Fermenterede fødevarer som yoghurt, kimchi og surkål er alle populære kilder til probiotika. Nina Firsova / Shutterstock
Fermenterede fødevarer er blevet meget populære takket være påstande om deres ernæringsmæssige egenskaber og rapporterede sundhedsmæssige fordele, såsom at forbedre fordøjelsen, øge immuniteten og endda hjælpe folk med at tabe sig. Nogle af de mest populære gærede fødevarer inkluderer kefir, kombucha, surkål, tempeh, natto, miso, kimchi og surdejbrød.
Men selvom disse gærede fødevarer måske giver os mange sundhedsmæssige fordele, er de fleste ikke klar over, at de måske ikke fungerer for alle. For nogle mennesker kan gærede fødevarer forårsage alvorlige helbredsproblemer.
Fermenterede fødevarer er fyldt med mikroorganismer, såsom levende bakterier og gær (kendt som probiotika). Imidlertid er ikke alle mikroorganismer dårlige. Mange er ligesom probiotika uskadelige og er endda gavnligt for os.
Under fermenteringsprocessen omdanner probiotika kulhydrater (stivelse og sukker) til alkohol og / eller syrer. Disse fungerer som en naturligt konserveringsmiddel og give gærede fødevarer deres særpræg og deres smag. Mange faktorer påvirker fermentering, herunder typen af probiotika, de primære metabolitter, som disse mikrober producerer (såsom mælkesyre eller visse aminosyrer) og den mad, der gennemgår fermentering. For eksempel produceres probiotisk yoghurt ved gæring af mælk, oftest med mælkesyrebakterier, der producerer mælkesyre.
Fermenterede fødevarer indeholder store mængder probiotika, som generelt betragtes som sikre for de fleste mennesker. Faktisk, de har vist sig at have antioxidant, antimikrobiel, antisvamp, antiinflammatorisk, antidiabetisk og anti-aterosklerotisk aktivitet. Imidlertid kan nogle mennesker opleve alvorlige bivirkninger efter indtagelse af gærede fødevarer.
1. Oppustethed
Den mest almindelige reaktion på gærede fødevarer er en midlertidig stigning i gas og oppustethed. Dette er resultatet af overskydende gas, der produceres efter probiotika dræbe skadelige tarmbakterier og svampe. Probiotika udskiller antimikrobielle peptider, der dræber skadelige patogene organismer som f.eks Salmonella , E coli.
En nylig undersøgelse viste dette antimikrobiel effekt af probiotiske Lactobacilli-stammer findes i kommerciel yoghurt. Selvom oppustethed efter at have spist probiotika synes at være et godt tegn på, at de skadelige bakterier fjernes fra tarmen, kan nogle mennesker opleve svær oppustethed, hvilket kan være meget smertefuldt.
At drikke for meget kombucha kan også føre til overskydende sukker og kalorieindtag, hvilket også kan føre til oppustethed og gas.
2. Hovedpine og migræne
Fermenterede fødevarer rig på probiotika - inklusive yoghurt, surkål og kimchi - indeholder naturligt biogene aminer produceret [under gæring]. Aminer skabes af visse bakterier til nedbryde aminosyrerne i gærede fødevarer. De mest almindelige, der findes i probiotisk-rige fødevarer inkluderer histamin og tyramin.
Nogle mennesker er følsomme over for histamin og andre aminer, og kan opleve hovedpine efter at have spist gærede fødevarer. Fordi aminer stimulerer centralnervesystemet, kan de øge eller mindske blodgennemstrømningen, hvilket kan udløse hovedpine og migræne. En undersøgelse viste, at diæt med lav histamin nedsat hovedpine hos 75% af deltagerne. At tage et probiotisk supplement kan derfor være at foretrække.
3. Histaminintolerance
Histamin er rigeligt med gærede fødevarer. For de fleste fordøjer vores krops specifikke enzymer dem naturligt. Imidlertid producerer nogle mennesker ikke nok af disse enzymer. Dette betyder, at histamin ikke fordøjes og i stedet absorberes i blodbanen.
Dette kan forårsage en række histaminintolerance symptomer. De mest almindelige er kløe, hovedpine eller migræne, løbende næse (rhinitis), rødme i øjnene, træthed, nældefeber og fordøjelsessymptomer inkluderer diarré, kvalme og opkastning.
Imidlertid kan histaminintolerance også forårsage mere alvorlige symptomer, herunder astma, lavt blodtryk, uregelmæssig hjerterytme, kredsløbssvigt, pludselige psykologiske ændringer (såsom angst, aggressivitet, svimmelhed og mangel på koncentration) og søvnforstyrrelser.
4. Fødevarebåren sygdom
Mens de fleste gærede fødevarer er sikre, er det stadig muligt for dem at blive forurenet med bakterier, der kan forårsage sygdom. I 2012 var der et udbrud af 89 tilfælde af Salmonella i USA på grund af upasteuriseret tempeh.
To store udbrud af Escherichia coli, blev rapporteret i sydkoreanske skoler i 2013 og 2014. De var forbundet med at spise forurenet fermenteret vegetabilsk kimchi.
I de fleste tilfælde kan probiotika, der findes i gærede mejeriprodukter som ost, yoghurt og kærnemælk, effektivt forhindre væksten af visse bakterier, såsom Staphylococcus aureus , Staphylococcal enterotoksiner som kan forårsage madforgiftning. Men i nogle tilfælde fejler probiotika, og bakterier kan faktisk udskille toksiner, så produktet kan være farligt.
Staphylococcus aureus kan forårsage hud- og luftvejsinfektioner samt madforgiftning. Kateryna Kon / Shutterstock
5. Infektion fra probiotika
Probiotika er generelt sikre for langt de fleste mennesker. I sjældne tilfælde kan de dog forårsage infektion - især hos mennesker der har et kompromitteret immunsystem.
En undersøgelse i London rapporterede det første tilfælde af en 65-årig diabetespatient, hvis leverabsces havde været forårsaget af probiotisk forbrug. Modtagelige patienter, såsom dem med nedsat immunitet, bør frarådes at indtage for mange probiotika.
Behandling med probiotika kan forårsage alvorlige infektioner, såsom lungebetændelse hos sårbare mennesker og systemiske infektioner, herunder sepsis , endokarditis.
6. Antibiotikaresistens
Probiotiske bakterier kan bære gener, der giver resistens over for antibiotika. Disse antibiotikaresistensgener kan passere til andre bakterier, der findes i fødekæden og mave-tarmkanalen via horisontal genoverførsel. De mest almindelige antibiotikaresistensgener, der bæres af gærede fødevarer, er imod erythromycin og tetracyclin, som bruges til at behandle luftvejsinfektioner og nogle seksuelt overførte sygdomme.
Forskere fandt resistente probiotiske stammer i kommercielt tilgængelige kosttilskud, hvilket kunne betyde resistens over for flere almindelige typer antibiotika, der blev brugt til behandling alvorlige bakterielle infektioner.
Forskning har også fundet seks probiotiske Bacillus-stammer, der findes i fødevareprodukter (inklusive kimchi, yoghurt og oliven), er også resistent over for flere antibiotika.
Og en nylig malaysisk undersøgelse viste probiotisk Lactobacilli bakterier i kefir bærer resistens over for adskillige antibiotika, herunder ampicillin, penicillin og tetracyclin. Disse bruges til at behandle alvorlige sygdomme hos mennesker, herunder blæreinfektioner, lungebetændelse, gonoré og meningitis.
En anden undersøgelse viste også, at mælkesyrebakterier fundet i tyrkiske mejeriprodukter var resistent hovedsageligt over for vancomycin-antibiotika, som er det valgte lægemiddel til behandling af MRSA-infektion.
Mens der er en bred vifte af sundhedsmæssige fordele, der kan opstå ved at indtage gærede fødevarer, fungerer disse muligvis ikke for alle. Mens de fleste mennesker har det fint at spise gærede fødevarer, kan de for nogle forårsage alvorlige helbredsproblemer.
Om forfatteren
Manal Mohammed, lektor, medicinsk mikrobiologi, University of Westminster
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
