En ny undersøgelse af det mikrobielle økosystem i surdej viser, at brugen af forskellige typer mel fremmer forskellige bakteriesamfund, og at disse forskelle bidrager til variationen af surdejsaromaer og smagsstoffer.
”Folk bager surdej over hele verden, og vores tidligere forskning kastede lys over den enorme variation i de typer af mikrober, der findes i surdejsstarter, og hvordan disse mikrober påvirker duften af surdej, og hvor hurtigt den hæver,” siger Erin McKenney, tilsvarende forfatter til undersøgelsen og assisterende professor i anvendt økologi ved North Carolina State University.
"Vores nye arbejde fokuserer på den rolle, som forskellige typer mel spiller i udformningen af disse mikrobielle økosystemer. Som det viser sig, spiller det mel, bagerne bruger til at 'fodre' deres forretter, en væsentlig rolle i at bestemme, hvilke typer bakterier der trives. Og det har til gengæld stærkt indflydelse på den aroma, som disse surdeje producerer.
"Med andre ord viser vores resultater, at bagere kan påvirke aromaen af deres surdej ved at bruge forskellige meltyper, fordi disse mel vil fremme forskellige bakteriefællesskaber."
Til undersøgelsen udviklede forskere en protokol designet til at gengive, hvad bagere faktisk gør i deres køkkener. Forskerne lavede fire surdejsstartere med 10 forskellige meltyper, til i alt 40 startere. Forskerne brugte fem meltyper, der inkluderede gluten: ubleget universalmel, rød kalkunhvede, emmer, rug og einkorn; og fem glutenfri meltyper: teff, hirse, sorghum, boghvede og amaranth. De 40 startere blev holdt i samme vækstmiljø og blev fodret en gang dagligt i 14 dage.
Forskerne indsamlede data fra hver starter dagligt. Dette omfattede måling af pH og højde, samt registrering af aromaerne produceret af hver starter. Forskerne tog også prøver af starterne til DNA-sekventering for at bestemme mangfoldigheden og mængden af bakterier i hver prøve.
"Vi fandt ud af, at starterne startede med at ligne hinanden ret meget, men det ændrede sig væsentligt over tid," siger McKenney. "I løbet af de 14 dage fandt vi ud af, at hver type mel dannede mere og mere forskellige mikrobielle samfund. Grundlæggende ser det ud til, at forskellige typer bakterier er i stand til at få mest muligt ud af de ernæringsmæssige forbindelser, der findes i forskellige typer mel."
Og når du har forskellige bakteriesamfund, der trives med forskellige ernæringsmæssige input, får du en bred vifte af metaboliske output. Med andre ord producerer forskellige bakterier forskellige lugte.
"For eksempel producerer bakteriesamfundet i amarant-surdej en aroma, der lugter næsten nøjagtigt som skinke," siger McKenney. “Jeg har aldrig lugtet en surdej, der havde en så kødfuld aroma. Rug producerer en frugtagtig aroma, boghvede har en jordagtig lugt og så videre. Der er en enorm variation."
Der var også et par overraskelser.
"En overraskelse var, at rugmel fremmede en meget bredere mangfoldighed af bakterier end nogen anden type mel," siger McKenney. ”Vi fandt mere end 30 typer bakterier i rugstarterne ved modenhed. Den næsthøjeste var boghvede, som havde 22 typer bakterier. Alle de andre meltyper havde mellem tre og 14."
Forskerne fandt også ud af, at syv af de 10 mel producerede startere, der omfattede høje niveauer af bakterier, der producerer eddikesyre. Kun forretter lavet med teff, amaranth og boghvede manglede eddikesyrebakterierne.
"Disse eddikesyreproducerende bakterier udgjorde mellem 12.6% og 45.8% af bakterierne i startere fra disse syv mel," siger McKenney. "Så det spiller en væsentlig rolle i de mikrobielle økosystemer. Dette er overraskende, fordi vi ikke engang vidste, at denne type bakterier blev fundet i surdej før 2020. Vores tidligere arbejde fandt ud af, at det ikke var ualmindeligt, men at se det i så høje niveauer på tværs af så mange typer mel, var bestemt interessant ."
Og selvom alt dette er videnskabeligt overbevisende, giver det også nogle praktiske indsigter til surdejsbagere.
"Denne undersøgelse giver indsigt i, hvordan bagere kan ændre det mel, de bruger i deres forretter, for at få de aromaer og smage, de leder efter," siger McKenney. “Vi fandt også ud af, at det tog 10 dage for forretterne at blive 'funktionelt modne' eller klar til bagning. Og det er også nyttigt for bagere at vide.”
Papiret vises i journalen PeerJ. Medforfattere er fra NC State; University of West Florida; Exploris Skolen; Moore Square Middle School; River Bend Middle School; og Ligon Middle School.
Forskningen havde støtte fra National Science Foundation.
Kilde: NC-stat
Ernæringsbøger på fra Amazons bestsellerliste
"The Blue Zones Kitchen: 100 opskrifter at leve til 100"
af Dan Buettner
I denne bog deler forfatteren Dan Buettner opskrifter fra verdens "blå zoner", regioner, hvor folk lever det længste og sundeste liv. Opskrifterne er baseret på hele, uforarbejdede fødevarer og lægger vægt på grøntsager, bælgfrugter og fuldkorn. Bogen indeholder også tips til at følge en plantebaseret kost og leve en sund livsstil.
Klik for mere info eller for at bestille
"Medicinsk medium rensning for at helbrede: Helbredelsesplaner for personer med angst, depression, acne, eksem, borreliose, tarmproblemer, hjernetåge, vægtproblemer, migræne, oppustethed, vertigo, psoriasis, cys"
af Anthony William
I denne bog tilbyder forfatter Anthony William en omfattende guide til at rense og helbrede kroppen gennem ernæring. Han giver evidensbaserede anbefalinger til fødevarer, der skal inkluderes og undgås, samt madplaner og opskrifter til støtte for udrensningen. Bogen indeholder også information om, hvordan man tackler specifikke sundhedsproblemer gennem ernæring.
Klik for mere info eller for at bestille
"The Forks Over Knives Plan: Sådan går du over til den livreddende, plantebaserede diæt med fuld mad"
af Alona Pulde og Matthew Lederman
I denne bog tilbyder forfatterne Alona Pulde og Matthew Lederman en trin-for-trin guide til overgangen til en hel-food, plantebaseret kost. De giver evidensbaserede anbefalinger til ernæring sammen med praktiske råd til indkøb, måltidsplanlægning og forberedelse. Bogen indeholder også opskrifter og madplaner til at understøtte overgangen.
Klik for mere info eller for at bestille
"Planteparadokset: De skjulte farer i 'sunde' fødevarer, der forårsager sygdom og vægtøgning"
af Dr. Steven R. Gundry
I denne bog giver Dr. Steven R. Gundry et kontroversielt perspektiv på ernæring og argumenterer for, at mange såkaldte "sunde" fødevarer faktisk kan være skadelige for kroppen. Han giver evidensbaserede anbefalinger til at optimere ernæringen og undgå disse skjulte farer. Bogen indeholder også opskrifter og madplaner til at hjælpe læserne med at implementere Plant Paradox-programmet.
Klik for mere info eller for at bestille
"The Whole30: The 30-Day Guide to Total Health and Food Freedom"
af Melissa Hartwig Urban og Dallas Hartwig
I denne bog tilbyder forfatterne Melissa Hartwig Urban og Dallas Hartwig en omfattende guide til Whole30-programmet, en 30-dages ernæringsplan designet til at fremme sundhed og velvære. Bogen giver information om videnskaben bag programmet, samt praktiske råd til indkøb, måltidsplanlægning og forberedelse. Bogen indeholder også opskrifter og madplaner til støtte for programmet.
