En punter fotograferer et opslag af v2food, der arbejder for at give et helt plantebaseret alternativ til kød. Tara Pereira
Der er en revolution, der finder sted i burgerled og supermarkeder i hele Australien. Planteprodukter, der smager og opfører sig som kød, finder i stigende grad vej på forbrugernes tallerkener, da bekymring vokser over miljøpåvirkningen af fødevareproduktion.
Denne uge den CSIRO lancerede sin plantebaserede kødsatsning, v2food. I løbet af det næste år planlægger vi at udvikle en række helt australske kødalternativer, der skal sælges i supermarkeder og restauranter over hele landet. Produkterne inkluderer protein fra bælgfrugter, fiber fra planter og olier fra solsikke og kokosnød.
Hungry Jacks vil være den første store fastfoodkæde, der lagerfører vores produkt. Kødfrie burgerkager vil snart være tilgængelige i deres butikker. Vores hak vil også være tilgængelig i købmandsforretninger i den nærmeste fremtid.
Venturen er et partnerskab mellem CSIRO, Main Sequence Ventures (CSIRO's investeringsfond) og fødevareforhandleren Competitive Foods Australia.
Det alternative proteinmarked er allerede værd milliarder af dollars i USA. En nylig CSIRO analyse af nye fødevaretendenser i Australien skønnede indtægterne fra indenlandsk forbrug og eksport af plantebaserede proteinprodukter kunne være 6.6 milliarder dollars i 2030.
Hungry Jacks vil snart tilbyde en plantebaseret burgerpatty sammen med traditionelle kødindstillinger. Dave Hunt / AAP
Der er videnskab om at få en kødfuld smag fra planter
v2foods plantebaserede kødalternativer er ikke udelukkende designet til veganere. Kødspisere er et centralt mål, især dem der er bekymrede over fødevareproduktionens indvirkning på miljøet.
At bygge en burger ud af planter, der vil appellere til en kødspiser, er ingen enkel opgave. Produktet skal ikke kun have konsistensen af kød, men også smagen, inklusive den grillede smag, og skal måske endda "bløde" som kød kogt lige ved grillen.
Det tog amerikanske virksomheder Beyond Meat and Impossible Foods adskillige år at bringe et ”oksekødsprodukt” på markedet. CSIROs specialister inden for madtekstur og smagvidenskab opnåede dette på otte måneder.
v2foods mini hotdogs og skyderen. CSIRO fødevareforskere og ernæringseksperter hjalp med at udvikle produkterne. Tara Pereira
Kendt som skulptureret mad, indeholder de plantebaserede kødalternativer, vi arbejder på, forskellige forhold mellem planteproteiner kombineret med kulhydrater fra forskellige kilder.
Ved at studere ingrediensernes interaktioner på molekylært niveau og analysere teksturerne som følge af forskellige behandlingsteknikker har det været muligt at udvikle produkter med den mest passende tekstur, struktur og bid - fra blød til fibrøs til brusk.
Gennem formulering og forarbejdning fik vi proteiner og kulhydrater til at interagere på forskellige måder for at danne forskellige strukturer.
Vi har også sikret, at produkterne er nærende ved at introducere komponenter såsom præbiotiske fibre til en sund tarm, omega-3 plantebaserede eller algeolier og mikronæringsstoffer, der giver ekstra vitaminer og mineraler.
Mere bæredygtig end kød
Kødproduktionens miljøpåvirkning har været den vigtigste drivkraft bag udviklingen af plantebaserede proteinalternativer. Det bidrager til klimaændringer gennem drivhusgasser, der udsendes af husdyr og skovrydning for at skabe græsningsarealer.
Da vi udviklede produktet, vurderede vi miljøpåvirkningen af forskellige ingredienser og tog de mest miljøvenlige valg.
Vi har stadig en vej at gå i at reducere v2foods miljøprofil. For eksempel eksisterer den behandlingsteknologi, der kræves for at fremstille kødalternativer, endnu ikke i Australien, så vi hentede et sojaprotein fra offshore og kombinerede dette med andre naturlige ingredienser rige på kulhydrater.
Inden for det næste år vil v2food have udstyr til at behandle lokale ingredienser, hvilket vil gå langt i retning af at give et mere bæredygtigt alternativ.
Kød udstillet i et Woolworths supermarked i Everton Park, Brisbane. V2food-sagen er catering til kødspisere, der er bekymrede over fødevareproduktionens miljøpåvirkning. Dan Peled / AAP
Plantebaserede produkter, vi arbejder på, såsom burgerpatty, har mindre fedt end deres kolleger, der sælges i fastfoodkæder - især mindre mættet fedt. De indeholder lignende mængder protein og har den ekstra bonus af fiber, som ikke findes i animalsk protein og er utilstrækkelig i kosten for de fleste australiere.
Der er stadig plads til forbedring, og ernæringseksperter og madteknologer arbejder på måder at gøre v2food-produkter sundere og mere nærende - for eksempel ved at nedbringe saltindholdet.
Animalsk proteinkilder, herunder rødt kød, fjerkræ og skaldyr, er fortsat vigtige komponenter i en sund kost i Australien, fordi de leverer næringsstoffer, der bidrager til en sund kost, herunder protein af høj kvalitet, jern, zink, vitamin B12 og sunde omega-3 fedtstoffer.
I Australien udgør kylling og rødt kød 70 procent af både magert kød og deres alternativer. Så indarbejdelse af plantebaserede kødalternativer kan øge mangfoldigheden af proteinkilder i vores kost.
Hvad betyder dette for det australske landbrug?
For nu kalder v2food sit produkt ”kød fremstillet af planter”. Der er opkald - i Australien og i udlandet - for at begrænse brugen af udtryk som f.eks kød, mælk og skaldyr til animalske produkter. Imidlertid forventes den globale efterspørgsel efter protein at vokse i et sådant omfang, at alle proteinproducenter, uanset om de er kvægbrugere eller bælgfrugter, vil blive opfordret til at udfylde hullet.
Solbær og mynte kofta af v2food. Tara Pereira
I USA overstiger efterspørgslen efter canadiske gule ærter - en hovedingrediens i plantebaserede proteinprodukter - udbuddet. Vi kortlægger, hvordan forsyningskæden kan se ud for plantebaserede proteiner i Australien og mulighederne for planteforædlere, avlere og producenter. Når vi har den krævede behandlingskapacitet i Australien, åbner dette døren til brug af bælgfrugter med højere værdi.
Ved at udnytte innovation på tværs af videnskabelige discipliner inden for mad, landbrug, bæredygtighed og ernæring kan vi opnå et sundt, bæredygtigt og lokalt dyrket og produceret produkt.
Om forfatterne
Martin Cole, Vicedirektør for landbrug og fødevarer, CSIRO, CSIRO , Mary Ann Augustin, Chief Research Scientist, CSIRO Agriculture & Food, CSIRO
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Ernæringsbøger på fra Amazons bestsellerliste
"The Blue Zones Kitchen: 100 opskrifter at leve til 100"
af Dan Buettner
I denne bog deler forfatteren Dan Buettner opskrifter fra verdens "blå zoner", regioner, hvor folk lever det længste og sundeste liv. Opskrifterne er baseret på hele, uforarbejdede fødevarer og lægger vægt på grøntsager, bælgfrugter og fuldkorn. Bogen indeholder også tips til at følge en plantebaseret kost og leve en sund livsstil.
Klik for mere info eller for at bestille
"Medicinsk medium rensning for at helbrede: Helbredelsesplaner for personer med angst, depression, acne, eksem, borreliose, tarmproblemer, hjernetåge, vægtproblemer, migræne, oppustethed, vertigo, psoriasis, cys"
af Anthony William
I denne bog tilbyder forfatter Anthony William en omfattende guide til at rense og helbrede kroppen gennem ernæring. Han giver evidensbaserede anbefalinger til fødevarer, der skal inkluderes og undgås, samt madplaner og opskrifter til støtte for udrensningen. Bogen indeholder også information om, hvordan man tackler specifikke sundhedsproblemer gennem ernæring.
Klik for mere info eller for at bestille
"The Forks Over Knives Plan: Sådan går du over til den livreddende, plantebaserede diæt med fuld mad"
af Alona Pulde og Matthew Lederman
I denne bog tilbyder forfatterne Alona Pulde og Matthew Lederman en trin-for-trin guide til overgangen til en hel-food, plantebaseret kost. De giver evidensbaserede anbefalinger til ernæring sammen med praktiske råd til indkøb, måltidsplanlægning og forberedelse. Bogen indeholder også opskrifter og madplaner til at understøtte overgangen.
Klik for mere info eller for at bestille
"Planteparadokset: De skjulte farer i 'sunde' fødevarer, der forårsager sygdom og vægtøgning"
af Dr. Steven R. Gundry
I denne bog giver Dr. Steven R. Gundry et kontroversielt perspektiv på ernæring og argumenterer for, at mange såkaldte "sunde" fødevarer faktisk kan være skadelige for kroppen. Han giver evidensbaserede anbefalinger til at optimere ernæringen og undgå disse skjulte farer. Bogen indeholder også opskrifter og madplaner til at hjælpe læserne med at implementere Plant Paradox-programmet.
Klik for mere info eller for at bestille
"The Whole30: The 30-Day Guide to Total Health and Food Freedom"
af Melissa Hartwig Urban og Dallas Hartwig
I denne bog tilbyder forfatterne Melissa Hartwig Urban og Dallas Hartwig en omfattende guide til Whole30-programmet, en 30-dages ernæringsplan designet til at fremme sundhed og velvære. Bogen giver information om videnskaben bag programmet, samt praktiske råd til indkøb, måltidsplanlægning og forberedelse. Bogen indeholder også opskrifter og madplaner til støtte for programmet.
