En masse kemi og fysik ligger bag, hvordan du opfatter en slurk vin. Ganna Martysheva / Shutterstock.com
Når du tager en slurk vin til et familiens måltid eller fest, hvad bemærker du da?
For det første bemærker du sandsynligvis de visuelle egenskaber: farven er generelt rød, rosé eller hvid. Dernæst lugter du de aromatiske forbindelser, der svæver op fra dit glas.
Og så er der fornemmelsen i din mund, når du smager på den. Hvidvin og rosé beskrives normalt som forfriskende, fordi de har en hurtig syre og lidt til moderat sødme. De der lave niveauer af sukker kan få dig til at opleve disse vine som "tørre".
Folk beskriver også vine som tørre, når alkoholniveauerne er høje, normalt over ca. 13%, hovedsagelig fordi ethanolen fører til varme eller brændende fornemmelser, som dække over andre fornemmelser, især sødme. Folk opfatter også røde vine som tørre eller astringerende, fordi de indeholder en klasse af molekyler kaldet polyfenoler.
Som enolog - en vinforsker - Jeg er interesseret i, hvordan al kemi i et glas vin tilføjer denne opfattelse af tørhed. Folk er gode til at evaluere en vins tørhed med deres sanser. Kan vi til sidst finde på en måde til automatisk at vurdere denne tørhed eller astringency uden at stole på menneskelige smagere?
Molekyler i druer giver dem deres forskellige egenskaber. barmalini / Shutterstock.com
Kemien ved vingården
Alt starter med druerne. Hvis du smager på en moden drueskind eller frø ved høsten, vil det virke tørt eller snerpende for dig takket være et antal kemiske forbindelser, det indeholder.
Store molekyler kaldet kondenseret tanniner er mest ansvarlige for den astringency opfattelse. Disse forbindelser består af forskellige typer og antal mindre kemiske enheder kaldet flavanoler. Tanniner er i samme familie af molekyler, polyphenolerne, der giver druerne deres røde eller sorte farve. De har tendens til at være større i drueskind end i druefrø, og følgelig har skindene en tendens til at være mere snerpende, mens frøene er mere bitre.
Druesorter varierer i hvor meget af hver af disse forbindelser, de indeholder. I Vitis vinifera kultivarer, som Pinot noir og Cabernet sauvignon, varierer tanninkoncentrationen fra en relativt høj 1 til 1.5 mg / bær. I koldhårdføre hybriddruer, der findes i Midtvesten i USA, som Frontenac og Marquette, er koncentrationerne meget lavere og spænder fra 0.3 til 0.7 mg / bær.
Faktorer i vingården - inklusive sted, jordkvaliteter og solmængde - påvirker den endelige koncentration af tanniner i frugten.
Uddragning af tanniner fra røde vine i laboratoriet for at karakterisere deres kemiske struktur. Aude Watrelot, CC BY-ND
Kemien i din mund
Dybest set, jo mere tannin der er i en vin, jo mere snerpende vil den være.
Når du tager en slurk, de store tanninmolekyler interagere med proteiner fra dit spyt. De kombinerer og danner komplekser, hvilket reducerer antallet af spytproteiner til rådighed for at hjælpe med at smøre din mund. Det efterlader din mund med en tør fornemmelse - som hvis en snegl skulle miste slimlaget, ville den tørre ud.
Fordi alle har en anden sammensætning og koncentration af spytproteiner, og fordi strømningshastigheden af spyt, når du bringer vin ind i munden, varierer, vil din opfattelse af en snerpende eller tør vin ikke være den samme som dine venner eller familie. Alkoholniveauet, pH og aroma af vinen også påvirke, hvor intenst og hvor længe du oplever en rødvins tørhed.
Da vintørhed er en opfattelse, er sensorisk evaluering det mest passende værktøj til at vurdere det. Det kræver paneldeltagere, der er trænet i vinaromaen, smagen og mundfølelsen baseret på tilberedte standarder og andre vine.
Men vinproducenter vil meget gerne have en hurtig, enkel måde til objektivt at måle astringency uden at stole på menneskelige smagere. På den måde kunne de let sammenligne dette års vin med sidste års eller en anden vin, der ikke er tilgængelig til testning.
Kan vi videnskabeligt vurdere tørhed?
En del af apparatet, som forfatteren og Tonya Kuhl brugte ved UC Davis til at måle friktionen mellem to overflader. Aude Watrelot, CC BY-ND
Udfordringen for mig og mine kolleger var at se om vi kunne matche det kvantificerede kemikalie og fysiske egenskaber i en vin til de uddannede paneldeltagers opfattelser.
For det første brugte vi analytiske metoder til at finde ud af de forskellige størrelser af tanniner, der findes i bestemte vine, og deres koncentrationer. Vi undersøgte, hvordan disse tanniner interagerede og dannede komplekser med standard spytproteiner.
Mine samarbejdspartnere og jeg brugte også en fysisk tilgang, der stole på et udstyr med to overflader, der er i stand til at efterligne og måle de friktionskræfter, der opstår i en drikkers mund mellem tungen og ganen, når vin og spyt interagerer. Friktionskræfterne stiger mellem tørre overflader og falder mellem mere smurte overflader.
Derefter uddannede vi menneskelige paneldeltagere til at evaluere tørhedsintensiteten i de samme vine og i en vin uden tanniner.
Folk opfattede vinen, der indeholdt den højere koncentration af større tanniner som tørre i længere tid end vinen uden garver. Det gav mening baseret på, hvad vi allerede vidste om disse forbindelser, og hvordan folk fornemmer dem.
Vi blev dog overraskede over vores fysiske målinger i laboratoriet, fordi de gav det modsatte resultat som vores menneskelige smagers opfattelse. I tilstedeværelsen af for store eller for mange tanniner i vinen registrerede vi lavere friktionskræfter end i vine med lave tanniner. Baseret på den mekaniske overfladetest, virkede det som om der ville være mindre tør mundfølelse, end vi ville forvente i vin med høj tannin.
Mine kolleger og jeg planlægger at undersøge dette uventede resultat i fremtidig forskning for at forbedre vores forståelse af tørhedens opfattelse.
Alle dets kemiske og fysiske variabler er en del af, hvad der gør at drikke vin til en rigtig personlig og stadigt skiftende oplevelse. I betragtning af virkningen af astringency på, hvordan enkeltpersoner opfatter en bestemt vin, kan en hurtig foranstaltning være meget nyttig for vinproducenter, når de udfører deres arbejde. Indtil videre har vi ikke været i stand til at skabe en simpel skala, der fortæller en vinproducent, at tanniner på et bestemt niveau matcher en meget særlig tørhedsopfattelse. Men vi enologer prøver stadig.
Om forfatteren
Aude Watrelot, Lektor i enologi, Iowa State University
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs oprindelige artikel.
Relaterede Bøger:
Salt, fedt, syre, varme: Mestring af elementerne i god madlavning
af Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne bog tilbyder en omfattende guide til madlavning, der fokuserer på de fire elementer salt, fedt, syre og varme og tilbyder indsigt og teknikker til at skabe lækre og velafbalancerede måltider.
Klik for mere info eller for at bestille
The Skinnytaste Cookbook: Let på kalorier, stor på smag
af Gina Homolka
Denne kogebog byder på en samling af sunde og lækre opskrifter med fokus på friske ingredienser og dristige smagsoplevelser.
Klik for mere info eller for at bestille
Food Fix: Sådan reddes vores sundhed, vores økonomi, vores lokalsamfund og vores planet – én bid ad gangen
af Dr. Mark Hyman
Denne bog udforsker forbindelserne mellem mad, sundhed og miljø og tilbyder indsigt og strategier til at skabe et sundere og mere bæredygtigt fødevaresystem.
Klik for mere info eller for at bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
af Ina Garten
Denne kogebog byder på en samling af klassiske og elegante opskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på friske råvarer og enkel tilberedning.
Klik for mere info eller for at bestille
Sådan laver du alt: Det grundlæggende
af Mark Bittman
Denne kogebog tilbyder en omfattende guide til grundlæggende madlavning, der dækker alt fra knivfærdigheder til grundlæggende teknikker og tilbyder en samling af enkle og lækre opskrifter.
