Det er for nylig blevet foreslået Brug af vegetabilske olier til at stege mad kan være dårligt for dit helbred på grund af produktionen af ​​giftige kemikalier kaldet aldehyder under opvarmningsprocessen. Aldehyder er simple organiske strukturer - forbindelser, der indeholder en carbon-ilt dobbeltbinding - og er rigelige i naturen. De dannes i den menneskelige krop i små mængder som biprodukter af normal fruktose- og alkoholmetabolisme. Forbruget af diætaldehyder menes at bidrage til menneskelige sygdomme herunder diabetes og hjertesygdomme. Men hvad med olivenolie? Er det klassificeret som en vegetabilsk olie, og er det sikkert at stege mad med det?

Omkring halvdelen af ​​de britiske husstande bruger nu olivenolie, hvilket viser et betydeligt skift i vores olieforbrug i de senere år. Dette kan til dels skyldes olivenolieforbruget ofte forbundet med et godt helbred, og udgør en central bestanddel af middelhavskosten. Middelhavskosten er i sig selv kendt for reducere risikoen for sygdom og tidlig død. Olivenolie, fremstillet ved at presse oliven, er almindeligt anvendt over hele verden til madlavning, hvad enten det er til stegning, dryp eller som en del af en salatdressing. Det er derfor klassificeret som en vegetabilsk olie, da det er fremstillet af vegetabilsk materiale, i modsætning til animalsk fedt som f.eks. svinefedt eller gåsefedt.

Af de vegetabilske olier, der er blevet testet for opvarmningsinduceret aldehydindhold, klarer olivenolie sig faktisk rimeligt godt. Forskere fra universitetet i Baskerlandet analyserede oliven-, solsikke- og hørfrøolier for deres aldehydindhold efter at olierne var blevet opvarmet til 190?. De fandt ud af, at opvarmning af de flerumættede solsikke- og hørfrøolier producerede større mængder aldehyder hurtigere, hvorimod opvarmning af monoumættet olivenolie skabte færre aldehyder og meget senere i opvarmningsprocessen.

Dette menes at være på grund af en strukturel forskel, hvor flerumættede olier indeholder flere områder, der er modne til kemisk reaktion. Eksperimenter udført for BBCs Trust Me I'm a Doctor bekræftede dette, hvilket tyder på, at opvarmning af olivenolie, smør og gåsefedt producerede tilsvarende lavere niveauer af aldehyder. Disse eksperimenter tyder samlet på, at hvis du skal stege, er valg af olivenolie en af ​​de bedre muligheder.

Det er vigtigt, at man ved meget lidt om, hvad der udgør en lav eller høj dosis aldehyder i fødevarer hos mennesker. Der er nogle data fra dyreforsøg, men de konklusioner, vi kan drage af dem, er begrænsede. Hvis olivenolie bruges til at stege mad i korte perioder, er det usandsynligt, at din krop vil blive udsat for større koncentrationer af aldehyder, end den normalt ville gøre som følge af din krops normale metaboliske processer, nævnt tidligere.

Bedømmelse

Mens der klart er sundere måder at tilberede mad på, er det usandsynligt, at stegning af mad med olivenolie er væsentligt dårligt for dit helbred.

anmeldelse

Rachel Adams, lektor, Cardiff Metropolitan University

Varme forårsager kemiske ændringer i alle olier, og dette ændrer deres aroma, smag og næringsindhold. Overophedning af olie under madlavning vil resultere i et beskidt røgfyldt køkken, dårlig smagende mad og dannelse af skadelige kemikalier.

Olivenolie adskiller sig ikke fra andre olier. Hvis du brænder det (opvarmer det over dets røgpunkt) vil det smage dårligt, og det vil indeholde skadelige kemikalier. Røgpunkter har en tendens til at stige med olivenoliekvaliteten, da indholdet af frie fedtsyrer har tendens til at falde og antioxidantindholdet stiger. Det høje indhold af antioxidanter i olivenolie kan endda reducere mængden af ​​skadelige kemikalier, der produceres under madlavningen. Når du laver mad med olivenolie, kan enhver potentiel skade reduceres ved at bruge olie af høj kvalitet og sørge for at holde olien under sit røgpunkt; det vil også få din mad til at smage bedre.

Så jeg er enig med forfatteren: stegning er generelt ikke den sundeste måde at tilberede mad på, men hvis du skal stege, så er stegning i olivenolie ikke et dårligt valg. Hvis madlavning med olivenolie var så slemt for dig, ville der være befolkningsbaserede beviser for at understøtte argumentet.

Om forfatteren

James Brown, lektor i biologi og biomedicinsk videnskab, Aston University og Rachel Adams, lektor i biomedicinsk videnskab, Cardiff Metropolitan University

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

Relaterede Bøger:

at InnerSelf Market og Amazon