At spise bitre mad oftere kan ændre, hvordan de smager, ifølge en ny undersøgelse.
Hvad der i første omgang lyder som et kulinarisk salestrik er faktisk et videnskabeligt spørgsmål baseret på specifikke proteiner i spyt. Disse proteiner påvirker smagsfølelsen, og diætets sammensætning bestemmer i det mindste delvist disse proteiner.
Spyt er en kompleks væske, der indeholder omkring 1,000 specifikke proteiner. At identificere alle spillerne er et igangværende arbejde, men alt, hvad vi spiser, opløses i spyt, før det interagerer med smagsreceptorceller, og alle disse proteiner er kandidater til at påvirke stimuli, før mad, vi smager på.
"Næsten alle kan lide en cupcake, men variationen omkring at lide broccoli er enorm."
”Hvad du spiser skaber signaturen i dit spytproteom, og disse proteiner modulerer din sans for smag,” siger Ann-Marie Torregrossa, en assisterende professor i psykologiafdelingen ved University of Buffalo og assisterende direktør for universitetets Center for Ingestive Adfærdsforskning. ”Vi har i tidligere arbejde med rotter vist, at ændring af din diæt ændrer, hvad proteiner er i dit spyt. Nu viser vi, at proteinerne i dit spyt ændrer, hvordan du smager. ”
Resultaterne, der vises i tidsskriftet Kemiske sanser, har applikationer, der spænder fra fedmekrise til medicinsk overholdelse.
Tilpasning til bitter mad
"Hvis vi kan overbevise folk om at prøve broccoli, greener og bitter mad, skal de vide, at de ved gentagen eksponering vil smage bedre, når de regulerer disse proteiner," siger Torregrossa.
Hvor meget gentagen eksponering? "Vores data giver ikke et antal, såsom 12 portioner broccoli, men for folk, der undgår disse fødevarer på grund af deres bitterhed, men som gerne vil inkludere dem i deres kost, bør de vide, at deres smag i sidste ende vil ændre sig."
Bitterhed er også en næsten universel egenskab ved mange pædiatriske lægemidler, og det kan være en udfordring at få spædbørn til at sluge en bitter væske - som de naturligvis vil afvise.
"At forsøge at overbevise nogen om, at en salat smager godt, fungerer ikke, for den person smager den ikke godt."
”Et tilsætningsstof til denne medicin for at gøre det mindre bittert ville øge overholdelsen,” siger hun. ”Det ligner flydende kosttilskud i den geriatriske befolkning, der ofte indeholder sukker for at tæmme bitterheden. At opnå det samme resultat uden sødestoffer har åbenlyse fordele. ”
På et næsten minimum siger Torregrossa, at fagfolk inden for sundhedspleje og ernæring kan rådgive folk om at forklare disse spytproteiners rolle.
”At forsøge at overbevise nogen om, at en salat smager godt, fungerer ikke, for den person smager den ikke godt. At forstå med smag, at vi har at gøre med noget, der er bevægeligt, er vigtigt. ”
Skiftende smag
Tænk på dette i en evolutionær sammenhæng. Bitter mad til skovbrugere kan tjene som et tegn på fare, men det er en upålidelig forudsigelse. Hvorfor kigge efter en anden fødekilde, hvis der er noget sikkert og rigeligt ved hånden?
”I stedet for at have den kognitive belastning af at lære, at en mad er sikker og at skulle bevare den hukommelse, ved du i stedet, at denne bitter mad til sidst vil smage godt,” siger Torregrossa. "Det er et elegant fysiologisk skift, der giver dig mulighed for at sætte disse fødevarer i din diæt."
Til undersøgelsen uddannede Torregrossa rotter til at vælge en af to vandflasker efter at have smagt en opløsning for at indikere, om den smagte bitter. Dyreforskning muliggør i dette tilfælde strengere kostkontrol, og forskere kan overvåge variationen af specifikke proteiner på en måde, der er vanskelig at opnå med menneskelige deltagere.
”Dette er interessant, fordi vi ikke spørger: 'Kan du lide dette?' vi ser kun på 'Kan du smage det som bittert?' ”, siger hun. ”Dyr med disse bitterinducerede spytproteiner tændt kan ikke smage bitterheden ved højere koncentrationer end dyr, der ikke har det samme protein aktiveret.
”Når disse proteiner er ombord, smager bitterheden som vand. Det er væk."
Torregrossas arbejde er en spændende taktik i fedme-kampen, hvor mange kampe fokuserer på overforbrug af mad med højt fedtindhold og sukker med højt sukker.
”Variationen omkring slik er meget lille,” siger hun. ”Næsten alle kan lide en cupcake, men variationen omkring at lide broccoli er enorm. Denne forskning hjælper med at forklare, hvorfor denne variation med bitter mad findes, og hvordan vi kan få flere mennesker til at spise broccoli i stedet for cupcakes. ”
Kilde: University at Buffalo
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
