Øger genopvarmning af mad mere end én gang risikoen for sygdom? hej/unsplash, CC BY
Tilberedning af mad i løs vægt og genopvarmning er en fantastisk måde at spare tid i køkkenet og kan også være med til at reducere madspild. Du har måske hørt myten om, at du kun kan genopvarme mad én gang, før den bliver usikker at spise.
Oprindelsen af madmyter er ofte uklare, men nogle bliver indlejret i vores kultur, og videnskabsmænd føler sig tvunget til at studere dem, som "fem sekunders regel"Eller"dobbelt-dypning".
Den gode nyhed er, at ved at følge nogle enkle trin, når du tilbereder og opbevarer fødevarer, er det muligt sikkert at genopvarme fødevarer mere end én gang.
Hvorfor kan mad gøre os syge?
Der er mange måder, hvorpå bakterier og vira kan ende i fødevarer. De kan forekomme naturligt i miljøer, hvor der høstes mad eller forurene fødevarer under forarbejdning eller af fødevarebehandlere.
Virus vil ikke vokse i fødevarer og vil blive ødelagt ved tilberedning (eller korrekt genopvarmning). På den anden side bakterier kan vokse i mad. Ikke alle bakterier gør os syge. Nogle er endda gavnlige, såsom probiotika i yoghurt eller starterkulturer, der bruges til at lave fermenterede fødevarer.
Nogle bakterier er dog ikke ønskværdige i fødevarer. Disse omfatter bakterier som reproducerer og forårsager fysiske forandringer, der gør maden usmagelig (eller fordærvet), og patogener, som forårsager sygdom.
Nogle patogener vokser i vores tarm og forårsager symptomer på gastroenteritis, mens andre producerer toksiner (gifte), som får os til at blive syge. Nogle bakterier producerer endda specielle strukturer, kaldet endosporer, som overlever i lang tid – endda år – indtil de møder gunstige forhold, som giver dem mulighed for at vokse og producere giftstoffer.
Mens madlavning og genopvarmning generelt vil dræbe patogene bakterier i fødevarer, ødelægger de muligvis ikke toksiner eller endosporer. Når det kommer til genopvarmning af fødevarer, udgør toksiner den største risiko for sygdom.
Risikoen stiger i fødevarer, der er blevet dårligt håndteret eller afkølet for langsomt efter den første tilberedning eller genopvarmning, da disse forhold kan tillade toksinproducerende bakterier at vokse og formere sig.
Bakterier, der forårsager fødevarebåren sygdom, vokser typisk ved temperaturer mellem 5°C og 60°C (den "temperatur farezone”), hvor den hurtigste vækst sker ved omkring 37°C.
Fødevarer, der bedst er i stand til at understøtte væksten af disse bakterier, anses for "potentielt farlige" og omfatter fødevarer eller retter, der indeholder kød, mejeriprodukter, skaldyr, kogte ris eller pasta, æg eller andre proteinrige ingredienser.
En almindelig synder for madforgiftning forbundet med genopvarmede fødevarer er Staphylococcus aureus som mange mennesker bærer i næse eller hals. Det producerer et varmestabilt toksin, som forårsager opkastning og diarré ved indtagelse.
Fødevarehandlere kan overføre disse bakterier fra deres hænder til fødevarer efter tilberedning eller genopvarmning. Hvis den forurenede mad opbevares i temperaturfarezonen i længere tid, Staphylococcus aureus vil vokse og producere toksiner. Efterfølgende genopvarmning vil ødelægge bakterierne, men ikke toksinerne.
Sådan holder du mad sikker at spise, selv når den genopvarmes
For at begrænse væksten af bakterier bør potentielt farlige fødevarer holdes uden for temperaturfarezonen så meget som muligt. Det betyder at holde kolde fødevarer kolde (mindre end 5°C) og varme fødevarer varme (over 60°C). Det betyder også, at potentielt farlige fødevarer efter tilberedning skal afkøles til mindre end 5°C så hurtigt som muligt. Det gælder også for genopvarmede fødevarer, du vil gemme til senere.
Ved afkøling af fødevarer, Food Standards Australia New Zealand anbefaler temperaturen skal falde fra 60°C til 21°C på mindre end to timer og sænkes til 5°C eller koldere i løbet af de næste fire timer.
I praksis betyder det, at man overfører varme fødevarer til lavvandede beholdere for at afkøle til stuetemperatur og derefter overfører de tildækkede beholdere til køleskabet for at fortsætte afkølingen. Det er ikke en god idé at lægge varm mad direkte i køleskabet. Dette kan få køleskabets temperatur til at stige til over 5°C, hvilket kan påvirke sikkerheden for andre fødevarer indeni.
Hvis maden er blevet hygiejnisk tilberedt, afkølet hurtigt efter tilberedning (eller genopvarmning) og opbevaret koldt, bør genopvarmning mere end én gang ikke øge risikoen for sygdom. Men langvarig opbevaring og gentagen genopvarmning vil påvirke smag, tekstur og nogle gange den ernæringsmæssige kvalitet af fødevarer.
Når det kommer til sikker genopvarmning (og genopvarmning) af fødevarer, er der et par ting at overveje:
-
Sørg altid for god hygiejne, når du laver mad
-
efter tilberedning afkøles madvarerne på bænken enten i små portioner eller i lavvandede beholdere (forøget overfladeareal reducerer afkølingstiden) og sættes i køleskabet inden for to timer. Maden skal være kold (mindre end 5°C) inden for de næste fire timer
-
prøv kun at genopvarme den portion, du har tænkt dig at indtage med det samme, og sørg for, at den er rygende varm hele vejen igennem (eller invester i et termometer for at sikre, at den indre temperatur når 75°C)
-
Hvis du ikke indtager genopvarmet mad med det samme, skal du undgå at håndtere den og sætte den tilbage i køleskabet inden for to timer
-
udvis forsigtighed, hvis du genopvarmer mad til sårbare mennesker, herunder børn, ældre, gravide eller immunsvækkede personer. Hvis du er i tvivl, så smid den ud.
Med de stadigt stigende udgifter til mad er det praktisk og praktisk at købe i løs vægt, tilberede måltider i store mængder og opbevare ubrugte portioner. Hvis du følger nogle få enkle regler for sund fornuft, vil opbevarede fødevarer holdes sikre og minimere madspild.
Om forfatterne
Enzo Palombo, professor i mikrobiologi, Swinburne University of Technology , Sarah McLean, Underviser i miljøsundhed, Swinburne University of Technology
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
