En chokoladeproducent har ikke mange andre muligheder for at påvirke smagskvaliteten af 100 % chokolade bortset fra at variere, hvordan han eller hun rister bønnerne, og vores resultater viser, at optimal ristning kan reducere bitterheden tilstrækkeligt.
Ristning af kakaobønner længere og ved højere temperaturer kan skabe produkter, der indeholder 100 % chokolade og uden sukker, siger forskere.
Undersøgelsen, fra Penn State's Sensory Evaluation Center i dets fødevarevidenskabelige afdeling, involverede 27 100 %-chokoladepræparater lavet af kakaobønner ristet i forskellige intensiteter og 145 personer, der kom til centret fem på hinanden følgende dage, og evaluerede fem forskellige prøver hver dag.
Forskningen bekræfter, at bitterhed og astringens er negativt korreleret til forbrugernes smag, og viste, at disse kvaliteter i chokolade kan reduceres ved at optimere ristning, ifølge forsker Helene Hopfer, professor i fødevarevidenskab ved College of Agricultural Sciences.
“Flere og flere mennesker spiser i disse dage mørkere chokolade med mindre sukker og mere kakao, fordi de forsøger at skære ned på sukkerindtaget, eller de vil drage fordel af opfattede sundhedsmæssige fordele,” siger hun. "Mørk chokolade er særligt høj i flavonoider, især en undertype kaldet flavan-3-oler og deres oligomerer, som alle betragtes som funktionelle ingredienser på grund af deres tilknyttede sundhedseffekter."
Usødet chokolade er dog også bitter for de fleste mennesker at nyde, så forskere eksperimenterede med ristebehandlinger for at ændre smagen – og undersøgte mere end basale smage som f.eks. sur og bitter - hvilket gør det mere acceptabelt for forbrugerne, forklarer Hopfer.
27 Sukkerfri chokolademuligheder
Til undersøgelsen arbejdede forskerteammedlem Alan McClure, grundlægger af håndværkschokoladefirmaet Patric Chocolate og beslægtet konsulentfirma Patric Food & Beverage Development, sammen med Hopfer og Penn State for at karakterisere smagen og acceptablen af chokoladerne.
Som en del af sin afhandlingsforskning valgte McClure kakaobønner fra tre oprindelser - Madagaskar, Ghana og Peru, høstet i 2018 og 2019. Han ristede og malede alle prøver til kakaosprit på sin fabrik i Columbia, Missouri, og sendte derefter det størknede 100% chokolade til campus, hvor han og Hopfer omsmeltede og portionerede chokoladerne ud i små skiver til sensorisk vurdering.
In Aktuel forskning i fødevarevidenskab, rapporterer forskerne, at mere intense risteforhold - såsom 20 minutter ved 340 grader Fahrenheit, 80 minutter ved 275 F og 54 minutter ved 304 F - alt førte til, at chokoladeforbrugere fandt usødet chokolade den mest acceptable. Omvendt fandt forskningsdeltagere ikke 100 % chokolade acceptabel, når den var lavet af rå eller let ristet kakao, såsom bønner ristet 11 minutter ved 221 F eller 55 minutter ved 147 F.
Chokoladens bitterhed er den vanskelige del
Hopfer bemærker, at videnskabsmænds forståelse af variationen af kakao-relateret bitterhed historisk set er kommet fra instrumentel undersøgelse af de bitre forbindelser, der findes i kakaobønner, men denne forskning brugte menneskelig sensorisk evaluering til at kvantificere en sådan variation.
"Vores forskning havde til formål at lære om bitterhedsopfattelse og smagen af chokolade lavet af kakao ristet med en række forskellige risteprofiler for at se, om bred forbrugeracceptabilitet af 100 % chokolade er mulig," siger hun.
"En chokoladeproducent har ikke mange andre muligheder for at påvirke smagskvaliteten af 100 % chokolade bortset fra at variere, hvordan han eller hun rister bønnerne, og vores resultater viser, at optimal ristning kan reducere bitterheden tilstrækkeligt."
Om forfatterne
Ingolf Gruen fra University of Missouri bidrog også til forskningen. Finansieringen kom fra Professional Manufacturing Confectioners Association og det amerikanske landbrugsministeriums National Institute of Food and Agriculture.
Kilde: Penn State
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
