Vores smagssystem er konditioneret, så fødevarer med højere energi smager bedre. Foto fra shutterstock.com 

Vi elsker alle lækre madvarer, selvom vi ved, at de måske ikke er gode for os. Fødevarer med høj energi - specifikt søde, salte og fede fødevarer - har en tendens til at smage bedst.

Dette skyldes sandsynligvis, at vores forfædre havde brug for at søge nærende, højenergiske fødevarer, når der var knappe fødekilder. Drevet til at spise fødevarer med højere energi kan have tilladt tidlige mennesker at overleve gennem perioder med hungersnød eller barske vintre.

Men i dag, i vestlige samfund, er lækre fødevarer rigelige, og folk bruger mere energi end nogensinde, hvilket fører til en fedmeepidemi. Vores smagssystems kørsel til at spise mere energitætte fødevarer, end vi har brug for, er en del af problemet.

Så forskere undersøger, om vi kan ændre den måde, vi smager mad på, for at hjælpe med at kontrollere, hvor meget vi spiser.

De seks smag

Seks smagskvaliteter er identificeret: sød, salt, sur, umami (salte), fedt og bitter. EN nylig undersøgelse har også fremlagt beviser for, at stivelsessmag er en syvende smagskvalitet. Hver kvalitet registrerer forskellige ernæringsmæssige komponenter i en mad.

Sød indikerer sukkerindhold og salt angiver mineralindhold såsom natrium. Sur smag indikerer tilstedeværelsen af ​​overdreven syre, og umami afspejler proteinindholdet. Fedtsmag angiver fedtindhold, mens bitter smag peger på potentielle toksiner i fødevarer.

Overdreven sur og bitter smag er ubehagelig og fortæller os, at disse kvaliteter kan være potentielt skadelige. Den anden smag er generelt behagelig og indikerer, at maden indeholder store mængder energi.

Ikke alle er så følsomme over for visse smag som andre. For eksempel kan en person synes, at en bestemt mad er for sød, mens en anden måske tror, ​​at sødmen er helt rigtig. Disse forskelle i følsomhed over for en smag er nøglen til at forstå, hvad der driver vores kost.

Præference og mæthed

Følsomhed kan påvirke den måde, vi spiser mad på to måder. Den første er gennem vores præferencer, som påvirker de valg, vi træffer for at spise bestemte fødevarer. Det andet er gennem mæthed, hvilket påvirker, hvor fyldt vi føler efter at have spist.

Undersøgelser viser, at når det kommer til præference, at være mere følsom over for ønskelig smag (sukker og salt) fører til en større accept af disse smag, men det modsatte gælder for ubehagelig smag (sur og bitter). I en undersøgelse var børn, der var mere følsomme over for en bitter forbindelse, der findes i nogle grøntsager, såsom broccoli og rosenkål. mindre tilbøjelige til at spise dem.

I tilfælde af mæthed har nogle smag ikke særlig stor indflydelse på madpræferencer, men snarere på hvor fuld vi føler. Et godt eksempel på dette involverer fedt smag. En undersøgelse viste, at folk der var mindre følsom over for fedt smag havde reduceret mæthedsignaler, når de spiste fede fødevarer. Dette betyder, at de skal spise mere fede fødevarer, før de når en følelse af fylde eller tilfredshed.

Hele dette system bliver meget mere komplekst, når vi begynder at kombinere flere smag. For eksempel, en undersøgelse viste, at kombinationen af ​​salthed og fedme overstyrede de mættende virkninger af salt og fedt, uanset følsomhed, så alle havde brug for den samme mængde for at føle sig mætte.

Hvad dette betyder for vores talje er, at nogle mennesker naturligvis kan finde det sværere at stoppe med at spise end andre, afhængigt af hvor følsomme de er for visse smag. Men følsomheder er fleksible, så vi kan muligvis træne os i at foretrække sundere mad eller føle os mætere efter at have spist mindre portioner.

Ændrer vores følsomhed

Så hvis smagsfølsomhed styrer madindtagelsen, kan vi så ændre vores følsomhed og i det væsentlige træne os selv i at spise mindre energitætte fødevarer?

I en nylig retssag, vi brugte tvillinger at undersøge, om gener eller miljø påvirker, hvor følsomme vi er over for fedt smag. Tvillinger tog enten en fedtfattig eller fedtfattig diæt i otte uger for at se, hvordan deres opfattelse af fedtets smag ændrede sig.

Vi fandt ud af, at diæt havde mere indflydelse på, hvor følsomme mennesker er for fedtsmag end deres gener. Dette betyder, at gener har ringe kontrol over fedtets smagsfølsomhed, så det er ikke sat i sten.

Hvis du holder dig til en fedtfattig diæt i mindst otte uger, vil din krop tilpasse sig disse forhold, og du bliver mere følsom over for fedtets smag. Fed mad begynder at få dig til at føle dig fyldigere hurtigere, og du vil ikke føle behovet for at spise så meget for at blive tilfreds.

Når det kommer til sød , saltet smag, undersøgelser har vist, at gener delvis kontrollerer disse. Så følsomhed over for disse smag kan ændres ud fra din diæt - selvom yderligere undersøgelser er nødvendige for at bekræfte dette.

Ideelt set er det bedst at prøve at moderere dit indtag af salt, sødt og fedtet mad. Dette kan være vanskeligt i starten, da din krop måske er vant til denne smag, men efter et stykke tid vil dine følsomheder stige. I det væsentlige bliver det lettere over tid. Jo mere følsom du er over for denne smag, jo mere foretrukket eller mættende bliver de.

Om forfatteren

Andrew Costanzo, lektor, Deakin University

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

Relaterede bøger

at InnerSelf Market og Amazon