Uden krydderier ville vores måltider have mindre farve og smag. Helaine Weide/Moment via Getty Images
Jeg elsker krydret og krydret mad. Lasagne fyldt med basilikum og oregano. Smukke gyldne karryretter tilsat gurkemejeeller ris smagt til med safran. Jeg kan ikke gå glip af en kanelstøvet snickerdoodle-småkage. Og nogle af mine yndlingsbarndomsminder centrerer sig om min mors muskatnøddetærte med sød kartoffel.
Disse ingredienser kommer fra mange forskellige planter og forskellige plantedele, herunder blade, frø, bark og planteolier. Deres smag er skabt af akkumuleret fytokemikalier – stoffer planterne laver. "Phyto" kommer fra det latinske ord for plante.
Planter producerer kemikalier til forskellige formål. I min seneste bog, "Lektioner fra planter, "Jeg undersøger, hvordan planter bruger nogle af disse forbindelser til at kommunikere med hinanden.
Mange af de kemikalier, der udgør kryddersmag, kan spille vigtige roller, såsom at beskytte planten mod skadedyr eller patogener. Kendt som sekundære forbindelser, kan de også hjælpe planter med at tilpasse sig ændringer i verden omkring dem. Og som krydderier kommunikerer de kraftigt til vores smagsløg.
At høste Ceylon-kanel i Sri Lanka kræver meget håndarbejde.
Almindelige køkkenurter som basilikum og oregano kommer fra bladplanter. Æteriske aromatiske olier, der ophobes i planternes blade, producerer deres smag. Til basilikum kaldes disse olier eugenol og linalool; oregano får sin smag fra carvacrol og thymol. Olier fra begge disse urter har medicinske anvendelser mod infektioner, smerte og hævelse.
Andre almindelige krydderier, såsom peber og rød chili, kommer fra bær eller frugter af planter. Sort peber fremstilles ved at male de små bær, kendt som peberkorn, fra planten Piper nigrum. Rød peber kommer fra malet tørret chili - små, varmt smagende frugter der vokser på lave buske.
Gurkemejekrydderi kommer fra en anden plantedel - jordstænglerne eller underjordiske stængler af den blomstrende plante Curcuma longa. Jordstængler forveksles ofte med rødder, men de ligner mere stængler, der vokser sidelæns under jorden og hjælper planten med at sprede sig. En slægtning til ingefær, et andet rhizom-afledt krydderi, gurkemeje er smukt orange og bruges i en række madlavning, der inkluderer mine elskede karryretter.
Safran er fra den rød-farvede, trådlignende stigmaer af planten Crocus sativus. Stempelet er en del af den kvindelige del af en blomst. Safran er et af de dyreste krydderier, fordi det er meget arbejdskrævende at høste stigmatiseringer – det er typisk gøres i hånden med en pincet. Safran har et højt indhold af antioxidanter og er blevet brugt som medicin, farvestof og parfume.
Safran kommer fra den livlige røde stigma af Crocus sativus, almindeligvis kendt som 'safrankrokus'. Serpico/Wikipedia, CC BY-SA
Kanel, som kokke bruger i alle slags bagværk, stammer fra endnu en plantedel: den indre bark af træarter fra slægten cinnamomum. Fytokemikaliet, der giver kanel dens karakteristiske lugt og dens rige træagtige smag, er den aromatiske forbindelse cinnamaldehyd.
Rig på antioxidanter kan kanel hjælpe kontrollere blodtrykket og reducere inflammation. Det har også naturlige svampedræbende og antimikrobielle egenskaber, der kan tjene til at beskytte de træer, der producerer det.
tørret muskatnød som min mor brugte i sin legendariske tærte, kommer fra at male frøet fra den tropiske stedsegrønne træfamilie muskatnødtræ. Den samme plante producerer et andet krydderi, kaldet mace, som ofte bruges til at smage bagte vanillecreme og til at krydre pølser eller andet kød.
Planter kan lære os alle slags meningsfulde lektioner. En af deres stærke sandheder er, at variation bogstaveligt talt er livets krydderi. Jeg er taknemmelig for deres velsmagende kemiske forsvar, hver gang jeg laver mad.
Om forfatteren
Beronda L. Montgomery, vicepræsident for akademiske anliggender og dekan for kollegiet, Grinnell College
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
