Muskatnød, ingefær, kanel og andre honningkagekrydderier. Almaje/iStock via Getty Images
Uanset hvordan du fejrer slutningen af året ferie, er mad sandsynligvis central for dine vinterfestligheder. Og en trio af krydderier – kanel, muskatnød og ingefær – indgår i mange retter og drikkevarer og er en umiskendelig del af den duftprofil, vi forbinder med højtiden.
Som en plante videnskabsmand, Jeg var nysgerrig efter at vide, hvordan disse krydderier, dyrket i troperne, blev så tæt forbundet med den nordlige halvkugles vinterferier. Ligesom tranebærnes efterårshøst gør dem til et naturligt valg til Thanksgiving, tænkte jeg, at sæsonbestemt krydderihøst måske havde noget at gøre med deres brug i vintermånederne.
Dette ser dog ikke ud til at være tilfældet. Når det kommer til dyrkning af krydderier, spiller producenterne det lange spil. Krydderier er værdsatte råvarer, der har givet næring til global handel, udforskning og erobring i århundreder.
Dyrkning af feriekrydderier
Tag ingefær, som findes i både søde og salte opskrifter i mange køkkener verden over. Ingefærrødder tager mellem otte og 10 måneder at modne fuldt ud. Planterne kan være høstes når som helst på året hvis de er modne og ikke har været udsat for kulde eller vind.
Den timing er vigtig, fordi høst af ingefær betyder, at man rykker hele planten op med rode for at komme til jordstænglerne, der vokser under jorden. Jordstængler fungerer som underjordiske stilke, der opbevarer næringsstoffer til planten for at hjælpe den med at overleve vinteren. Når koldt vejr signalerer til planten om at dyppe ned i dens underjordiske forsyning af næringsstoffer, vil kvaliteten af den høstede ingefær falde betydeligt.
Muskatnød kommer fra formaling af frø af muskatnødtræ træ, en stedsegrøn altså hjemmehørende i Indonesien. Træerne begynder at blomstre i deres sjette år, men topproduktionen kommer, når de er tættere på 20 år.
Arbejdere høster frugt fra træerne, som typisk vokser til højder af 10 til 30 fødder (3 til 10 meter), ved at bruge lange stænger til at slå frugterne ned. Til krydderiproduktion tørres frugterne derefter i solen.
Muskatnød kommer fra maling af de indre frøkerner; dens søster krydderi, muskatblomme, kommer fra slibning af vævet, der omslutter frøene. Da denne plante giver to krydderier, er den lange ventetid på, at træerne modnes, umagen værd for producenterne.
Kanel er lavet af barken af to træer: Cinnamonum verum til kanelstænger, og cinnamomum cassia til stødt kanel. De to typer har forskellige teksturer og smagsprofiler, men begge er lavet af det yderste lag af træernes bark. Produktionen starter typisk efter et træ er 2 år gammelt.
Skræller bark fra kaneltræets grene er nemmest efter kraftige regnskyl, som blødgør barken, så høsten sker typisk efter monsunsæsoner. Den samme effekt kan opnås uden for monsunsæsonen ved at lægge grene i blød i spande med vand.
Hvad gør et krydderi 'varmt'?
Kanel, ingefær og muskatnød er alle almindeligt beskrevet som "varme" krydderier, hvilket sandsynligvis har mindre at gøre med, hvor de kommer fra og mere med hvordan de påvirker vores krop.
På samme måde som mynte kan "smage" koldt pga. sin mentol indhold, tilskrives kanelens varme smag en forbindelse kaldet kanelaldehyd, som giver krydderiet dens karakteristiske smag og lugt. Dette kemikalie narrer vores nervesystem, når vi spiser det, ved at udløse den samme vej, som opfatter varme, meget som capsaicin i peberfrugt udløser smertefølelse.
Kanelaldehyd hjælper også sænke blodsukkerniveauet, så at nyde noget kanel-te efter en stor julemiddag kan hjælpe med at forhindre dit blodsukker i at stige. Kanel er blevet brugt i tusinder af år i traditionel medicin i hele Asien for dets antibakterielle egenskaber og som en fordøjelseshjælp.
Christopher Columbus' første rejse vest over Atlanten søgte at finde en direkte rute til Asien for at købe kanel og andre krydderier direkte, hvor de blev dyrket.
Faktisk kan krydderihandlen ses som en mikrokosmos for historien om globalisering, med alle de tilhørende fordele og skader.
Krydder vores sundhed og fordøjelsessystem
Ingefær og muskatnød narrer ikke vores nervesystem til at føle sig varme, men de indeholder begge et utal af forbindelser, der hjælper med fordøjelsen og kan afværge virus- og bakterieinfektioner. Ingefær er en fremragende anti-kvalme middel på grund af en forbindelse kaldet gingerol, som øges tarmens mobilitet. Det betyder, at maden ikke bliver hængende i tarmen så længe, hvilket skærer ned på gasproduktionen og holder os fra at føle os oppustede og syge.
Ingefær blev først brugt til fødevareformål i Middelalderen som en måde at maskere smagen af konserveret kød på, som hovedsageligt blev indtaget i vintermånederne omkring ferier. I modsætning til de fleste krydderier kan den bruges til madlavning i mange former – frisk, tørret og malet, kandiseret eller syltet. Hver version tilbyder et forskelligt niveau af ingefærs signaturbid. Honningkager, som typisk er smagt til med flere krydderier, herunder malet ingefær, har eksisteret i forskellige former i århundreder.
Ligesom kanel er muskatnød en anden anti-diabetiker. Det har vist sig både at sænke blodsukkerniveauet og øge serum insulin. Insulin hjælper med at regulere, hvordan sukker er lagret i vores kroppe ved at flytte glukose ud af vores blodbane og ind i cellerne, hvor det kan tilgås senere, når vi har brug for et energiboost. Så kanel kan være med til at sikre, at alle de feriebagværker bliver brugt energisk, uanset om det er lige nu eller senere.
Muskatnødfrø producerer mange naturlige forbindelser, hvoraf nogle har potentialet til bekæmpe sygdomsfremkaldende bakterier. I løbet af 1600-tallet mente lægerne muskatnød kunne være effektiv til at afværge byllepesten, og mange mennesker bar den bundet om halsen. Denne tro kom sandsynligvis fra muskatnød insekticide egenskaber, som ville have hjulpet med at holde lopper, der bærer pesten, væk fra folk, der har en muskatnød-halskæde.
Vinterferiens syn og lyde er karakteristiske, men intet er så altomfattende og nostalgisk som duftene og smagene. At forstå, hvordan vi har udviklet traditioner omkring mad, og videnskaben bag disse fødevarer, kan hjælpe os til yderligere at værdsætte deres rolle i festlighedernes sæson.
Serina DeSalvio, Ph.D. kandidat i genetik og genomik, Texas A & M University
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
