De restauranter, der har tendens til at vinde priser i Australien, drives overvejende af hvide ejere, der serverer europæisk mad. Hvorfor får folk i farve ikke den samme opmærksomhed i køkkenet? Tracey Nearmy / AAP 

Endnu et år, endnu en liste over Verdens 50 bedste restauranter. Og endnu en runde Michelin-stjerner, God mad guide hatteog Gourmet rejsende Top 100 restauranter i Australien.

I disse dage er der flere restaurantpriser, end du kan stikke en pind på. Verdens 50 bedste liste har længe været et mål for kritik for dens ubalance mellem kønnene , stærkt eurocentrisk perspektiv. (Der er nu en Asiens 50 bedste og en Latinamerikas 50 bedste liste, fordi formodentlig “Asien” og “Latinamerika” ikke er inkluderet i “Verden”.)

Selvom det er velkendt, er processen bag valg af restauranter til denne liste temmelig vilkårlig, det bærer stadig vægt i restaurantverdenen, med placeringer brugt som en salgsargument, herunder her i Australien. At dømme efter den fanfare, der indvarsler endnu en nat med priser, og jagten af ​​øget interesse, der følger den entusiastiske mediedækning, er restaurantpriser og lister kommet for at blive.

For nylig, en ABC-artikel rystede nogle fjer ved at give en revision af hvilke kokke og restauranter, der vinder priser i Australien. Det måske ikke så overraskende fund: Europæiske (nemlig italienske) restauranter overstiger asiatiske restauranter i antallet af anerkendelser år efter år.

Asiatiske restauranter, der drives af ikke-asiatiske ejere

Der er flere faktorer, der spiller ind i dette. Rammerne for "professionel" madlavning er fransk og har længe været anerkendt som en "kunst" eller "færdighed", mens "etnisk" mad fortsat er en anden som en afspejling af "kultur". Kokkene, der repræsenterer de fleste top-end restauranter og forfattere på de fleste større madpublikationer, forbliver også overvejende hvid.

Dette er en del af grunden til, at restauranter, der tilbyder madoplevelser, der hugger mod den europæiske opfattelse af høj kvalitet - duge, stille værelser, opmærksom service - betragtes som "bedre" eller mere værdig end det kinesiske eller thailandske sted, der kan understrege fodrer dig hurtigt og effektivt. Det følger heraf, at de mennesker, der vinder priserne, stort set også er hvide.

Grav lidt dybere, og en anden tendens dukker op: de få "etniske" restauranter i Australien, der rutinemæssigt bliver feteret og holdt op som high-end, ejes eller drives stort set af hvide mænd.

Chin Chin, for eksempel, drives af Chris Lucas 'restaurantgruppe, mens Spice Temple ejes af Rockpool Dining Group med Neil Perry ved roret. Supernormal er en del af Andrew McConnell imperium, mens Cho Cho San ejes af Jonathan Barthelmess og Sam Christie.

Som forfatterne af ABC-artiklen påpeger, er der masser af kokke i restaurantkøkkener fra forskellig baggrund, mens folk i ledende stillinger for det meste er hvide (undertiden udnytter mad fra forskellige kulturer). Det skal dog bemærkes, at en af ​​de mest fremtrædende og respekterede kokke i Australien er Tetsuya wakuda, hvem er japansk. Dan Hong har ledet hr. Wong og fru G's, og Victor Liong skaber bølger i Melbourne, men de er forholdsvis sjældne eksempler på højt profilerede asiatiske kokke uden for Asien.

Spørgsmålet om "etnisk" mad tilberedt af "Ikke-etniske" kokke eller serveret på restauranter med "ikke-etniske" ejere har for nylig blive et følsomt emne især i USA. I betragtning af det frygtelige forhold, som alle koloniserede lande har med race, bør denne debat imidlertid også foregå andre steder - inklusive her i Australien.

Krafts dynamik og indflydelse fra medierne

Selvom det kan føles ubehageligt for en farvet person at se en hvid person drage fordel af mad fra marginaliserede kulturer, hvis det gøres med respekt, med en dyb, velundersøgt forståelse af den kultur, der informerer maden, kan den også ses som nogen udforske en anden kultur og oversætte den til et bredere publikum. Kan være.

Men der er bredere dynamik i spil ud over race - hvem har adgang til magt, og hvilken slags magt, og hvorfor. Dette er spørgsmål, der har tendens til at blive glanset over. At forstå disse dynamikker vil forklare, hvorfor ting er og forbliver, som de er, på en eller anden måde.

Duck dit hoved ind i ethvert køkken, hvor som helst i verden, og du vil typisk se arbejdere fra en række forskellige baggrunde. Ofte i vestlige lande er de overvejende indvandrere, der gør hvad de kan for at tjene til livets ophold. De er opvaskemaskiner og linjekokke, der udfører manuelt arbejde, mens køkkenchefen inspicerer alt ved passet, inden det går ud til spisestuen.

For at blive betragtet som højt profilerede priser (eller højt profileret mediedækning) skal du være en bestemt slags kok, der er i stand til at præsentere en bestemt slags fortælling. Normalt indebærer dette at bruge mad som udløb for kreativitet, som et lærred til kunstnerisk udtryk eller til at formidle personlig tro eller lidenskab.

Selvfølgelig er disse også kokke, der har budgettet til at rejse vidt og bredt for at "undersøge", og samle viden for at replikere de traditionelle fødevarer, der findes i eksotiske lande. Kokke jeg talte med i min forskning kommenterede, at det er svært at vide, hvad der kommer først - god mad, der tiltrækker medieopmærksomhed eller stor PR, der tiltrækker medieopmærksomhed, der skubber dig til at blive en bedre kok.

De kendetegnende "berømthedskokke" (som f.eks Neil Perry, Peter Gilmore eller Matt Moran) er stort set artikulerede og lidenskabelige omkring deres arbejde, deres produkter og deres industri. De er generelt over tid blevet uddannet til at være komfortable foran et kamera eller et rumfyldt medie. Mange har nu PR-firmaer, der stiller anmodninger om deres tid; der er endda PR-firmaer, der specialiserer sig i madindhold og arbejder med restauranter.

Den positive medieopmærksomhed fra restaurantlister og priser er afhængig af et positivt mediebillede af madlavning som en kunstnerisk forfølgelse. Takket være shows som MasterChef og Chef's Table er vi blevet præsenteret for en specifik (og for det meste falsk) kulturel fortælling: at være kok er glamourøs og sjov.

Men som australsk restaurantlegende Homoseksuel Bilson klagede over den seneste Symposium for australsk gastronomi, på mange måder, øger medieopmærksomheden slet arbejdskraften, der går i madlavning og gæstfrihed - timer med at arbejde over en varm komfur, være på dine fødder hele dagen, konstant imødekomme andre menneskers krav, dag ud og dag ind.

Indvandrerne, der driver det lokale kinesiske sted i dit kvarter, er langt mindre tilbøjelige til at få denne form for opmærksomhed og derfor mindre tilbøjelige til at nyde den mobilitet, som det at være en kok i medierne giver.

Nogle argumenterer for det flere farvede og forskellige kulturelle perspektiver i madmedier vil hjælpe med at udvide den måde, vi forstår fødevareverdenen på.

Komiker Jenny Yangs parodi som svar på en Bon Appetit-video med en hvid kok, der forklarer de finere punkter ved at spise vietnamesisk pho.

{youtube}ktVsO_b03dc{/youtube}

Men det er heller ikke det eneste ansvar for farvede at overbevise andre om, at mad fra deres kulturelle baggrund er lige så værdig til anerkendelse som europæiske fødevarer.

Så hvad er svaret? Det bliver altid kompliceret. Men som forbrugere er det op til os at tænke lidt mere kritisk over restaurantpriser. Det er på os at chatte med de mennesker, der laver mad til os og lære at vide, hvad der sker i køkkener, at læse bredere og forstå, hvad vi spiser.

Det er ikke nok at blive begejstret for mangfoldigheden af ​​mad i vores multikulturelle byer. Vi er nødt til at engagere os i og forstå det arbejde og de magtstrukturer, der findes i køkkenerne, der fremstiller vores mad, og den mediekultur, der fortæller os om, hvad vi spiser, og hvem der laver mad til os.

Om forfatteren

Nancy Lee, forsker og projektansvarlig, University of Sydney

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.

Relaterede bøger

at InnerSelf Market og Amazon