Adelskvinder spiser is i en fransk karikatur, (1801). Gallica
Lindsay Middleton, University of Glasgow
English Heritage sælger nu, hvad den kalder "det bedste siden skiveskåret brød" på 13 af sine steder - brunbrøds is, inspireret af en georgisk opskrift. Annonceringen af smagen nævner flere besynderlige georgiske smagsvarianter prøvet af English Heritage, før den landede på brunt brød, såsom parmesan og agurk.
English Heritage er ikke alene i sine bestræbelser på at lokke besøgende med historiske godbidder. I Edinburgh, National Trust for Scotland's Gladstones Land byder på en isbar i tilknytning til mejeriet, der stod der i 1904. Ejendommen sælger hyldeblomst- og lemon curd-is efter en opskrift fra 1770, og besøgende kan gå på flere ture med madtema.
Mens brunt brød-is, der er rost for sin karamelnøddeagtighed, kan være en mere velkendt smag for nutidige spisende end andre historiske tilbud, tog de is-lækkerier, der blev spist i Storbritannien i tidligere århundreder, et stort udvalg af smag og former.
Agnes Marshall, autoriteten for is i slutningen af det 19. århundrede, udgav to kogebøger specifikt om "is" (1885) og "fancy is” (1894). De inkluderede smag fra en omhyggeligt støbt og farvet isspinat à la crème, at små devillede is i kopper.
Sidstnævnte bestod af en kyllingepostej tilsat karrypulver og Worcestershire-sauce, æggeblommer og ansjoser, som derefter blev blandet med sovs, gelatine og flødeskum, inden den blev frosset i dekorative kopper og serveret "til en frokost eller anden retters ret". .
Tidligere tekster indeholder endnu mere besynderlige smage sammen med de typiske, søde tilbud.
fransk madelsker Monsieur Emy's L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office (1768) har opskrifter på trøffel, safran og forskellige is med ostesmag.
Historien om is
På det tidspunkt, hvor Marshall udgav, var isen langt mere tilgængelig for offentligheden end i tidligere århundreder. Før 1800-tallet blev is indsamlet fra frosne vandveje og opbevaret i underjordiske ishuse, stort set begrænset til store godser med den nødvendige jord, rigdom og ressourcer.
Fra 1820'erne blev is imidlertid importeret til Storbritannien fra Europa og derefter USA og opbevaret i isbrønde og varehuse. Importen af større lagre af is reducerede omkostningerne, samtidig med at innovatører konstruerede apparater til mekanisk frysning.
Det ville vare lang tid, før is nemt blev produceret i hjemmet, men billigere is gjorde is lettere tilgængelig, og redskaber blev udtænkt, så det kunne laves derhjemme. Både Emy og Marshalls kogebøger, der skildrer ismagere og Marshalls patentfryser, fik den samme fryseteknik som Emys Sarbotiere og søn Seau (grydefryser og spand).
Is og salt blev placeret rundt om en spand, inden i hvilken en creme- eller vandblanding blev omrørt eller roteret, indtil den frøs. Marshalls innovation var den lave pande, som gav et øget overfladeareal til hurtigere frysning. Udstyret med sådan en fryser (og evt Marshalls patent Ice Cave, til opbevaring af isene), kunne middelklassens husmødre producere is i deres egne køkkener.
Is og fritid
Is er velegnet til at engagere besøgende på kulturarvsejendomme i dag, ikke på grund af historien om, hvordan den blev produceret i hjemmet, men på grund af dens feriekonnotationer. Uanset om det er en "99", en "østers" nydes på stranden, eller den nærme klinge af en isbil, har isen klare kulturelle og følelsesmæssige forbindelser til rekreation og nydelse. Dette gjaldt også tidligere.
I det 19. århundredes Storbritannien begyndte gadesælgere (mange af dem italienske immigranter) at sælge penny licks, eller "hokey-pokey" fra boder eller vogne i gaderne. I modsætning til de ulasteligt formede lækkerier i Marshalls kogebog – som krævede indkøb af flere stykker udstyr – skulle denne is nydes, mens man var på farten. Det var også billigt, som antydet af "penny" i titlen.
Kunder ville købe deres is på et glas "slik", spise det og derefter returnere slikket til sælgeren til genbrug. Med et stigende antal af badebyer og fremkomsten af fritidsindustrien i løbet af det 19. århundrede, blev is nydes på ferie eller daglige udflugter og ved offentlige begivenheder som udstillinger eller messer.
Det er transportabiliteten af is, såvel som dens kulinariske appel, der har ført til dens varige plads i vores fritid – en lækker lækkerbisken, der kan nydes med én hånd som en del af en større oplevelse. Handlingen med at spise is tilberedt efter en georgiansk eller victoriansk opskrift forbinder derfor nutidens besøgende til en lang tradition for at nyde is i rekreative omgivelser.
Mens arveejendomme næppe vil omfatte de mere uhygiejniske måder, is plejede at blive spist på, giver servering af historiske opskrifter besøgende en chance for at nyde et nyt sanselag fra fortiden. Den smag kan kædes sammen med større historier. Fra is kan vi lære om teknologisk udvikling, ændrede holdninger til sanitet, globale rejser, tilgængeligheden af ingredienser gennem tiden, trends, mode og fritidsvaner.
At dykke ned i madhistorien – fra dåserne i vores skabe, til en kop te eller en is på stranden – kan bringe nyt perspektiv til både fortid og nutid.
Om forfatteren
Lindsay Middleton, fødevarehistoriker og vidensudvekslingsmedarbejder, University of Glasgow
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
