Sommer betyder salater. Og salater er endnu mere lækre med en god dressing.
De fleste salatdressinger er midlertidigt stabile blandinger af olie og vand kendt som emulsioner.
Men hvordan dannes salatdressing-emulsioner? Og hvordan kan vi forbedre vores emulsioner til bedre salater og mere?
Olie og vand blandes ikke
Det er accepteret visdom, at olie og vand ikke blandes. Vand- og oliemolekylerne har forskellige kemiske egenskaber, der ikke interagerer godt sammen.
Du har måske set dette, hvis du har forsøgt at lave en salatdressing ved at ryste olie og eddike sammen (som for det meste er vand), hvilket giver en midlertidig suspension, der hurtigt skiller sig.
Der er store energiomkostninger ved at bryde fra hinanden og blande vand- og olielagene. Hemmeligheden ved at blande dem sammen er at tilføje en ekstra ingrediens kendt som et "overfladeaktivt middel" eller emulgator.
Navnet overfladeaktivt stof er afledt af "overfladeaktiv". Det fremhæver, at disse molekyler arbejder på overfladen eller grænsefladen for at bygge bro over interaktionerne mellem olien og vandet. Dette ligner hvordan rengøringsmidler er i stand til at fjerne fedt fra dine tallerkener.
Mange vinaigretteopskrifter kræver emulgatorer uden specifikt at nævne deres afgørende emulgeringsrolle.
Nøgleeksempler er sennep og hvidløg, som indeholder "slim" - en blanding af kulhydrater - der kan fungere som emulgatorer.
Så hvis dine eddike/olie salatdressinger skiller sig, skal du sørge for at tilføje nok af disse ingredienser (som også indeholder vidunderlige smagskemikalier).
Mange vinaigretteopskrifter kræver emulgatorer som sennep. Shutterstock
Kommercielle salatdressinger indeholder også naturlige emulgerende kulhydrater. Disse vil ofte stå på ingredienserne som generisk "vegetabilsk tyggegummi" eller lignende, og du skal muligvis læs etiketten og dyk lidt dybere ned i fødevaretilsætningsnummer at finde ud af kilden.
Forskere har stillet spørgsmål vedr syntetiske emulgatorer, der anvendes i forarbejdede fødevarer, da undersøgelser af mus tyder på, at de har sundhedsrisici. Det er for tidligt at sige præcis, hvad det betyder for mennesker.
Ryst det, indtil du gør det
Blanding er nøglen til at sprede olie i vand. Mens det er praktisk at ryste en krukke, vil et piskeris eller foodprocessor give en mere komplet emulsion. Den hvide (eller uigennemsigtige) farve i mange emulsioner skyldes dannelsen af mikrodråber, der spreder lys.
Disse mekaniske blandingsmetoder er endnu mere afgørende for dannelsen af såkaldte "permanente emulsioner" såsom mayonnaise.
Mayonnaise er en emulsion af olie i vand, men æggeblomme er den vigtigste emulgator. Æggeblommer indeholder lange molekyler kaldet fosfolipider som er i stand til at interagere med både olielaget og vandet. Mayonnaise er en imponerende stabil emulsion, hvorfor den kan sælges i en holdbar form.
Men det er ikke uendeligt stabilt; opvarmning af mayonnaiseemulsionen vil få den til at flække. Måske har du i al hast tilberedt en kartoffelsalat og tilføjet en mayonnaise-baseret dressing, inden kartoflerne er kølet af?
Eller ristet en sandwich pålæg med mayonnaise? (For øvrigt at tilføje mayonnaise til uden for af en ristet sandwich er en glimrende vej til nogle lækre og sprøde kemiske reaktioner.)
Varmen destabiliserer emulsionen, og de separate olie- og vandfaser vil ændre sig. Afhængigt af blandingen kan spaltede emulsioner genvindes ved at tilsætte mere emulgator og gen-piske eller genblande.
Hollandaise sauce er en notorisk svær emulsion at tilberede. Den traditionelle hollandaise-metode går ud på at piske æggeblomme, vand og citronsaft ved lav varme og derefter langsomt tilsætte smeltet smør under yderligere piskning. Ikke kun kan emulsionen dele sig, men du kan også overkoge den tilsatte emulgeringsæggeblomme.
Nøglen til en vellykket hollandaise-emulsion er at adskille smørret i fine, spredte dråber, hvilket giver en tyk og uigennemsigtig blanding, men uden at koge æggene. Tilsætning af smørret for hurtigt eller uden tilstrækkelig blanding kan give en split sauce.
Brug af en nedsænkning blender kan hjælpe, ligesom at kontrollere temperaturen på det smeltede smør. Du får måske en mere konsekvent emulgeret sauce med langt mindre belastning på dine håndled.
Mekaniske blandingsmetoder er endnu mere afgørende for dannelsen af 'permanente emulsioner' såsom mayonnaise. Shutterstock
Du har fået mig til at føle emulsioner
Emulsioner bruges mange flere steder end i salater og saucer. De fleste medicinske cremer, kosmetik og lotioner er emulsioner af olier og vand, hvorfor de ser hvide ud.
Gartnere er måske bekendt med en blanding kendt som "hvid olie” – en blanding af vegetabilsk olie og rengøringsmiddel. Dette bryg, når det fortyndes i vand, er et billigt, effektivt, men alligevel mildt insekticid. Kommercielle versioner indeholder ofte andre pesticider, så sørg for at læse etiketten.
Moderne akrylmaling bruger emulsioner til både deres fremstilling og anvendelse. Emulsionerne suspenderer malingspolymererne i en vandbase.
Vandet fra malingen fordamper og efterlader en hinde af malingspolymerer, der ikke kan omdispergeres i vand. Dette smarte kemiske trick har reddet enorme mængder af olieafledte opløsningsmidler fra at blive brugt, inhalerede, og udsendes til miljøet fra traditionelle oliebaserede malinger.
Brug af moderne vacciner emulsioner for at øge immunsystemets respons. Andre almindelige emulsioner er blæk, is, margarine og hårprodukter, for blot at nævne nogle få.
Så næste gang du laver en salat, så tjek dine emulsioner. Modsætninger tiltrækker ikke, men at blande dem med den rette kemi kan give et lækkert resultat.
Nathan Kilah, lektor i kemi, University of Tasmania
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
