Hvert år, ca 2.4 millioner mennesker i Storbritannien får madforgiftning - mest fra viral eller bakteriel forurening. De fleste mennesker kommer sig inden for få dage uden behandling, men ikke alle er så heldige.
Som mikrobiolog er jeg nok mere opmærksom på risikoen for fødevarebårne infektioner end de fleste. Her er nogle af de ting, jeg holder øje med.
Spise udendørs
Jeg spiser sjældent udendørs – uanset om det er picnic eller grillmad – da risikoen for madforgiftning stiger, når maden indtages udendørs.
At holde dine hænder rene, når du håndterer mad er nøglen til ikke at blive syg, men hvor ofte finder du varmt rindende vand og sæbe i en park eller på en strand? Du kan bruge alkohol håndgeler (de er bedre end ingenting), men de dræber ikke alle bakterier.
Mad har også en tendens til at tiltrække en række flyvende og kravlende væsner, såsom fluer, hvepse og myrer, som alle kan overføre bakterier, bl.a. E coli, Salmonella Listeria, til din mad.
Det er vigtigt at holde letfordærvelig mad kold og tildækket, da antallet af bakterier kan fordobles, hvis maden får lov til at varme op til 30 ℃ i mere end et par timer. Til grillmad skal kød være gennemstegt, og et kødtermometer er en god investering for at undgå madforgiftning. Spis ikke kød, hvis dets indre temperatur er mindre end 70 ℃.
buffeter
Når jeg ved, hvilke fødevarerelaterede forhold bakterier foretrækker at vokse under, er jeg meget opmærksom på den mikrobiologiske sikkerhed ved varme og kolde buffeter.
Indendørs kan fødevarer blive udsat for forurening fra insekter, støv og frem for alt mennesker. Madforgiftning er derfor en uundgåelig risiko, når man spiser på et buffet.
Forurening kommer fra buffetgæster, der rører ved mad, og bakterier kan sprøjtes på buffeter fra folk, der nyser eller hoster tæt på maden. Selv indendørs skal man overveje forurening af insekter, såsom fluer eller hvepse, der sætter sig på den udækkede mad. Desuden kan bakterier aflejres fra luften, som er rig på bakterier, svampe og vira.
Jeg kigger altid på uret, når jeg er til buffet, da der er en to-timers catering-regel: letfordærvelig mad vil blive usikker at spise inden for to timer, hvis den ikke opbevares tildækket og nedkølet. Problemet er, at buffeter plejer at blive anrettet, før du ankommer, så det er svært at sige, om tallerkenerne med kogt kød, skaldyr, salater, desserter og appetitligt arrangeret frugt og grøntsager vil have stået i mere end to timer, når du kommer til spise dem.
Til varme buffeter, som dem der serveres til morgenmad på hoteller, undgår jeg altid lunken mad, da bakterier, der forårsager madforgiftning, kan vokse hurtigt, når maden er holdes ved mindre end 60 ℃. Varm mad skal serveres varm, det vil sige ved en temperatur på mindst 60 ℃. Hvis der er usikkerhed om sikkerheden af den mad, der tilbydes, spiser jeg modvilligt morgenmad på friskristet brød og individuelt pakket marmelade.
Østers
Der er nogle fødevarer, jeg aldrig spiser, og rå skaldyr, såsom østers, er en af dem. Det skyldes, at østers er filterfødere og kan koncentrere bakterier, som f.eks Vibrio og norovirus i deres væv.
A Vibrio- forurenet østers ser, lugter eller smager ikke anderledes, men kan stadig gøre dig meget syg. US Centers for Disease Control and Prevention anslår, at omkring 80,000 mennesker får Vibrio infektioner fra rå østers, og alene i USA 100 mennesker dø af vibriose hvert år.
Det er også muligt at opsamle madforgiftning fra at spise rå skaldyr (muslinger, muslinger, slynge, hjertemuslinger). Jeg spiser kun skaldyr, der er veltilberedte, fordi varme effektivt dræber skadelige bakterier.
Salater i poser
Jeg spiser aldrig salater i poser, hovedsagelig fordi et af mine forskningsområder er sikkerhed i frisk salat. Det har vist sig, at posesalat kan indeholde madforgiftende bakterier som f.eks E coli, Salmonella Listeria.
Min forskningsgruppe har fundet at disse patogener vokser mere end tusind gange bedre, når de får saft fra salatblade, også selvom salatposen er nedkølet. Det er bekymrende, at de samme bakterier bruger salatjuicerne til at blive mere virulente og dermed bedre til at forårsage en infektion.
For de salatelskere, der er bekymrede over denne information, er de fleste salater i poser sikre, hvis de opbevares på køl, vaskes godt før brug (selv spiseklar salat bør vaskes) og spises så hurtigt som muligt efter køb.
Hvis der er salat-'juice', så smid det ud. Noel V. Baebler/Shutterstock
Madlavningspraksis
Med hensyn til madlavningspraksis har jeg en liste over hvad man må og ikke må.
For letfordærvelige fødevarer tjekker jeg jævnligt sidste holdbarhedsdato, men hvis det er før udløbsdatoen, og madpakken ser hævet ud, eller når den åbnes, ser eller lugter maden anderledes end forventet, smider jeg den i skraldespanden, da den kan være forurenet .
Jeg bruger aldrig de samme skærebrætter til rå og kogte fødevarer, og det er instinktivt at vaske mine hænder før og efter håndtering af mad.
En af mine "gør aldrig" praksis er at genopvarme kogte ris. Dette skyldes, at ukogte ris kan indeholde sporer af Bacillus cereus, en madforgiftende kim.
selvom Bacillus celler dræbes ved madlavning, sporerne overlever. Hvis risene efterlades til afkøling og stå ved stuetemperatur, sporerne vokser til bakterier, hvilket vil stige i antal hurtigt, da ris er et godt Bacillus dyrkningsmedium ved stuetemperatur.
De risdyrkede Bacillus kan producere giftstoffer, der inden for få timer efter indtagelse kan forårsage opkastning og diarré, der varer op til 24 timer.
Spise ude
Jeg oplever, at det at have et højt niveau af fødevaresikkerhedsbevidsthed får mig til at være først i køen til buffeter, til at være forsigtig med at spise fra morgenmadsbarer og til at holde øje med uret for, hvor ofte letfordærvelig mad udskiftes. Jeg samler aldrig "doggy bags" med madrester (de har normalt overskredet tidsgrænsen på to timer), selvom de egentlig er beregnet til et kæledyr.
Fordelene ved at være mikrobiolog er, at vi ved, hvordan vi undgår madforgiftning, og til gengæld har folk tillid til, at vores madlavning er meget sikker at spise.
Primrose Freestone, lektor i klinisk mikrobiologi, University of Leicester
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
