Der er ingen chance for, at du vil lugte Salmonella i en tomat. Gulsina/Shutterstock
Jeg burde vide bedre, men jeg indrømmer, at jeg også gør det. Jeg har lige trukket nogle skiver kylling ud af køleskabet, da jeg satte mig for at lave nogle sandwich. Jeg bemærker, at kyllingen er inden for dens sidste anvendelsesdato, men jeg er stadig mistænksom. Et andet medlem af familien har ukærligt revet emballagen op og skiverne har stået blottet i køleskabet i flere dage. Gad vide om kyllingen stadig er brugbar, giver jeg den et godt snus i håbet om noget bevis på, at den stadig er god eller er gået af.
Jeg burde vide bedre, fordi jeg er mikrobiolog, og jeg ved, at de mikrober, som jeg kunne være bekymret for at gøre mig syg, ikke lugter. Alligevel er jeg der, og prøver og undlader at give mig selv selvtillid med den gamle snusetest.
Det er helt sikkert rigtigt, at nogle mikrober skaber lugte, når de vokser. Favoritter inkluderer den dejlige duft af gær i nyhævet eller bagt brød, som står i skærende kontrast til - og undskyld venligst toilethumoren - den modvilje, vi alle har over for de gasformige sammenkogtninger skabt af vores mikrober, der kommer i form af luft i maven eller dårligt. åndedrag.
Disse gasser opstår, når mikrobielle populationer vokser og bliver rigelige - når metabolismen af hver enkelt mikrobiel beboer omdanner kulstof og andre elementer til energikilder eller byggesten til deres egen cellestruktur. De mikrober, der oftest er forbundet med fødevarebåren sygdom, som f.eks Listeria , Salmonella, bliver næsten umulige at opfange med sniftesten.
Selvom det er til stede – og den risikoen er heldigvis relativt lav – disse bakterier ville sandsynligvis være i en så lille mængde i maden, at enhver metabolisk handling (og derefter lugtproduktion) ville være fuldstændig umærkelig for vores næse.
Også enhver eau de Listeria ville ikke kunne skelnes fra de mindre lugte, der ville blive lavet af de mere talrige mikrobielle arter, som er almindelige og forventes at være på vores fødevarer, og som ikke giver os nogen sundhedsmæssige bekymringer.
Ja, det er der en meget lille chance for Listeria kan være til stede i den røgede laks, som jeg hentede på kystrøgeriet i sidste uge. Men absolut ingen chance for, at mine lugtesanser kan opdage nogen antydninger af Listeria over de lækre dufte af dild og salte og røg, der udgør produktet.
Tilbage til min sandwichkonstruktion. Der er endnu mindre chance for at lugte noget Salmonella på tomaten, som jeg har gravet frem fra frugt- og grøntskuffen i køleskabet – også selvom jeg havde super Salmonella-lugtekræfter, hvilket jeg ikke gør. Hvis dette patogen nogensinde var til stede på tomaten, blev det sandsynligvis introduceret af forurenet vand på gården, mens tomaten voksede, så det er ikke på overfladen af tomaten, men inde i tomaten og dobbelt så umuligt at lugte.
Forkælet mad kan dog lugte
Men det er muligt at opdage, hvornår maden er fordærvet – en anden handling af mikrober, da de æder mad, der har stået for længe eller har været under de forkerte opbevaringsforhold. Dette er en af grundene til, at en mere passende brug af sniff-testen er at suss ud forkælet mælk og hjælpe med at begrænse madspild i stedet for at smide mælk ud, som ellers kunne være sikker. Og for nogle fødevarer – tænk på det mikrobielle bidrag til de fineste oste – er det en kulinarisk egenskab at være ildelugtende.
Mens min kone er uenig i de aromatiske egenskaber ved nogle fermenterede fødevarer, såsom kimchi, og har forbudt dem fra huset, er disse bestemt ikke forkælet og bør ikke være bestemt til skraldespanden. I stedet for, for andre fødevarer, såsom frisk frugt eller grøntsager eller mælk, er jeg stadig opmærksom på alle lugte, der tyder på fordærv, og tager disse som en advarsel om at gøre et bedre stykke arbejde med at opbevare den pågældende fødevaretype i fremtiden - eller for at tjene mindre eller køb mindre af det, hvis jeg ikke spiser det i tide.
Jeg afspejler også, at nogle af de årsager til fødevarebåren sygdom er stadig ukendte for os. Mens mange sygdomstilfælde vides at være forårsaget af bakterielle forureninger som f.eks Campylobacter eller de andre mikrober, jeg har nævnt, er der lige så mange tilfælde, hvor vi endnu ikke kender kilden. Men vi bliver også bedre til det her med forskere at skabe værktøjer, der er meget mere præcise end vores næse til at opdage fødevarebårne patogener.
Så hvis jeg nogensinde er bekymret for at blive syg af min mad, bruges min energi bedst på at opbevare dem ved den rigtige temperatur og tilberede dem i den rigtige mængde tid, i stedet for at stole på, at min næse opsnuser et patogen. Jeg ville ikke engang stole på, at min næse kunne se forskel på en cabernet og shiraz, endsige en Campylobacter , Salmonella.
Om forfatteren
Matthew Gilmour, Forsker; direktør for fødevaresikkerhedsforskningsnetværket, Quadram Instituttet
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
