"Uanset hvilken dressing man giver svampe ... de er ikke rigtig gode, men sendes tilbage til dungheapet, hvor de er født."

Den franske filosof Denis Diderot afviste således svampe i 1751 i sin ”Encyclopédie. ” I dag ville hans ord blive afskediget i Frankrig, hvor kokke lægger svampe i pandekager, butterdej og boeuf Bourguignon (oksekød Bourgogne) for blot at nævne nogle få retter.

Franskmændene er ikke alene. Svampe og deres biologiske slægtninge findes i globale køkkener fra Asien til Afrika syd for Sahara. Her i Nordamerika er de en del af mange feriemåltider, fra ydmyge fyldte champignonhætter til en enkelt dyr trøffel barberet over pasta. Sen efterår er vildt-svampesøgningssæson i store dele af USA, så det er et godt tidspunkt at lære om disse fascinerende organismer - og at vide, at nogle populære arter er faldende.

Trøffeljagt i Italiens Piemonte har en lang tradition, men ulicenserede jægere skader miljøet og dræber dyr.

{youtube}https://youtu.be/FRiWsY_jN6g{/youtube}

Svampe, ikke grøntsager

Menneskelig erfaring med svampe går tusinder af år tilbage, herunder referencer fra Kina, Afrika, Grækenland og Rom. En af de første tilskrives Euripides (AD 450-456), der kommenterede en mors og hendes families død af svampeforgiftning. Faktisk er nogle få arter giftige - især Amanita phalloides, den såkaldte death cap champignon, som syge 14 mennesker i Californien i 2016. Tre krævede levertransplantationer.

Desto mere grund til at lære noget mykologi - videnskaben om svampe. Denne mega-forskelligartede gruppe af organismer adskiller sig biologisk fra sine bedre kendte kolleger, planter (Plantae) og dyr (Animalia). Sammen med svampe inkluderer det sådanne nysgerrigheder som kegler, støvbolde, jordstjerner, stinkhorn, fuglereder, trøfler, morels, forme, ruster , Smuts.

I modsætning til planter har svampe ikke klorofyl, pigmentet i planteblade, der omdanner lysenergi til kemisk energi gennem fotosyntese. I stedet for er svampe nedbrydere: De frigiver enzymer, der nedbryder væv fra levende og døde planter og dyr for at fodre dem, når de vokser.

De fleste svampe vokser i eller på et naturligt underlag, såsom døde træstammer eller gødning (Diderot var ikke forkert ved at sige, at de kom fra en møgbunke). Kommercielle svampeproducenter bruger materialer som halm eller kaffegrums. Svampesporer lægger filamenter (hyfer) der danner et netværk (mycelium). Dette er organismens fodringsstadium, og i nogle arter kan det vokse til i enorm grad, stort set skjult i jorden.

Næsten mirakuløst, som reaktion på en række miljømæssige signaler såsom fugt og temperatur, producerer dette netværk "frugtlegemer" eller reproduktive strukturer, der typisk bryder ud af underlaget. Disse strukturer er det, vi tænker på som svampe. De findes i mange størrelser, former og farver og kan enten vedblive eller vises og derefter forsvinde i løbet af få timer eller dage.

Den mystiske oprindelse af disse tilsyneladende magiske optrædener har fascineret mennesker i årtusinder. Visse arter bryder naturligt ud i cirkulære formationer, som er almindeligt kendt som "fe ringe" og forbundet i europæisk folklore med feer og andre magiske væsner. Mange konti hævder, at psilocybinsvampe, der indeholder hallucinogene forbindelser, har været brugt til mind-alterende formål i årtusinder. I dag studeres de som en mulig behandling af depression.

Rigelig men også i fare

Selv efter mere end 200 års efterforskning vurderer forskere, at kun ca. 5 procent af sandsynligvis 1.5 millioner svampearter er blevet beskrevet og navngivet. Af disse er ca. 10 beskrevne arter blevet “tæmmet” og danner grundlaget for den globale dyrkede svampeindustri, der har en årlig værdi, der anslås til over US $ 35 milliarder og stiger. En FN-organisation for fødevarer og landbrug fra 2004 indberette dokumenteret brug af mere end 1,100 arter i over 80 lande.

Meilinger Lab pdf. Bradley Meilinger, CC BY-SA

Detaljerede undersøgelser har bidraget til at fjerne den almindeligt holdte opfattelse af, at svampe er en mad med lavt kalorieindhold og med ringe ernæringsmæssig fordel. Vi ved nu, at de typisk har lavt fedtindhold, natrium og kulhydrater, men højt indhold af D-vitamin, kalium og antioxidanter. Kort sagt, svampe bliver i stigende grad anerkendt som ernæringsmæssige kraftværker.

Historisk set blev svampe hovedsageligt spist på livsniveau i landdistrikter i udviklingslande. For nylig har der imidlertid udviklet sig en eksporthandel med vilde sorter, der hovedsagelig bevæger sig fra fattige til rige lande. Denne voksende efterspørgsel afspejler anerkendelse af vilde spiselige svampes næringsværdi, men har også været knyttet til en nedgang i tal og mangfoldighed af svampefrugtlegemer i traditionelle centre med stort forbrug, såsom Europa og Japan.

Denne tendens er en alvorlig bekymring for forskere, der løbende lærer mere om de vigtige økologiske roller, som svampe spiller. Nogle danner forhold til planterødder, der opretholder væksten i indfødte skove og kommercielle træplantager. Som nedbrydere genvinder svampe også næringsstoffer fra dødt stof i mange forskellige typer levesteder.

Der er store huller i vores viden om svampebiologisk mangfoldighed, og hvordan disse organismer påvirkes af handel, praksis med jordforvaltning, luftforurening, tab af levesteder og globale klimaændringer. En nylig undersøgelse identificerede tre ukendte arter porcini i en pakke tørrede kinesiske svampe købt i en købmand i London.

Mange lande udvikler eller har offentliggjort Røde datalister over truede svampe. Den Internationale Union for Bevarelse af Natur accepterer information til en Global svampe rødlisteinitiativ der sigter mod at vurdere og klassificere mindst 300 arter af truede svampe.

Mykologer som mig er også en svindende ressource. Antallet af stillinger ved universiteter, forskningsinstitutter og botaniske haver er faldet i de senere år. Opgørelse, beskrivelse og forståelse af virkningerne af menneskeskabte og naturlige forstyrrelser på svampesamfund er en enorm og udfordrende opgave og et vigtigt skridt i retning af at afgøre, om høst af vilde svampe på det nuværende niveau er bæredygtig. Men dette arbejde begynder at få fart. Endelig er mennesker begyndt at se svampe ikke bare som varer eller som biologiske organismer, men også som vigtige bidragydere til økosystemfunktion, der er bevaringsværdige.

Om forfatteren

Alexander Weir, professor i miljø- og skovbiologi, State University of New York College of Environmental Science and Forestry

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort den The Conversation. Læs oprindelige artikel.

Relaterede Bøger:

at InnerSelf Market og Amazon