Mange restaurantarbejdere ser vold som et kerneaspekt af en hårdkøkkenkultur, der har eksisteret i generationer. Jetta Productions/David Atkinson via Getty Images

Når The New York Times , The Boston Globe for nylig offentliggjorte udstillinger, hvor ansatte hos den prisvindende kok Barbara Lynch beskrev deres voldelige arbejdsmiljøer, var vi ikke overraskede.

Enhver, der har brugt år på at arbejde på restauranter, ville sandsynligvis heller ikke blive overrasket.

Som sociologer, der studerer den kulinariske industri og dens medarbejdere, har vi for nylig offentliggjort forskning, der viser, at mange køkkenmedarbejdere komme til at se mishandling og misbrug som en hverdagsagtig – og ofte uundgåelig – en del af arbejdet på restauranter.

'Bryge af lussinger' og 'grib-røv'

Meget af rapporteringen gav forbandende beretninger om Lynchs egen adfærd – hendes påståede mishandling af medarbejdere, tirader, trusler, famlen og seksuelle hentydninger.

Men selvom Lynch måske er i søgelyset i dag, er hun og hendes påståede adfærd, desværre tættere på business as usual i restaurantkøkkener, hvor en voldskultur er blevet normaliseret.

Talrige artikler og kokkememoirer, der går så langt tilbage som i slutningen af ​​1800-tallet, har detaljerede hverdagsformer for misbrug på restauranter. For eksempel skrev den banebrydende franske restauratør Auguste Escoffier i hans erindringer at hans første kok "troede, at det var umuligt at styre et køkken 'sans une pluie de gifles'" - uden en byge af lussinger.

Nogle, såsom Anthony Bourdains memoirer "Køkken Fortroligt, romantisere endda denne adfærd. På et tidspunkt husker Bourdain med glæde, at et køkken, han arbejdede i tidligt i sin karriere, havde en "atmosfære [der] ikke var ulig et Pinero-skuespil, meget fængselshus, med en masse grab-ass, ophedet skænderi, hypermacho-postering og beruset skænderi. . To kraftige mænd, der lige så hurtigt ville slå dig ihjel som at se på dig, når de talte med hinanden, lagde ofte en hånd ømt ved siden af ​​den andens testikler, som for at sige: 'Jeg er ikke homoseksuel – jeg kan selv gør dette!'”

Anklagerne mod Lynch er kun de seneste i en lang række af højprofilerede kokke og restauratører, der er blevet anklaget for at dyrke lignende fysisk, psykisk og seksuelt voldelige arbejdspladser.

Mario Bataliblev for eksempel anklaget i 2019 af en ansat for famlen og uanstændighed, anklager, som han blev frifundet for i 2022 og løst med et civilt forlig.

Oakland kok Charlie Hallowell og New York restauratør Ken Friedman kom også under beskydning under #MeToo-æraen, hvor hver især blev anklaget for seksuel chikane og overgreb. Hallowell endte med at sælge to af sine restauranter og skrev en offentlig undskyldning, mens Friedman lukkede en flagskibsrestaurant og betalte krav til 11 tidligere ansatte.

I vores egen forskning ønskede vi at lære mere om, hvordan arbejdere håndterer giftig køkkenkultur. Trækker de nogensinde tilbage? Flygter de? Eller lægger de hovedet ned og rationaliserer det blot som en del af det, de har tilmeldt sig?

Hvis du ikke kan tage varmen...

Der er åbenlyse økonomiske realiteter, der forhindrer mange i at forlade voldelige arbejdspladser. De fleste har trods alt regninger, der skal betales.

At holde op er også svært i lyset af de andre fordele ved professionel madlavning, såsom kreativitet og frihed, sansestimulering og gensidig glæde ved at se en tilfreds kunde spise. En souschef, vi talte med, beskrev sidstnævnte som "livsforandrende for mig. Det var vanedannende."

Bortset fra dette pres, var de arbejdere, vi interviewede, tilbøjelige til at se vold som et kerneaspekt af en hardscrabble-køkkenkultur, der har eksisteret i generationer.

Andre indrømmede, at de er kommet til at forvente lige så meget efter at have set de måder, som voldelige kokke er glorificeret i medierne – tænk på Gordon Ramsays underholdende tunge-hår i showet “Helveds køkken" eller Ralph Fiennes' nylige portrættering af en drabsagtig kok i "Menuen".

Fordi dem, vi talte med, så vold i køkkener som usædvanlig, reagerede de fleste på det ved at stikke det ud i stedet for at modsætte sig det. Mange af dem betragtede vedvarende vold på jobbet som endnu en opgave på deres daglige to-do-liste.

Et centralt element i rationaliseringen af ​​volden indebar retfærdiggørelse af gerningsmandens adfærd.

Der er beviser for dette i begge artikler om Lynchs restauranter: Arbejdere og offentligheden udråbte Lynch som en tidlig bekæmper af industriens sexisme, en skildring, der præsenterede hende som en allieret og måske har mildnet hendes slag. Hende offentlige anerkendelser af hendes egne kampe med stofmisbrug og barndomstraumer malede hende i et sympatisk lys og tillod nogle medarbejdere at undskylde hendes påståede adfærd.

Lignende rationaliseringer blev fundet i vores undersøgelse: En kok ved navn Jesus fortalte os for eksempel en tid, hvor hans chef blev så ked af det, at han, efter at have skældt ud over sit mandskab, "vendte alle væk og sagde til dem, at de skulle gå selv." "Men i stedet for at bemærke sin chefs upassendehed, roste Jesus ham for at være "ligetil" og "ærlig". Ved at gøre det undskyldte Jesus udbruddet som blot et produkt af ærlighed og følelser, snarere end af et arbejdsmiljø, der affødte sådan adfærd.

Vi bemærkede også, at Lynchs egne medarbejdere rationaliserede deres beslutninger om at blive – på trods af at de sagde, at de havde været udsat for misbrug – fordi de mente, at arbejdet i Lynchs restauranter ville hjælpe dem med at finde bedre job i fremtiden. Denne tilgang blev gentaget af flere kokke i vores undersøgelse - en kok ved navn Carsen, for eksempel, bortforklarede misbruget, han engang udholdt på en Michelin-restaurant: "Jeg var der for oplevelsen. Jeg var der ikke, fordi jeg var investeret i restauranten.”

At fastholde en voldskultur

Da arbejdere udsættes for vold i køkkener, håndterer de ikke kun skaderne ved at blive målrettet, men også det psykologiske og følelsesmæssige ubehag ved at blive på et job, der forårsager dem lidelse.

Undersøgelser har også vist, at lære at udholde vold kan øge chancerne for gentagne overgreb, samt inkorporering af uproduktiv adfærd i ofre arbejdstageres egne handlinger. Sidstnævnte kan se ud som selv at antage krænkende adfærd eller engagere sig i små skadelige handlinger, som at snige en slurk madlavning her eller sænke tempoet i arbejdet der. Det er grusomt, at udholdende vold utilsigtet hjælper processen med at få voldelig adfærd til at føles og virke normal på arbejdspladsen.

Så en cyklus af vold fortsætter og giver genlyd, indlejrer sig dybere i stoffet i restaurantkøkkener, og bliver ofte overført fra en generation af kokke til den næste.

Arbejderne begynder at forvente det. Grant, en kok, vi interviewede, forklarede: "Misbruget er normaliseret. Og nogle gange også romantiseret. … Det er almindeligt, at kokke er [rykte] til dels, fordi det er forventningen til, hvad det er at være kok. … Og selvom det [synes] som om, de fleste steder bliver bedre, er det stadig en stor del af køkkenkulturen.”

Anklagerne mod Lynch er ikke usædvanlige. Desværre tror vi, at det sandsynligvis kun er et spørgsmål om tid, før endnu en sag om en voldelig højprofileret kok kommer frem. Forargelse vil opstå, og så vil det ordne sig. Skyl og gentag.

Men kulinarisk glans og kunstneriskhed behøver ikke at være præ-krydret med vold. Ikke at ære voldelige køkkener og kokke ville være en start. Måske vil rapportering og modstand mod misbrug i stedet for at udholde det, så blive normen.

Om forfatteren

Ellen T. Meiser, Lektor i sociologi, University of Hawaii i Hilo , Eli R. Wilson, Lektor i sociologi, University of New Mexico

Relaterede Bøger:

Atomvaner: En nem og påvist måde at opbygge gode vaner og bryde dårlige ting på

af James Clear

Atomic Habits giver praktiske råd til at udvikle gode vaner og bryde dårlige, baseret på videnskabelig forskning om adfærdsændringer.

Klik for mere info eller for at bestille

De fire tendenser: de uundværlige personlighedsprofiler, der afslører, hvordan du kan gøre dit liv bedre (og også andre menneskers liv bedre)

af Gretchen Rubin

De fire tendenser identificerer fire personlighedstyper og forklarer, hvordan forståelse af dine egne tendenser kan hjælpe dig med at forbedre dine relationer, arbejdsvaner og overordnet lykke.

Klik for mere info eller for at bestille

Tænk igen: Kraften ved at vide, hvad du ikke ved

af Adam Grant

Think Again udforsker, hvordan folk kan ændre deres sind og holdninger, og tilbyder strategier til at forbedre kritisk tænkning og beslutningstagning.

Klik for mere info eller for at bestille

Kroppen holder score: hjerne, sind og krop i helbredelsen af ​​traumer

af Bessel van der Kolk

The Body Keeps the Score diskuterer sammenhængen mellem traumer og fysisk sundhed og giver indsigt i, hvordan traumer kan behandles og heles.

Klik for mere info eller for at bestille

The Psychology of Money: Tidløse lektioner om rigdom, grådighed og lykke

af Morgan Housel

The Psychology of Money undersøger de måder, hvorpå vores holdninger og adfærd omkring penge kan forme vores økonomiske succes og generelle velbefindende.

Klik for mere info eller for at bestille

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.