indrømmede, da vi lavede mad. ”Jeg hader at hæve crickets. Det stinker. De er natlige, og de er så støjende. Hvis du har dem i dit skab, ligger du bare vågen om natten og tænker: ”Hold kæft!” ”

Da vi snakkede, hældte Young sin gryde med stegte crickets i en metalskål og rakte dem til mig. ”Prøv en,” sagde hun. Jeg smed en cricket i munden og tyggede hurtigt. Det var sprødt og sprødt med en unik pistaciefunk. Slet ikke dårligt. Jeg kunne se, hvornår jeg ramte hovedet, som havde en tæt sejhed, som et tørret blåbær. Pokey bits sidder fast i mundens hjørner, men ikke værre end din gennemsnitlige tortillachip.

Unge kastede en anden gryde med sauterede melorme med salt og cayenne. De var lige så sprøde og ubetydelige som en dåse franskstegt løg. Mens jeg placerede tre crickets på hver tortillakile og dryssede spirer over toppen, gik Young ind i Eat Yummy Bugs-tilstand til de 50 femte og sjette klassinger, der var samlet i cafeteriet. I gang med sin PowerPoint-præsentation viste hun et foto af en cricketfarm i Thailand. Hun fortalte dem, hvordan mennesker over hele verden altid har spist bugs. Så raslede hun eleverne med en foruroligende nærbillede af hovedet på en slagtet gris. Hun talte om køds forbindelser til klimaændringer og vandforurening og verdenssult. Hun spillede rejekortet. "Hvem kan lide rejer?" De fleste hænder gik op. ”Hvad er forskellen mellem en reje og en cricket? Hvorfor er en gourmet og en grov? Hvis du kan spise en reje, kan du spise en bug. ”

Et voksende bevismateriale antyder, at pund for pund, der producerer insektprotein, er langt mere venligt, når det kommer til miljøet, end det er at producere protein fra konventionelt husdyr.

Jeg bad læreren, der stod ved siden af ​​mig, om at forudsige afvisningsprocenten. Han undersøgte gruppen og sagde derefter, “30/70. Tredive procent vil skubbe fremad, og de andre 70 procent vil stampe den anden vej. ”

Jeg håbede på bedre, fordi omfavnelse af uhyggelige crawlies kunne være en miljømæssig velsignelse. At hæve et pund melorm producerer et langt lavere COXNUMX-fodaftryk end at hæve et pund oksekød og bruger også mindre jord og vand. Det er ikke en bæredygtig slam dunk - landbrug og forarbejdning af insekter har sit eget sæt påvirkninger, fra at producere store mængder foder til klimakontrol og formaling, formaling eller konservering af det endelige produkt - men en voksende mængde beviser tyder på, at pund for pund , at producere insektprotein er langt venligere, når det kommer til miljøet, end at producere protein fra konventionelt husdyr.

Moms Burger

Sidste år i London kogte Mark Post, en cellekulturekspert ved Maastricht University, verdens første "testrør" -burger og serverede den lige op til to undervurderede smagstestere på en live pressekonference. Burgeren - som tog 325,000 dollars i støtte fra Googles Sergey Brin, der forklarede, at han anser det nuværende system for fabriksdrift som ubrugeligt både fra miljømæssige og etiske synspunkter - var lavet af 20,000 små strimler af kvægmuskelvæv, hver dyrket i petriskåle og derefter kombineret med safran, sukkerroesaft, brødkrummer og ”et bindemiddel”. Safran og roesaft var nødvendige for at gøre den blodløse burger til en behagelig lyserød. Burgeren blev stegt i smør. Dommen var blandet.

”Det er tæt på kød,” sagde Hanni Rützler, en ernæringsvidenskabsmand, der så ud til at være hjørnet. ”Det er ikke så saftigt. Men konsistensen er perfekt. ”

”Det har en mundfølelse som kød,” sagde Josh Schonwald, forfatter af Smagen af ​​morgendagen. "Fraværet er fedtet." Tilsyneladende var alt det smør ikke nok.

Så hvad hvis det ikke er så blændende som en T-bone? Mange almindelige fødevarer smager ligefrem mærkeligt, hvis du stopper og holder øje med dem. Jeg kørte for nylig til min nærmeste McDonald's, bestilte en burger med intet på, fjernede den fra sin bolle og spiste den som en cookie. Fjernet af al ketchup og pickles og ost var det underligt i sig selv. Det havde strukturen af ​​havregryn. Jeg er ikke i tvivl om, at in vitro-kød snart vil bestå fastfood-testen.

Men består den den miljømæssigt godartede test? Dette tidlige beta-trin kommer naturligvis ikke engang tæt, men en meget citeret artikel fra Oxford-forskere fra 2011 vurderede, at skift til dyrket kød kunne reducere kødproduktionens arealanvendelse med 99 procent og drivhusgasemissioner og vandforbrug med op til 96 procent hver. Alligevel, hvis et stort teknologisk gennembrud udelukkes, vil kulturkød aldrig være kommercielt bæredygtigt. Problemet ligger i skalerbarheden og råmaterialerne. Som den syntetiske biolog Christina Agapakis bloggede på Opdag, ”Cellekultur er en af ​​de dyreste og ressourceintensive teknikker i moderne biologi. At holde cellerne varme, sunde, godt fodrede og fri for forurening kræver utrolig arbejdskraft og energi, selv når de skaleres til de 10,000-liters kar, som bioteknologiske virksomheder bruger. ” Når du begynder at forstå den involverede elektricitet, varme, antibiotika og sterilisering, begynder du at sætte pris på den selvopvarmende, selvhelende ko. En britisk undersøgelse vurderede, at dyrket kød, selv når det blev gjort i kommerciel skala, stadig ville være dobbelt så dyrt som konventionelt kyllingekød.

Det skaber en god overskrift eller TED-tale ("Printed Meat!"), Men Modern Meadow er knap nok begyndt at tage fat på sådanne skænderier som smag, farve og omkostninger og banker klogt mere på at udskrive læder end kød.

Og cellerne vokser selvfølgelig ikke ud af luften. De får deres råmaterialer fra det medium, de dyrker i, en bouillon af sukker og aminosyrer, der begyndte som traditionelle foderafgrøder, før de blev "fordøjet" på en fabrik et eller andet sted - en proces, der hverken er billig eller effektiv. Derudover kræver de føtalt kalveserum, der opsamles fra ufødte køer på slagterier. Uden nogen levedygtig serumerstatning i horisonten og intet legitimt krav om at være mere "ægte" eller velsmagende end de køderstatninger, der har eksisteret i årevis, er det svært at se in vitro køds vej til levedygtighed.

Det går dobbelt for den anden konkurrent i laboratoriekødfeltet: 3-D trykt kød. Moderne eng gør tingene ved at sprøjte en gul opslæmning af kar-dyrkede ko-celler ud af en dyse i små strimler. Cellerne klæber selv sammen og danner i teorien en muskelignende struktur. Det skaber en god overskrift eller TED-tale ("Printed Meat!"), Men Modern Meadow er knap nok begyndt at tage fat på sådanne skænderier som smag, farve og omkostninger og banker klogt mere på at udskrive læder end kød.

Killer App

Hvad er den store ting ved kød, alligevel? Disse laboratoriekødsforetagender gør os en tjeneste ved at stille spørgsmålet. Spørgsmålet er ikke ontologisk status. Jeg spiser kød ikke fordi jeg har et ønske om at danse oven på madpyramiden, men fordi jeg elsker dets salte succulens, noget jeg ikke helt kan finde i verdens tofus og tempehs. Det faktum, at den blodløse karburger blev lavet af celler, der deler deres DNA med en ko, gør intet for mig, og jeg har mistanke om, at de fleste forbrugere, der er villige til at tænke uden for boksen om kødforbrug, sandsynligvis er lige så glade for at træde i alt langt ud af kassen - så længe de kan tage den kødfulde smag og tekstur med sig.

Southwest Style Chicken-Free Strips er en af ​​flere Beyond Meat-produkter, der tjener kudos fra kulinariske kritikere. Foto med tilladelse fra Beyond Meat.

For nylig rev jeg min første pakke med Beyond Meat Kyllingefri strimler og sauterede de elfenbensfarvede plader med broccoli og løg. De lavede en unægtelig lækker stege - tygget som kylling og smagte, ja, omtrent lige så meget som kylling som nogen af ​​de faktiske forkogte kyllingestrimler gør. Beyond Meat er hjernebarnet til miljøforkæmperen og veganeren Ethan Brown, der startede sit firma for at tackle husdyrens planetariske påvirkning såvel som dyrevelfærdsspørgsmål. Dens bagmænd inkluderer Bill Gates og Twitter medstiftere Biz Stone og Evan Williams. Dens konvertitter inkluderer madforfatter og journalist Mark Bittman og kok Alton Brown. Dens killer-app er en forretningshemmelighed, der involverer brug af damp, tryk og koldt vand til at inducere soja- og ærteproteiner til at tilslutte sig, velcrolignende, ligesom muskelproteiner, og omdanne til hvide, kødlignende strimler, der tygger og rives som kylling. Det er det, der adskiller det fra verdens Boca-burgere, som altid smagte fint, men tyggede som den stivelsesholdige klump veggiegrød, som de var. Beyond Meat har nu tilføjet en efterligning af hakket oksekød. Min teenagesøn bankede tre ”tacos” tacos på tre minutter og gik ud af døren, ingen klogere. En burger forventes senere på året.

Beyond Meat kan have de tal, vi har brug for. Ifølge virksomheden, mens det tager 192 kvadratmeter jord at producere et kilo protein fra kvæg og 64 kvadratmeter at producere et kilo protein fra kyllinger, har et kilo Beyond Meat-protein kun 3.5 kvadratmeter jord, der understøtter det . Forskellen i efterspørgsel efter tørfoder er ligeledes slående: Beyond Meat bruger kun 4.8 kg foder til at producere et kilo protein, mens kyllinger har brug for 24.5 kg for at udføre jobbet og oksekød, en heftig 69.4.

Ingen plantebaseret køderstatning erstatter nogensinde perfekt en god bøf eller stegt kylling, men det behøver det ikke. Den lavhængende frugt er verdens burritoer og burgere. For 5.29 dollars for 12 ounce vil Beyond Meat ikke helbrede Kina - eller endda Chipotle - af dets kødafhængighed endnu, men Brown forsikrede mig om, at en runde med skalering mere. op og "vores evne til at underprisere kød dramatisk bliver tydelig." Han satser på Kina, hvor han påpegede, at en overgang til en fuld vestlig diæt ville forbruge næsten hele verdens forsyning med kylling.

Ingen plantebaseret køderstatning erstatter nogensinde perfekt en god bøf eller stegt kylling, men det behøver det ikke. Den lavhængende frugt er verdens burritoer og burgere, de daglige engangs måltider hurtigt spist og lige så hurtigt glemt. Jeg kan let se en nær fremtid, hvor folk forbeholder sig deres forbrug af "ægte kød" til særlige lejligheder. Men jeg ville ikke blive overrasket, hvis trenden gik endnu længere. Måske vil folket i 2050 ryste hovedet i uforståelse over vores foderstoføkonomi, som vi gør ved vores forfædres plantageøkonomi, og vil ikke længere forvente, at følsomme dyr gør arbejdet med at omdanne korn til saftige bundter protein.

Hvorfor ikke?

Paradigmeskift sker sjældent, som vi tror, ​​de gør, idet nålen langsomt bevæger sig fra Normal til Ny Normal. I stedet har de en tendens til at følge den homoseksuelle ægteskabsmodel og burbende i det kollektive bevidstløse i årevis som en fremmed idé, indtil en dag alle trækker på skuldrene og siger "Hvorfor ikke?" ”Først ignorerer de dig, så griner de af dig, så kæmper de mod dig, så vinder du,” sagde Gandhi. De fleste kød-alternative fortalere er stadig i Gandhis trin 1 og 2.

I det øjeblik min skepsis med nye proteiner blev til direkte boosterisme, kom et par sekunder efter, at Rachael Young afsluttede sin præsentation for Waitsfield Elementary School-børnene. Jeg stod på siden og holdt skålen med krydret melorm og havde distribueret de saltede crickets og cricket tortillas til de andre lærere.

Melorme, tænkte jeg, er gateway-bugten. ”Okay,” sagde Young, “hvem er klar til at spise lækre bugs?” En vild skurr gik op fra børnene, og de sigtede og ramte os som en bølge. Små næver gravede ned i mine meletorme, og jeg kæmpede for at få min del. Pludselig føltes det som den mest naturlige ting i verden at smide håndfulde af disse knasende, ristede, svampeduftende pinde i vores mund. Melorme, tænkte jeg, er gateway-bugten.

Bagefter fik Young børnene til at skrive smagsbeskrivelser på en tavle. Under crickets skrev de "kartoffelchips", "brændt popcorn", "tyk!" og "svært at sluge (ben)." Under måltidormene: "Forældet majschip", "flacky", "smooshy" og "underlig / god." I debriefing bagefter sagde en pige rent faktisk: "Jeg tror, ​​det ville have været mere tiltalende for mig, hvis crickets ikke havde øjne." Men en anden sagde: "Når du spiste en, ville du gerne spise mere."

Andelen af ​​studerende, der afviste ideen om at spise insekter, viste sig at være 6/94. Hvis dette forhold eller noget, der er tæt på, holder for resten af ​​menneskeheden, er fremtiden for protein ved at blive meget, meget interessant.

Og hvorfor ikke? På et eller andet niveau er det hele underligt / godt. Først knebler de. Så fniser de. Så vinder du.

Denne artikel blev oprindeligt vist på Ensia

Om forfatteren

Rowan Jacobsen er den James Beard Award-vindende forfatter af Frugtløst fald, Den Levende Strand, Skygger på Golfen og andre bøger. Han er en hyppig bidragsyder til Udenfor Harpers, Mother Jones, Orion og andre magasiner, og hans arbejde er blevet antologiseret i Bedste amerikanske videnskab og natur skrivning og andre samlinger. Hans nye bog, Æbler af usædvanlig karakter, offentliggøres i september 2014.

Anbefalet bog:

Meat Racket: The Secret Takeover of America's Food Business
af Christopher Leonard.

In Kødracketundersøger reporter Christopher Leonard den første beretning om, hvordan en håndfuld virksomheder har grebet landets kødforsyning. Han viser, hvordan de byggede et system, der sætter landmændene på kanten af ​​konkurs, opkræver høje priser for forbrugerne og returnerer branchen til den form, den havde i 1900'erne, før kødmonopolisterne blev brudt op. Ved begyndelsen af ​​det enogtyvende århundrede har det største kapitalistiske land i verden et oligarki, der kontrollerer meget af den mad, vi spiser, og et højteknologisk sharecropping-system for at gøre det muligt. Vi ved, at det kræver store virksomheder at bringe kød til det amerikanske bord. Hvad Kødracket viser er, at dette industrielle system er rigget mod os alle. I den forstand har Leonard afsløret vores hjertes største skandale.

Klik her for mere info og / eller for at bestille denne bog på Amazon.