Forskere lærer i stigende grad, at tidlig kost kan forme smagspræferencer, men at vores smagsløg også kan trænes til at foretrække sundere fødevarer. RichVintage/E+ via Getty Images

Har du nogensinde undret dig over, hvorfor kun kolibrier nipper til nektar fra foderautomater?

I modsætning til spurve, finker og de fleste andre fugle, kolibrier kan smage sødme fordi de bære de genetiske instruktioner nødvendigt for at påvise sukkermolekyler.

Ligesom kolibrier kan vi mennesker fornemme sukker, fordi vores DNA indeholder gensekvenser, der koder for molekylære detektorer som giver os mulighed for at opdage sødme.

Men det er mere komplekst end som så. Vores evne til at fornemme sødme, såvel som andre smage, involverer en delikat dans mellem vores genetiske makeup og de fødevarer, vi møder fra livmoderen til middagsbordet.

neuroforskere ligesom mig arbejder på at tyde hvordan dette indviklet samspil mellem gener og diæt former smag.

In mit laboratorium på University of Michigan dykker vi dybt ned i ét specifikt aspekt, og det er hvordan indtagelse af for meget sukker sløver følelsen af ​​sødme. Smag er så central for vores spisevaner, at forståelsen af, hvordan gener og miljøet former det, har afgørende konsekvenser til ernæring, Fødevarevidenskab , sygdomsforebyggelse.

Genernes rolle i sansning af smag

Som med kolibrier menneskets evne til at skelne, hvordan mad smager afhænger af tilstedeværelsen af ​​smagsreceptorer. Disse molekylære detektorer findes på sansecellerne, som er anbragt inde i smagsløgene, sanseorganerne på overfladen af ​​tungen.

interaktioner mellem smagsreceptorer og fødevaremolekyler giver anledning til de fem grundlæggende smagskvaliteter: sødme, smag, bitterhed, salt og surhed, som overføres fra munden til hjernen via specifikke nerver.

Et diagram af en smagsløg, der angiver forskellige typer celler og den sensoriske nerve. Julia Kuhl og Monica Dus, CC BY-NC-ND

For eksempel, når sukker binder til den søde receptor, signalerer det sødme. Vores medfødte præference for smagen af ​​nogle fødevarer frem for andre er forankret i, hvordan tungen og hjernen blev kabelført i løbet af vores evolutionære historie. Smagskvaliteter, der signalerer tilstedeværelsen af ​​essentielle næringsstoffer og energi, som salt og sukker, sender information til hjerneområder forbundet med nydelse. Omvendt er smag, der advarer os om potentielt skadelige stoffer, såsom bitterheden af ​​visse toksiner, forbundet med dem, der gør os føler ubehag eller smerte.

Mens tilstedeværelsen af ​​gener, der koder for funktionelle smagsreceptorer i vores DNA, tillader os at opdage fødevaremolekyler, hvordan vi reagerer på disse afhænger også af den unikke kombination af smagsgener, vi bærer. Ligesom is kommer gener, herunder dem for smagsreceptorer, i forskellige smagsvarianter.

Tag for eksempel en smagsreceptor for bitterhed kaldet TAS2R38. Videnskabsmænd fundet små ændringer i den genetiske kode for TAS2R38-genet blandt forskellige mennesker. Disse genetiske varianter påvirker, hvordan folk opfatter bitterheden af ​​grøntsager, bær og vin.

Udover at give os mulighed for at smage de mange forskellige smagsvarianter i fødevarer, hjælper smag os også med at skelne mellem fødevarer, der er sunde eller potentielt skadelige, såsom forkælet mælk.

Opfølgende undersøgelser har foreslået en sammenhæng mellem de samme varianter og valg af mad, især mht grøntsags- og alkoholforbrug.

Der findes mange flere varianter i vores genrepertoire, inklusive dem for den søde smagsreceptor. Men om og hvordan disse genetiske forskelle påvirke vores smag og spisevaner er stadig under udarbejdelse. Hvad der er sikkert er, at mens genetik lægger grunden til smagsoplevelser og præferencer, kan oplevelser med mad dybt omforme dem.

Hvordan kosten påvirker smagen

Mange af vores medfødte fornemmelser og præferencer er formet af vores tidlige erfaringer med mad, nogle gange før vi overhovedet er født. Nogle molekyler fra moderens kost, som hvidløg eller gulerødder, når fosterets udviklende smagsløg via fostervandet og kan påvirke værdsættelsen af ​​disse fødevarer efter fødslen.

Modermælkserstatning kan også påvirke madpræferencer senere. For eksempel viser forskning, at spædbørn fodret med modermælkserstatninger, der ikke er baseret på komælk – som er mere bitre og sure på grund af deres aminosyreindhold – accepterer mere bitre, sure og krydrede fødevarer såsom grøntsager efter fravænning end dem, der indtager komælk-baseret modermælkserstatning. Og småbørn, der drikker sødet vand foretrækker stærkt søde drikkevarer allerede i 2-års alderen.

Effekten af ​​mad på vores smagsprædispositioner stopper ikke i det tidlige liv: Hvad vi spiser som voksne, især vores sukker- og saltindtag, kan også præge, hvordan vi opfatter og potentielt vælger mad. Skær ned på natrium i vores kost sænker vores foretrukne niveau af saltholdighed, mens indtagelse af mere gør, at vi kan lide saltere fødevarer.

Noget lignende sker med sukker: Reducer sukker i din kost og du kan finde mad sødere. Omvendt, som forskning i rotter , flyver tyder på, at høje sukkerniveauer kan sløve din fornemmelse af sødme.

Selvom vi forskere stadig arbejder på det nøjagtige hvordan og hvorfor, viser undersøgelser, at højt sukker- og fedtindtag i dyremodeller dæmper smagscellernes reaktionsevne , nerver til sukkerarter, ændrer antallet af tilgængelige smagsceller og vender endda genetiske afbrydere i smage cellernes DNA.

I mit laboratorium har vi vist, at disse smagsændringer hos rotter vender tilbage til det normale inden for få uger, når de ekstra sukker fjernes fra kosten.

Dyreforsøg har hjulpet med at informere om, hvordan højt sukkerindtag påvirker smag og spisning. Irina Ilina, CC BY-NC-ND

Sygdom kan også påvirke smagen

Genetik og mad er ikke de eneste faktorer, der påvirker smagen.

Som mange af os opdagede under COVID-19-pandemiens højdepunkt, sygdom kan også spille en rolle. Efter at have testet positiv for COVID-19, kunne jeg ikke kende forskel på sød, bitter og sur mad i flere måneder.

Forskere har fundet ud af, at omkring 40% af mennesker er inficeret med SARS-CoV-2 oplever svækkelse af smag og lugt. I omkring 5% af disse mennesker, disse smagsunderskud fortsætter i måneder og år.

Selvom forskere ikke forstår, hvad der forårsager disse sensoriske ændringer, er den førende hypotese, at virussen inficerer de celler, der understøtter smags- og lugtreceptorerne.

Træning af smagsløg til sundere kost

Ved at forme vores spisevaner kan den indviklede dans mellem gener, kost, sygdom og smag påvirke risikoen for kroniske sygdomme.

Udover at skelne mad fra toksiner, bruger hjernen smagssignaler som en proxy til at estimere fødevarers fyldende kraft. I naturen er jo stærkere en mad smager – i form af sødme eller salthed – direkte forbundet med dens næringsstofniveauer og kalorieindhold. For eksempel indeholder en mango fem gange så meget sukker end en kop jordbær, og det er derfor, den smager sødere og er mere mættende. Smag er således vigtig ikke kun for madnydelse og valg, men også til regulering af fødeindtagelse.

Når smagen ændres af kost eller sygdom, sensorisk og næringsstofinformation kan blive "afkoblet” og ikke længere give nøjagtige oplysninger til vores hjerner om portionsstørrelse. Forskning viser, at dette også kan forekomme med forbruget af kunstige sødestoffer.

Og faktisk, i nyere undersøgelser af hvirvelløse dyremodeller opdagede vores laboratorium, at ændringerne i smag forårsaget af højt indtag af sukker i kosten kørte højere spise by svække disse madforudsigelser. Navnlig har mange af de spisemønstre og hjerneændringer, vi observerede hos fluer, også været det opdaget i mennesker, der spiste fødevarer med højt sukker eller fedt, eller som havde et højt kropsmasseindeks. Dette rejser spørgsmålet om, hvorvidt disse effekter også opstår som følge af smags- og sensoriske ændringer i vores hjerner.

Men der er en sølv lining til smagens tilpasningsdygtige natur. Da kosten former vores sanser, kan vi faktisk træne vores smagsløg – og vores hjerner – til reagerer og foretrækker fødevarer med lavere mængder sukker , salt.

Interessant nok siger mange allerede, at de finde fødevarer for søde, hvilket måske ikke er overraskende, da mellem 60% til 70% af købmandsvarer indeholder tilsat sukker. Reformulering af fødevarer skræddersyet til vores gener og plasticiteten af ​​vores smagsløg kunne være et praktisk og kraftfuldt værktøj til at forbedre ernæring, fremme sundhed og mindske byrden af ​​kronisk sygdom.

Om forfatteren

Monica Dus, lektor i molekylær-, celle- og udviklingsbiologi, University of Michigan

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.

Relaterede Bøger:

Kroppen holder scoren: Hjernens sind og krop i helingen af ​​traumer

af Bessel van der Kolk

Denne bog udforsker forbindelserne mellem traumer og fysisk og mental sundhed, og tilbyder indsigt og strategier for helbredelse og bedring.

Klik for mere info eller for at bestille

Breath: The New Science of a Lost Art

af James Nestor

Denne bog udforsker videnskaben og praksisen med åndedræt og tilbyder indsigt og teknikker til at forbedre fysisk og mental sundhed.

Klik for mere info eller for at bestille

Planteparadokset: De skjulte farer ved "sunde" fødevarer, der forårsager sygdom og vægtøgning

af Steven R. Gundry

Denne bog udforsker forbindelserne mellem kost, sundhed og sygdom, og tilbyder indsigt og strategier til at forbedre den generelle sundhed og velvære.

Klik for mere info eller for at bestille

Immunitetskoden: Det nye paradigme for ægte sundhed og radikal anti-aldring

af Joel Greene

Denne bog tilbyder et nyt perspektiv på sundhed og immunitet, der trækker på principper for epigenetik og tilbyder indsigt og strategier til at optimere sundhed og aldring.

Klik for mere info eller for at bestille

Den komplette guide til faste: Helbred din krop gennem intermitterende, alternativ-dages og forlænget faste

af Dr. Jason Fung og Jimmy Moore

Denne bog udforsker videnskaben og praksis med faste og tilbyder indsigt og strategier til forbedring af den generelle sundhed og velvære.

Klik for mere info eller for at bestille