Voks…. Dean Drobot / Shutterstock
At bruge meget mere tid i dit hus behøver ikke gøre dig mindre nysgerrig efter verden omkring dig. Se bare ind i dine køkkenskabe, og der er et væld af kemi, der bare sprænger for at komme ud. Her er nogle overraskende fakta om den mad, du spiser: herunder hvordan bier brugte M & Ms til at skabe nogle meget interessante honning, hvad der forbinder spinat og nyresten, og hvordan en voks fra en bille, der er hjemmehørende i Asien, får dig til at spise dit æble mere.
Hvad gør honning solid eller løbende
Arbejderbier samler nektar, som overvejende består af saccharose - det samme kemikalie, som du måske søder din te eller kaffe med. De omdanner dette "dobbelt sukker" disaccharid via enzymer, de producerer i deres spytkirtler til mindre enheder som glukose og fruktose, som er enkelt sukkerarter kaldet monosaccharider.
Kemien i det hele. Forfatter leveret
Farven på honning er et af de vigtigste kvalitetskriterier for forbrugere, der spænder fra næsten farveløs til en rigtig mørkebrun og smag, der varierer fra utrolig subtil til tydeligt fed. Farven afhænger hovedsageligt af indholdet af plantepigmenter fra det enorme udvalg af blomster, som bierne har samlet deres nektar fra. Men de nøjagtige mængder proteiner, kulhydrater, aminosyrer, vitaminer, mineraler, antioxidanter og vand sammen med sukkerkrystallernes form og størrelse kan også påvirke farven. Generelt er lysere honning mildere i smag, og det afhænger også af, hvor bierne surrede.
M & Ms. Amy_Michelle / Shutterstock
Bier kunne teknisk producere den farve honning, du ville have. For et par år siden startede bier, der søgte efter et Mars-forarbejdningsanlæg at producere tyk blå / grøn honning. Deres fødekilde blev sporet tilbage til en sukkerholdig opløsning, der blev brugt til at fremstille M & M'er, som blev behandlet på fabrikken. Desværre fangede den nye farve aldrig.
Din krukke med honning har det bedste før datoen, men i virkeligheden går honning aldrig rigtig ud. Det lave vandindhold betyder, at bakterier finder honning for fjendtlig til at vokse i, og de bliver snart dehydreret - honningen suger bogstaveligt vandet ud af bakterierne.
Har du bemærket, at hvis du efterlader et stykke brød i et par minutter dukket med en generøs topping af honning, begynder det at blive konkav? Brød indeholder ca. 40% vand, og det trækkes ud og ind i honningen af osmose - hvorved vandmolekyler bevæger sig fra, hvor de er i højere koncentration, til hvor det er lavere via en delvist permeabel membran. Fjernelse af vandet får brødet til at krympe, men kun på siden i kontakt med honningen, så dit brød bøjes. Det virker ikke, hvis du først anvender smør på dit brød, da det fungerer som en barriere.
Honning har en pH mellem 3.5 og 5.5, fordi syrer som myresyre, citronsyre og glukonsyre er til stede. Et enzym kaldet glucoseoxidase katalyserer omdannelsen af glucose til gluconolacton, hvilket giver gluconsyre og hydrogenperoxid - og alle disse forbindelser foretrækkes ikke af bakterier.
Overskuddet af sukker gør honning ustabil, og dette fører til glukose med sin lavere opløselighed og danner krystaller over tid. Honning, der er naturligt højere i glucose, krystalliserer hurtigere og genererer sæt honning. Nektar opsamlet fra solsikker, mælkebøtter, lavendel og raps vil krystallisere hurtigere, da de indeholder højere niveauer af glukose. Fruktose er mere opløselig i vand, så den forbliver som en væske. Så honning, der er højere i fruktose, indsamlet fra planter som tranebær, salvie og akacie, kan forblive som væske i årevis. At se, hvor let sukkerkrystaller let kan demonstreres.
Eksperiment: Hvis du laver noget karamel derhjemme, skal du tilføje en lille mængde citronsaft til din sukkeropløsning. Dette nedbryder saccharosen i de mindre sukkerarter og forhindrer krystallisering, og din karamel bliver ikke kornet.
Hvorfor spinat får dine tænder til at føles lodne
Popeye må have haft nogle alvorligt lodne tænder. Julia Mikhaylova / Shutterstock
Oxalsyre er en naturligt forekommende syre, som når den spises passerer uabsorberet gennem din krop. C-vitamin kan omdannes til det, vi skaber det i vores lever og vores røde blodlegemer syntetiserer det fra glyoxylat - en mellemliggende art af glyoxylatcyklussen, der tillader organismer at omdanne fedtsyrer til kulhydrater. Vi kan også spise det, da det findes i en række forskellige fødevarer, herunder grønne bladgrøntsager, nødder, frø, de fleste bær og sojaprodukter.
Spinat indeholder et særligt højt niveau af oxalsyre; omkring flere hundrede milligram pr. 100 g servering. Oxalsyre findes normalt i små lommer i spinatens cellevægge, men når disse brydes ved enten at blive kogt eller tygget, bryder cellevæggene og indholdet lækker ud.
En sund tarm indeholder Oxalobacter formigenes, en anaerob bakterie, der findes i tyktarmen der nedbryder oxalsyre, men der er en grænse for, hvor meget kroppen kan udskille. Hvis der absorberes for meget, opbevares noget, og hvis der er et overskud, producerer vores nyrer urin med en højere koncentration af oxalsyre end normalt. Når det kombineres med høje niveauer af calcium i urinen, øger dette risikoen for nyresten, der består af calciumoxalatkrystaller.
Der er nogle kemikalier i urinen som hæmmer dannelse af calciumoxalatkrystaller. Men hvis disse hæmmere er udtømt, eller hvis de er overvældet af calciumoxalat og ikke kan klare, dannes der et "frø" i nyrevævet, og dette fungerer som et bindingssted, hvor mere calciumoxalat afsættes. Når de er store nok, kan de løsne sig fra nyrevæggene og danne en nyresten.
Den lodne mund, du oplever, når du tygger spinat, er relateret til dette. Spinat indeholder calcium, ligesom din spyt. Dette kombineres med oxalsyrekrystaller i spinatens cellevægge og afsætter calciumoxalat-rig plak på dine tænder. Da dette er uopløseligt, føler du dette som en kalkholdig aflejring i munden.
Tilstedeværelsen af oxalsyre nedsætter evnen for at absorbere vitale mineraler fra fødevarer - på trods af at du indeholder næsten samme mængde calcium efter vægt, absorberer du fem gange mere calcium fra mælk end du gør fra spinat, fordi meget af calciumet i spinat danner uopløselige stoffer.
Nogle mennesker er mere tilbøjelige til at have overskydende oxalsyre i deres kroppe end andre. Genetiske variationer, mennesker, der ikke spiser nok vand, dem der mangler vitamin B6 eller har et overskud af glycin øge deres risiko at udvikle nyresten.
Blot at rotere eller blande spinat med lavere oxalatholdige fødevarer reducerer risikoen for nyresten. De fleste mennesker kan forbruge ca. 200 mg calciumoxalat pr. Dag sikkert. Og hvis du vil undgå at spise store mængder oxalsyre, kog spinat og kassér vandet i stedet for at dampe, hvilket kun reducerer oxalsyren med halvt så meget. Men det er bestemt en kompromis, fordi du ved at gøre dette kasserer også mange vigtige næringsstoffer.
Hvordan frugt får sin glans
Shellac - læs videre ... Takopa / Shutterstock
Frugt og grøntsager producerer deres egen naturlige voksagtige belægning, kaldet neglebånd. Det er deres barriere mod omverdenen, der holder fugt inde og vand ude. Men nogle af de frugter og grøntsager, vi køber i supermarkedet, har denne voks fjernet, simpelthen fordi den ikke ser ”perfekt” ud.
Når produktet vaskes, er det ikke kun snavs, der elimineres. Dens beskyttende konvolut er også fjernet, og en anden skal påføres. Denne nye voks minimerer fugttab og forlænger holdbarheden. Det er også udelukkende af kosmetiske grunde, fordi et skinnende æble ser mere tiltalende ud end et kedeligt. Sammensætningen af disse belægninger er normalt en tæt beskyttet hemmelighed, men de er kemisk meget lig belægningerne på nogle almindelige slik.
Et sådant produkt, der anvendes til at give en høj glans, er carnaubavoks. Det stammer fra bladene på Copernica prunifera, et palme, der kun dyrkes i Brasilien. Voksen er slået af de tørrede palmer, raffineret og bleget. Det er en kompleks blanding af kemikalier og er også almindelig i mange rengøringsprodukter. Det findes i skokrem, bilvoks, surfbrætvoks og møbelpolish, hvilket giver overflader en højglansglans.
Det findes også i mascara, lip gloss, eyeliner, læbestift, foundation, øjenskygge, fugtighedscreme og solcremer. Åbn en pose Skittles, og den giver også deres skinnende belægning.
En anden almindelig voks er shellak. Nej, det er ikke en plastik - det er en anden naturligt forekommende harpiks, men kommer fra en usandsynlig kilde. En bug hjemmehørende i Asien kaldet Kerria lacca, eller lacbille, indeholder svaret. Den kvindelige lacbille suger saft af værttræet og udskiller en voks, der danner beskyttende tunneler. Voksen renses ved neddypning i natriumcarbonat og tørres for at producere shellak.
Disse er faktisk ikke plastik. Moplexan / Shutterstock
Den nøjagtige kemiske sammensætning af shellak er ukendt (det er en polyester-type harpiks, dannet af visse syrer kaldet hydroxy syrer og sesquiterpen syrer), og det er den primære ingrediens i "fransk polsk", der bruges til at give træ en høj glans.
Det findes også almindeligt i malingsgrunder for at give en jævn og professionel finish. På grund af dets holdbarhed, glans og vandafvisende egenskaber er shellak nu hovedkomponenten i mange falske negle. Men den samme billesekretion er også det, der giver Jelly Beans deres blanke belægning. Vær ikke rystet - disse voksarter er helt sikre for os at spise.
Næste gang du spiser et stykke frugt, skal du tage et øjeblik på at undersøge overfladen og beslutte, om du mener, at den stadig har sin neglebånd intakt eller har fået fjernet sin naturlige belægning og påført en anden.
Om forfatteren
Joanna Buckley, materialekemiker og videnskabskommunikator, University of Sheffield
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
